Gulaschsuppe für 6 Personen: Deftig, am zweiten Tag noch besser!

Wenn es draußen früh dunkel wird und der Wind gegen die Fensterscheibe drückt, stelle ich den großen Topf auf den Herd. Gulaschsuppe ist bei uns kein Essen für zwischendurch, sondern eines für einen ganzen Nachmittag: Zwiebeln schneiden, Fleisch anbraten, Paprika einrühren – und dann darf die Küche eineinhalb Stunden lang duften, während ich in Ruhe etwas anderes tue. Für sechs Personen reicht der Topf bequem, und wenn wir zu viert sind, freue ich mich still, denn was übrig bleibt, ist am nächsten Tag das eigentliche Ziel.

Das Besondere an dieser Suppe ist, wie wenig sie verlangt. Kein teures Fleischstück, keine Sahne, keine Extrawürste. Rindergulasch aus der Schulter, viel Zwiebel, ordentlich edelsüßes Paprikapulver und Kartoffeln, die beim Kochen ein wenig zerfallen und die Brühe von selbst sämig machen. Der Rest ist Geduld. Und genau die Geduld ist es, die am zweiten Tag belohnt wird: Über Nacht ziehen Paprika, Kümmel und Majoran vollständig ins Fleisch, die Schärfe rundet sich ab, und aus einer guten Suppe wird eine, nach der gefragt wird.

Zutaten

• 800 g Rindergulasch aus der Schulter, in 3 cm große Würfel geschnitten
• 600 g Zwiebeln (etwa 5 mittelgroße)
• 3 Knoblauchzehen
• 3 EL Schweineschmalz oder neutrales Öl
• 3 EL edelsüßes Paprikapulver
• 1 TL rosenscharfes Paprikapulver
• 2 EL Tomatenmark
• 2 rote Paprikaschoten (etwa 350 g)
• 700 g festkochende Kartoffeln
• 1,5 l Rinderbrühe
• 2 TL gemahlener Kümmel
• 1 TL getrockneter Majoran
• 2 Lorbeerblätter
• 1 EL Rotweinessig
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Bund glatte Petersilie
• 150 g saure Sahne zum Servieren

Zubereitung

Schritt 1: Fleisch kräftig anbraten

Tupfe die Gulaschwürfel mit Küchenpapier richtig trocken, sonst braten sie nicht, sondern dünsten. Erhitze 2 EL Schmalz in einem großen Topf, bis es leicht raucht, und lege das Fleisch portionsweise hinein – immer nur so viel, dass der Boden bedeckt, aber nicht überfüllt ist. Lass jede Portion zwei bis drei Minuten unberührt liegen, bis sich eine dunkelbraune Kruste bildet, wende sie dann. Nimm das angebratene Fleisch heraus und stell es beiseite.

Schritt 2: Zwiebeln geduldig weich schmoren

Schäle die Zwiebeln und schneide sie in feine Halbringe. Gib den restlichen Löffel Schmalz in den Topf, reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und lass die Zwiebeln zehn bis zwölf Minuten schmoren. Rühre dabei immer wieder um und kratze den braunen Bratensatz vom Boden – er löst sich durch den Zwiebelsaft von allein. Die Zwiebeln sollen glasig und goldgelb sein, fast zu einer weichen Masse zerfallen, aber keine dunklen Ränder bekommen. Rühre den gepressten Knoblauch in der letzten Minute unter.

Schritt 3: Paprika einrühren – vom Herd genommen

Das ist der Schritt, bei dem eine Gulaschsuppe gelingt oder bitter wird. Ziehe den Topf von der Platte, warte einen Moment und rühre dann beide Paprikapulver zusammen mit dem Tomatenmark unter die heißen Zwiebeln. Arbeite zügig, höchstens dreißig Sekunden, bis alles gleichmäßig dunkelrot ist. Lösche sofort mit einer Tasse Brühe ab, stelle den Topf zurück auf den Herd und gib das Fleisch samt ausgetretenem Saft wieder hinein.

Schritt 4: Eineinhalb Stunden köcheln lassen

Gieße die restliche Brühe an, bis das Fleisch knapp bedeckt ist, und füge Kümmel, Majoran und die Lorbeerblätter hinzu. Bring alles einmal zum Kochen, dann stelle die Hitze so weit herunter, dass nur noch ab und zu eine Blase an die Oberfläche steigt. Mit halb aufgelegtem Deckel braucht die Suppe jetzt etwa 60 Minuten. Rühre alle zwanzig Minuten kurz um und schaue, ob genug Flüssigkeit im Topf ist.

