Nudelpfanne mit Brokkoli und Sahne: In 20 Minuten auf dem Tisch!

Brokkoli hatte bei uns lange einen schweren Stand. Zu weich gekocht, zu blass, zu brav auf dem Tellerrand. Bis ich angefangen habe, ihn gar nicht mehr getrennt zu kochen, sondern einfach zu den Nudeln in denselben Topf zu geben. Seitdem ist diese Nudelpfanne das Gericht, das bei mir immer dann auf den Herd kommt, wenn ich abends noch etwas Grünes essen möchte, aber nicht mehr lange in der Küche stehen mag.

Die Sahne macht daraus in wenigen Minuten eine Sauce, die sich um jede Nudel legt. Der Trick dabei ist ein Schöpflöffel Nudelwasser: Die Stärke darin bindet die Sahne, ohne dass du Mehl oder Bindemittel brauchst. Und weil der Brokkoli erst in den letzten Minuten zu den Nudeln kommt, bleibt er kräftig grün und hat noch Biss. Nach zwanzig Minuten steht die Pfanne auf dem Tisch.

Zutaten

• 400 g kurze Nudeln (Penne oder Farfalle)
• 500 g Brokkoli, in kleine Röschen zerteilt
• 200 ml Sahne
• 150 ml Nudelwasser
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Butter
• 60 g fein geriebener Hartkäse
• 1 TL Zitronenabrieb
• Frisch geriebene Muskatnuss
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1: Nudelwasser aufsetzen

Setze einen großen Topf mit reichlich Wasser auf und salze es kräftig, etwa einen gehäuften Teelöffel pro Liter. Während das Wasser heiß wird, zerteilst du den Brokkoli in kleine, mundgerechte Röschen und schneidest den Strunk in dünne Scheiben. Der Strunk gehört unbedingt mit hinein, er schmeckt mild und süßlich, wenn du die holzige Außenhaut abschälst.

Schritt 2: Nudeln kochen, Brokkoli dazu

Gib die Nudeln ins sprudelnde Wasser und koche sie nach Packungsangabe. Vier Minuten vor Ende der Garzeit lässt du die Brokkoliröschen mit in denselben Topf gleiten. So sind beide gleichzeitig fertig, und du sparst dir einen zweiten Topf. Der Brokkoli soll noch leicht fest sein, wenn du mit der Gabelspitze hineinstichst.

Schritt 3: Zwiebel in Butter anschwitzen

Währenddessen lässt du die Butter in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Gib die Zwiebelwürfel hinein und schwitze sie zwei bis drei Minuten an, bis sie glasig sind, aber keine Farbe annehmen. Der Knoblauch kommt zuletzt für eine halbe Minute dazu. In Butter wird Knoblauch schneller dunkel als in Öl, also bleib in diesem Moment am Herd stehen.

Schritt 4: Sahne und Nudelwasser

Schöpfe 150 ml Nudelwasser ab, bevor du abgießt, und stelle die Tasse beiseite. Gieße die Sahne in die Pfanne und lass sie zwei Minuten leicht köcheln, bis sie ein wenig dicker wird. Rühre etwa die Hälfte des Nudelwassers ein und würze mit Muskatnuss, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer. Die Sauce soll fließen, aber am Löffel haften bleiben.

Schritt 5: Alles zusammenführen

Gieße Nudeln und Brokkoli ab und gib sie direkt in die Pfanne zur Sauce. Hebe alles vorsichtig unter, damit die Röschen nicht zerfallen, und streue den geriebenen Hartkäse darüber. Rühre eine halbe Minute weiter, bis der Käse geschmolzen ist und die Sauce seidig glänzt. Ist sie zu dick, gibst du löffelweise das restliche Nudelwasser dazu. Sofort servieren, mit frischem Pfeffer obenauf.

Omas Tipps

• Schneide die Röschen wirklich klein. Bei Röschen von etwa drei Zentimetern reichen vier Minuten im Nudelwasser aus. Große Brokkolistücke bräuchten sieben Minuten und wären außen schon matschig, bevor der Stiel weich ist.
• Hebe das Nudelwasser auf, bevor du abgießt. Das ist der Schritt, den man am häufigsten vergisst und der die Sauce rettet. Die gelöste Stärke bindet die Sahne, so dass sie an den Nudeln haftet, statt sich am Tellerrand zu sammeln. Stelle dir die Tasse schon vor dem Abgießen ans Sieb.
• Der Zitronenabrieb gehört dazu. Sahne und Brokkoli sind beide mild, zusammen kann das schnell flach schmecken. Ein Teelöffel Abrieb von einer unbehandelten Zitrone hebt das Ganze an, ohne dass es sauer wird. Saft würde die Sahne ausflocken lassen, nimm nur die Schale.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält sich die Nudelpfanne zwei Tage in einer gut verschlossenen Dose. Lass sie vorher offen abkühlen, damit sich kein Kondenswasser sammelt und die Sauce wässrig wird. Zum Aufwärmen gibst du zwei Esslöffel Milch oder Wasser in die Pfanne und erhitzt alles bei kleiner Hitze unter Rühren. Bei zu großer Hitze trennt sich die Sahnesauce und wird ölig.

Zum Einfrieren ist dieses Gericht nicht gemacht. Die Sahnesauce flockt beim Auftauen aus und lässt sich kaum wieder glatt rühren, und der Brokkoli verliert seine Struktur vollständig, er wird beim Erwärmen breiig und grau. Wenn du vorkochen möchtest, friere lieber nur blanchierte Brokkoliröschen ein und koche die Nudeln frisch dazu.

Häufige Fragen

Kann ich tiefgekühlten Brokkoli verwenden?

Ja, dann gibst du ihn gefroren erst drei Minuten vor Ende der Nudelgarzeit ins Wasser. Er ist bereits blanchiert und braucht deshalb weniger Zeit. Rechne damit, dass er weicher wird als frischer Brokkoli und weniger Biss behält.

Geht das Rezept auch mit weniger Sahne?

Du kannst 100 ml Sahne durch 100 ml Milch ersetzen, dann brauchst du aber etwas mehr Nudelwasser zum Binden, etwa 200 ml statt 150 ml. Der geriebene Hartkäse wird in diesem Fall wichtiger, er gibt der dünneren Sauce Halt.

Warum ist mein Brokkoli grau geworden?

Dann war er zu lange im heißen Wasser oder hat danach in der Pfanne weitergeköchelt. Der Farbstoff hält nur wenige Minuten Hitze aus. Nimm den Topf nach vier Minuten vom Herd und hebe den Brokkoli zum Schluss nur noch unter, statt ihn mitzukochen.