Pudding-Brezeln wie vom Bäcker: Blätterteig, Vanillepudding, Guss!

Es gibt diesen einen Moment beim Bäcker, den du bestimmt kennst: Du stehst vor der Auslage, und zwischen den Brötchen liegen sie – goldene, verdrehte Brezeln, in deren Windungen heller Vanillepudding sitzt, darüber ein dünner Zuckerguss, der beim Abkühlen matt geworden ist. Ich habe sie jahrzehntelang gekauft, bis mir eine Nachbarin verriet, dass dahinter nichts anderes steckt als Blätterteig, Pudding und ein bisschen Geduld beim Drehen.

Seitdem mache ich sie selbst, und ich sage dir ehrlich: Das Schwierigste ist, den Pudding vorher kalt werden zu lassen. Der Rest ist Handarbeit, die sogar Spaß macht. Du rollst den fertigen Blätterteig aus, schneidest Streifen, drehst sie, legst sie zur Brezel und füllst die Schlaufen. Nach dem Backen kommt der Guss darüber – und dann duftet die ganze Küche wie eine Backstube am frühen Morgen.

Zutaten

• 2 Rollen Blätterteig aus dem Kühlregal (je 275 g, rechteckig)
• 500 ml Vollmilch
• 1 Päckchen Vanillepuddingpulver (37 g, für 500 ml)
• 40 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker (8 g)
• 20 g weiche Butter
• 1 Eigelb
• 2 EL Milch zum Bestreichen
• 150 g Puderzucker
• 2–3 EL Zitronensaft
• 1 Prise Salz

Zubereitung

Schritt 1: Den Pudding kochen

Rühre das Puddingpulver mit dem Zucker, dem Vanillezucker und 6 EL der kalten Milch glatt an, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Die restliche Milch mit einer Prise Salz aufkochen, den Topf kurz von der Platte ziehen und die angerührte Masse unter Rühren einlaufen lassen. Alles zurück auf die Platte, einmal kräftig aufwallen lassen und dabei ununterbrochen rühren – der Pudding wird sichtbar dick und zieht am Schneebesen Fäden.

Schritt 2: Pudding abkühlen lassen

Rühre die weiche Butter in den heißen Pudding, das macht ihn später cremiger und weniger schnittfest. Fülle ihn in eine flache Schüssel und lege Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, damit sich keine Haut bildet. Lass ihn mindestens eine Stunde abkühlen, im Kühlschrank geht es schneller. Er muss richtig kalt sein, sonst läuft er beim Backen aus den Schlaufen heraus.

Schritt 3: Brezeln formen

Rolle den Blätterteig samt Backpapier aus und schneide jede Rolle längs in vier gleich breite Streifen, also acht insgesamt. Nimm einen Streifen, drehe ihn wie ein Seil ein paarmal in sich ein und lege ihn zur klassischen Brezel: zwei Bögen, die Enden überkreuzen und oben andrücken. Drücke die Enden fest, sonst springen sie im Ofen auf. Setze die Brezeln mit Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Bleche.

Schritt 4: Füllen und bestreichen

Rühre den kalten Pudding mit dem Schneebesen kurz glatt und fülle ihn in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle. Spritze ihn in die drei offenen Felder jeder Brezel – etwa zwei Esslöffel pro Brezel, nicht mehr, sonst kocht er über. Verquirle das Eigelb mit 2 EL Milch und bestreiche nur die Teigränder damit, nicht den Pudding.

Schritt 5: Backen

Backe die Brezeln im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene 20 Minuten, bis der Teig kräftig goldbraun ist und die Blätterteigschichten sich sichtbar gehoben haben. Bei Umluft reichen 180 °C. Lass sie danach auf dem Blech fünf Minuten anziehen und ziehe sie dann mit dem Backpapier auf ein Gitter.

Schritt 6: Guss darüber

Siebe den Puderzucker in eine Schüssel und rühre ihn mit dem Zitronensaft zu einem dickflüssigen Guss, der träge vom Löffel reißt. Verteile ihn mit einem Teelöffel in feinen Bahnen über die noch handwarmen Brezeln. Auf lauwarmem Gebäck zieht der Guss schön ein und wird nach etwa 20 Minuten matt und fest.

Omas Tipps

• Blätterteig kalt verarbeiten. Nimm immer nur eine Rolle aus dem Kühlschrank und lass die zweite drin, bis du sie brauchst. Wird der Teig warm, tritt die Butter aus und die Schichten backen flach statt blättrig auf.
• Den Pudding nicht zu weich rühren. Wenn du ihn mit dem Mixer aufschlägst, wird er dünnflüssig und läuft im Ofen aus den Schlaufen. Ein paar kräftige Züge mit dem Schneebesen reichen völlig, damit er spritzfähig ist.
• Enden doppelt andrücken. Blätterteig arbeitet im Ofen und schiebt sich auseinander. Drücke die überkreuzten Enden erst mit dem Daumen fest und dann noch einmal mit einer Gabel – so bleibt die Brezelform auch nach dem Backen erkennbar.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Weil Pudding drin ist, gehören die Brezeln nach dem vollständigen Auskühlen in den Kühlschrank. Dort halten sie sich zwei Tage. Lege sie nebeneinander auf einen Teller und stülpe eine Schüssel darüber oder nimm eine Dose mit lose aufgelegtem Deckel – luftdicht verpackt weicht der Blätterteig durch. Am zweiten Tag kannst du sie ohne Guss kurz bei 160 °C für fünf Minuten aufbacken, dann sind sie wieder knusprig.

Einfrieren würde ich nicht empfehlen. Der Vanillepudding trennt sich beim Auftauen und wird wässrig, außerdem löst sich der Zuckerguss auf. Wenn du vorarbeiten willst, friere lieber die ungefüllten, gedrehten Blätterteigbrezeln roh ein und backe sie später frisch mit kalt gekochtem Pudding.

Häufige Fragen

Kann ich statt Puddingpulver selbst gekochte Vanillecreme nehmen?

Ja, eine Creme aus 500 ml Milch, 40 g Speisestärke, zwei Eigelb und Vanillemark funktioniert genauso. Sie muss nur mindestens so fest werden wie Päckchenpudding, sonst hält sie in den Brezelschlaufen nicht. Koche sie einmal richtig auf, damit die Stärke voll bindet.

Warum ist mein Pudding beim Backen braun geworden?

Dann lag die Brezel zu weit oben im Ofen oder du hast ihn versehentlich mit Eigelb bestrichen. Bestreiche wirklich nur die Teigränder und backe auf der mittleren Schiene. Ein paar goldene Flecken auf dem Pudding sind übrigens normal und schmecken leicht karamellig.

Kann ich die Brezeln schon am Vorabend vorbereiten?

Du kannst den Pudding am Abend kochen und über Nacht kalt stellen, das spart am Morgen die ganze Ruhezeit. Die fertig geformten und gefüllten Brezeln solltest du aber nicht über Nacht stehen lassen, weil der Blätterteig unter dem feuchten Pudding aufweicht. Formen, füllen und sofort backen ist der bessere Weg.