Schritt 5: Kartoffeln und Paprika dazugeben

Schäle die Kartoffeln und schneide sie in mundgerechte Würfel, entkerne die Paprikaschoten und schneide sie in breite Streifen. Beides kommt nach der ersten Stunde in den Topf und gart weitere 30 Minuten mit. Die Kartoffelwürfel sollen weich sein, ein paar dürfen an den Kanten zerfallen – das macht die Suppe sämig, ganz ohne Mehl oder Stärke.

Schritt 6: Abschmecken und servieren

Fische die Lorbeerblätter heraus. Rühre den Rotweinessig ein, salze kräftig und pfeffere. Probiere und gib noch etwas Majoran dazu, wenn dir die Suppe zu flach erscheint. Serviere sie mit gehackter Petersilie und einem Klecks saurer Sahne, dazu dunkles Brot.

Omas Tipps

• Paprikapulver niemals auf voller Hitze. Der Zucker im Paprika verbrennt innerhalb von Sekunden und macht die ganze Suppe bitter – das lässt sich nachher durch nichts mehr retten. Deshalb den Topf vom Herd ziehen, unterrühren und sofort mit Flüssigkeit ablöschen.
• Nimm Schulter, nicht Filet oder Hüfte. Rindergulasch aus der Schulter hat viel Bindegewebe, das nach 90 Minuten zu Gelatine wird und dem Fleisch seine weiche Faserigkeit gibt. Magere Stücke werden bei dieser Garzeit trocken und faserig.
• Der Löffel Essig zum Schluss. Ein Esslöffel Rotweinessig ganz am Ende schmeckt man nicht heraus, aber er hebt das Paprikaaroma und nimmt der fettigen Brühe die Schwere. Gib ihn erst nach dem Kochen dazu, sonst verfliegt die Wirkung.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Die Gulaschsuppe hält sich im Kühlschrank 3 bis 4 Tage. Lass sie zuerst auf Zimmertemperatur abkühlen, fülle sie dann in ein Gefäß mit dicht schließendem Deckel oder decke den Topf mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche ab, damit sich keine Haut bildet. Zum Aufwärmen langsam bei mittlerer Hitze erhitzen und einen Schuss Wasser oder Brühe zugeben, denn die Kartoffeln binden über Nacht weiter Flüssigkeit. Die saure Sahne kommt immer erst auf den Teller, nie in den Topf.

Einfrieren geht, aber mit einer Einschränkung: Die Kartoffelwürfel werden nach dem Auftauen mehlig und zerfallen. Wenn du auf Vorrat kochst, koche die Suppe bis Schritt 4 fertig und friere sie ohne Kartoffeln und Paprika ein – bis zu 3 Monate. Beim Auftauen gibst du frische Kartoffeln dazu und lässt sie 30 Minuten mitgaren, dann schmeckt sie wie frisch gekocht.

Häufige Fragen

Warum schmeckt die Gulaschsuppe am zweiten Tag wirklich besser?

Über Nacht verteilen sich die fettlöslichen Aromastoffe aus dem Paprikapulver gleichmäßig in der Brühe und dringen tiefer ins Fleisch ein. Gleichzeitig verliert der Kümmel seine spitze Note und der Majoran rundet sich ab. Koche sie also ruhig am Vortag – das ist kein Notbehelf, sondern Absicht.

Kann ich statt Rind auch Schweinefleisch nehmen?

Ja, Schweinenacken in 3 cm großen Würfeln funktioniert gut und ist deutlich günstiger. Kürze die Garzeit im Schritt 4 aber auf 45 Minuten, sonst zerfällt das Fleisch vollständig. Der Geschmack wird milder und weniger kräftig als beim Rind.

Meine Suppe ist zu dünn geblieben – was kann ich tun?

Drücke vier bis fünf der gegarten Kartoffelwürfel am Topfrand mit der Gabel zerquetscht und rühre sie unter, dann bindet die Stärke die Brühe innerhalb von fünf Minuten. Alternativ nimmst du den Deckel ganz ab und lässt die Suppe zehn Minuten offen weiterköcheln. Mehl brauchst du bei dieser Menge Kartoffeln nicht.