Salade du Quercy

Salade du Quercy

Diesen Salat habe ich mir aus einem Urlaub im Südwesten Frankreichs mitgebracht. Bei mir kommt er im Herbst auf den Tisch, wenn die Birnen fest genug sind und die Walnüsse frisch aus der Schale kommen. Entenbrust, Ziegenkäse und Walnussöl klingen nach viel Aufwand, sind aber in vierzig Minuten fertig. Ich mache ihn, wenn Besuch kommt und ich trotzdem in Ruhe am Tisch sitzen will. Ein Stück Baguette dazu, mehr braucht es nicht.

Zutaten

• 200 g gemischte Blattsalate oder Feldsalat
• 2 Entenbrüste (à ca. 200 g)
• 75 g Walnüsse, grob gehackt
• 2 reife, aber feste Birnen, in Spalten
• 150 g kleiner Ziegenkäse (z. B. Cabécou) oder alternativ 100 g Roquefort
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 2 EL Rotweinessig
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 TL flüssiger Honig
• 3 EL Walnussöl
• 2 EL Olivenöl
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Frische Thymianblättchen zum Garnieren (optional)
• Baguette oder geröstetes Bauernbrot zum Servieren (optional)

Zubereitung

1. Blattsalate waschen, gut trocken schleudern und in eine große Salatschüssel geben; Birnenspalten und gehackte Walnüsse bereitstellen.
2. Die Entenbrüste mit der Hautseite rautenförmig leicht einschneiden, auf beiden Seiten salzen und pfeffern.
3. Eine kalte Pfanne erhitzen, Entenbrust mit der Hautseite nach unten legen und bei mittlerer Hitze das Fett 6–8 Minuten langsam auslassen, bis die Haut goldbraun ist; dann wenden und weitere 4–5 Minuten braten für rosa gegartes Fleisch.
4. Entenbrust aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten auf einem Teller ruhen lassen, danach dünn gegen die Faser aufschneiden.
5. In einer kleinen Schüssel Schalotte, Senf und Honig mit Rotweinessig verrühren; nach und nach Walnussöl und Olivenöl einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu einer glatten Vinaigrette emulgieren.
6. Walnüsse ohne Fett in einer Pfanne 3–4 Minuten rösten, bis sie aromatisch sind (Achtung: nicht verbrennen), dann abkühlen lassen.
7. Salat, Birnenspalten, geröstete Walnüsse und in Scheiben gebrochenen Ziegenkäse in der Schüssel vorsichtig mischen, Vinaigrette darüber träufeln und kurz vermengen.
8. Die Entenbrustscheiben auf dem Salat anrichten, mit frischem Thymian bestreuen und sofort mit etwas Baguette servieren.

Tipps

• Die Entenbrust zunächst mit der Hautseite in eine kalte Pfanne legen, so wird das Fett gleichmäßig ausgelassen und die Haut knusprig.
• Walnüsse kurz rösten, das intensiviert das Aroma — bleiben Sie aufmerksam, sie können schnell verbrennen.
• Vinaigrette abschmecken, bevor Sie sie zum Salat geben; etwas mehr Essig oder Honig passt das Dressing einfach an.
• Den Ziegenkäse erst kurz vor dem Servieren zugeben, damit er nicht vollständig zerläuft und Textur bleibt.
• Reste getrennt lagern: Dressing separat im Kühlschrank (bis zu 3 Tage), Salat und Entenbrust getrennt aufbewahren und frisch anrichten.

Varianten

• Vegetarisch: Entenbrust weglassen und stattdessen geröstete Rote Bete oder gebratene Pilze verwenden.
• Herzhafter: Ziegenkäse durch Roquefort ersetzen und einen Löffel Walnuss‑Honig über den Käse geben.
• Leichter: Statt Entenbrust geräucherten Lachs verwenden und die Walnussmenge leicht reduzieren.
• Fruchtig: Birnen durch säuerliche Äpfel ersetzen und ein paar getrocknete Cranberries hinzufügen.
• Knusprig: Einige Speckstreifen (Lardons) anbraten und über den Salat streuen für mehr Umami.

Omas Tipp

Die Entenbrust muss in die kalte Pfanne, Hautseite nach unten. Nur so läuft das Fett langsam aus und die Haut wird knusprig statt zäh. Ich gieße das ausgelassene Fett zwischendurch ab, sonst brät sie darin. Und die fünf Minuten Ruhezeit vor dem Aufschneiden lasse ich nie aus, sonst läuft der Saft auf das Brett statt in den Salat.

So kannst du abwandeln

• Statt Entenbrust nehme ich manchmal zwei Hähnchenbrustfilets, brate sie in derselben Pfanne und schneide sie ebenso dünn auf.
• Ohne Fleisch: Die Birnenspalten kurz in Butter anbraten und die doppelte Menge Ziegenkäse nehmen, dazu ein paar geröstete Sonnenblumenkerne.
• Im Winter ersetze ich die Birnen durch feste Apfelspalten und den Ziegenkäse durch die 100 g Roquefort.

Reste aufbewahren

Angemacht hält sich der Salat nicht. Die Vinaigrette fülle ich in ein Schraubglas, im Kühlschrank steht sie fünf Tage. Übrig gebliebene Entenbrust kommt in eine Dose und hält zwei Tage im Kühlschrank; ich esse sie kalt in Scheiben, aufgewärmt wird sie trocken. Salat und Birnen jeweils frisch vorbereiten.

Noch Fragen?

Was mache ich, wenn ich keinen Cabécou bekomme?

Jeder feste Ziegenkäse in Rollenform tut es, auch der aus dem Supermarkt. Schneide ihn kalt, dann bröselt er weniger. Wenn du es kräftiger magst, nimm die 100 g Roquefort, dann brauchst du weniger Salz in der Vinaigrette.

Muss die Entenbrust rosa sein?

Nein. Wenn du sie durchgegart magst, brate sie nach dem Wenden statt vier bis fünf Minuten etwa acht Minuten weiter. Länger nicht, sonst wird das Fleisch faserig. Zum Prüfen drückst du kurz mit dem Finger darauf: fest heißt durch.

Warum wird meine Vinaigrette nicht cremig?

Weil das Öl zu schnell dazukommt. Senf, Honig, Essig und Schalotte zuerst gut verrühren, dann Walnussöl und Olivenöl tropfenweise unter ständigem Rühren einarbeiten. Ist sie doch geronnen, hilft ein Teelöffel kaltes Wasser und kräftiges Schlagen.