Low Carb Fladenbrot aus Mandelmehl: Weich genug zum Falten, ohne Hefe!

Ein Fladenbrot muss sich falten lassen. Das ist für mich der ganze Punkt: Man klappt es um eine Füllung, druckt es zusammen, und es bleibt heil. Die meisten Mandelmehl-Brote scheitern genau daran, sie brechen wie ein trockener Keks. Nach etlichen Versuchen in meiner Pfanne habe ich einen Teig gefunden, der weich bleibt.

Der Trick sind Flohsamenschalen und Magerquark. Die Schalen binden Wasser zu einem elastischen Gel, der Quark bringt Feuchtigkeit und ein wenig Säure. Hefe braucht es nicht, das Backpulver reicht völlig, und damit fällt auch jede Gehzeit weg. Von der Schüssel bis zum ersten warmen Fladen vergeht knapp eine halbe Stunde.

Zutaten

• 200 g Mandelmehl (entölt, fein gemahlen)
• 3 EL Flohsamenschalen (ca. 20 g)
• 250 g Magerquark
• 2 Eier (Größe M)
• 2 TL Backpulver
• 1 TL Salz
• 120 ml lauwarmes Wasser
• 2 EL Olivenöl für den Teig
• 1 EL Olivenöl für die Pfanne
• 1 TL Sesam zum Bestreuen (nach Wunsch)

Zubereitung

Schritt 1: Trockenes mischen

Gib Mandelmehl, Flohsamenschalen, Backpulver und Salz in eine große Schüssel und verrühre alles gründlich mit einem Schneebesen. Diese trockene Vormischung ist wichtiger als sie aussieht: Klumpen aus Flohsamenschalen lösen sich später nicht mehr auf und geben glitschige Stellen im fertigen Fladen. Du solltest ein gleichmäßig helles, leicht flockiges Pulver vor dir haben.

Schritt 2: Teig anrühren

Quark, Eier und die zwei Esslöffel Olivenöl dazugeben und mit einem Löffel oder den Knethaken verrühren. Gieße das lauwarme Wasser in zwei Portionen nach und rühre nach jeder Zugabe durch. Der Teig wirkt zuerst viel zu weich und klebrig, das ist richtig so. Arbeite ihn nur so lange, bis keine trockenen Nester mehr zu sehen sind.

Schritt 3: Zehn Minuten quellen lassen

Decke die Schüssel ab und lass den Teig zehn Minuten stehen. In dieser Zeit ziehen die Flohsamenschalen das Wasser an und aus der klebrigen Masse wird ein formbarer, leicht gummiartiger Teig. Er soll sich am Ende vom Schüsselrand lösen und sich mit feuchten Händen zu einer Kugel formen lassen, ohne kleben zu bleiben.

Schritt 4: Fladen ausformen

Teile den Teig in sechs gleiche Stücke. Lege jedes Stück zwischen zwei Lagen Backpapier und drücke es mit der Handfläche oder einem Nudelholz zu einem runden Fladen von etwa fünfzehn Zentimetern Durchmesser und einem halben Zentimeter Dicke. Dünner geht kaputt, dicker bleibt innen feucht. Zieh das obere Papier vorsichtig ab und streue nach Wunsch Sesam auf.

Schritt 5: In der Pfanne backen

Erhitze eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze und pinsle sie dünn mit Olivenöl aus. Backe die Fladen einzeln etwa zwei Minuten je Seite, bis hellbraune Flecken entstehen und die Oberfläche matt wird. Wende mit einem breiten Pfannenwender. Staple die fertigen Fladen sofort untereinander und decke sie mit einem Tuch ab, so bleiben sie durch den eigenen Dampf biegsam.

Omas Tipps

• Entöltes Mandelmehl, kein gemahlenes Mandelmehl mit Oel. Klassisch gemahlene Mandeln enthalten viel Fett und zu wenig Bindung, der Fladen zerfällt beim Wenden. Auf der Packung sollte etwa 10 bis 12 g Fett pro 100 g stehen.
• Hände anfeuchten statt bemehlen. Zusätzliches Mehl macht den Teig troecken und rissig. Halte stattdessen eine Schüssel Wasser bereit und befeuchte Hände und Nudelholz, dann löst sich alles mühelos.
• Hitze niedrig halten. Mandelmehl bräunt viel schneller als Weizenmehl. Wenn die ersten Flecken schon nach vierzig Sekunden dunkel werden, stelle die Platte eine Stufe zurück, sonst ist der Fladen außen fertig und innen noch roh.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Vollständig abgekühlt halten die Fladen im Kühlschrank drei bis vier Tage. Stapele sie mit Backpapier dazwischen in einer gut schließenden Dose, damit sie nicht aneinanderkleben und nicht austrocknen. Vor dem Essen kurz dreißig Sekunden pro Seite in der trockenen Pfanne aufwärmen, dann sind sie wieder weich und lassen sich erneut falten.

Einfrieren klappt sehr gut. Lege die Fladen einzeln durch Backpapier getrennt in einen Gefrierbeutel, so haltbar bis zu drei Monate. Du kannst sie gefroren direkt in die warme Pfanne geben, das dauert etwa zwei Minuten und sie werden nicht matschig.

Häufige Fragen

Kann ich die Flohsamenschalen weglassen?

Nein, sie sind hier das tragende Element. Ohne sie fehlt dem Teig jede Elastizitaet und der Fladen bricht beim Falten sofort auseinander. Fein gemahlene Flohsamenschalen funktionieren auch, davon brauchst du aber nur etwa 15 g statt 20 g.

Warum ist mein Fladen innen leicht violett oder grau?

Das kommt von manchen Flohsamenschalen in Verbindung mit Backpulver und ist rein optisch. Am Geschmack und an der Konsistenz ändert sich nichts. Wenn es dich stört, hilft ein Teelöffel Zitronensaft im Teig, dann bleibt die Krume heller.

Geht das Rezept auch im Backofen?

Ja, lege die ausgeformten Fladen auf ein Blech mit Backpapier und backe sie bei 200 Grad Ober- und Unterhitze etwa 12 Minuten. Sie werden dann etwas trockener als in der Pfanne, decke sie deshalb nach dem Backen sofort mit einem Tuch ab.