Meerrettich-Dip mit Schmand: 300 g, scharf für Roastbeef und Brot!

Wenn bei uns kaltes Roastbeef auf den Tisch kommt, fragt niemand nach dem Fleisch. Alle fragen nach dem Dip. Dieser Meerrettich-Dip mit Schmand steht bei mir in einem kleinen Steingutglas mitten auf dem Brett, und meistens ist er leer, bevor die letzte Scheibe Brot verteilt ist. Er ist scharf genug, dass man kurz die Augen zusammenkneift, und cremig genug, dass man sofort wieder zugreift.

Das Schöne daran: Du brauchst keine zehn Zutaten und keine Technik. Schmand, frisch geriebener Meerrettich, ein Spritzer Zitrone, etwas Zucker zum Abrunden, fertig. Die ganze Arbeit besteht aus Reiben und Rühren. Das einzige Geheimnis ist die halbe Stunde Ruhezeit im Kühlschrank, in der sich die Schärfe gleichmäßig in die Creme legt, statt in einzelnen Stichen aufzutreten. Am Ende hast du genau 300 g Dip, also ein gut gefülltes kleines Glas.

Zutaten

• 200 g Schmand
• 50 g frischer Meerrettich, geschält gewogen (ersatzweise 50 g Meerrettich aus dem Glas, abgetropft)
• 30 g Sahne
• 10 g Zitronensaft (etwa 2 Teelöffel)
• 1 gestrichener Teelöffel Zucker
• 10 g mittelscharfer Senf
• 1/2 Teelöffel Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Esslöffel fein geschnittener Schnittlauch zum Bestreuen

Zubereitung

Schritt 1: Meerrettich vorbereiten

Schäle die Meerrettichwurzel dünn mit dem Sparschäler und wiege 50 g ab. Reibe sie auf der feinen Seite der Reibe direkt über eine kleine Schüssel. Halte dabei das Fenster auf oder drehe den Kopf zur Seite, die Dämpfe gehen kräftig in die Nase. Träufle sofort die 10 g Zitronensaft über die geriebene Wurzel und rühre einmal um. Der Saft verhindert, dass der Meerrettich grau anläuft, und hält ihn hell.

Schritt 2: Die Creme anrühren

Gib die 200 g Schmand in eine mittlere Schüssel und rühre ihn mit dem Schneebesen kurz glatt, bis er glänzt. Lass die 30 g Sahne dazulaufen und rühre weiter, bis die Masse fällt wie dicker Joghurt und nicht mehr klumpt. Rühre den Senf unter. Arbeite mit Gefühl und nicht mit Kraft, Schmand wird bei zu viel Schlagen dünnflüssig und lässt sich danach nicht wieder aufdicken.

Schritt 3: Schärfe einarbeiten

Hebe den gesäuerten Meerrettich löffelweise unter die Creme. Rühre nach jedem Löffel durch und probiere nach der Hälfte. So bestimmst du selbst, wie scharf dein Dip wird, ohne am Ende zurückrudern zu müssen. Wenn dir die volle Menge zu viel ist, hebe den Rest für Schritt 5 auf. Streue den Zucker darüber und rühre ihn ein, er nimmt der Schärfe die harte Spitze, ohne den Dip süß zu machen.

Schritt 4: Abschmecken und ruhen lassen

Würze mit dem halben Teelöffel Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer. Fülle den Dip in ein sauberes Glas von 300 ml Inhalt, streiche die Oberfläche glatt und decke ihn ab. Stell ihn für 30 Minuten kalt. In dieser Zeit verteilt sich das Meerrettichöl gleichmäßig, die Creme wird fester und die Schärfe rund statt stechend.

Schritt 5: Servieren

Nimm den Dip aus dem Kühlschrank und rühre ihn noch einmal kurz durch, er hat sich etwas gesetzt. Probiere jetzt erneut: nach dem Kühlen wirkt er meist eine Spur milder, und du kannst den restlichen Meerrettich noch einstreuen. Streue zum Schluss den Schnittlauch darüber und stelle das Glas mit einem kleinen Löffel auf ein Holzbrett, daneben Roastbeef und dunkles Brot.

Omas Tipps

• Reibe erst, wenn alles andere steht. Geriebener Meerrettich verliert seine Schärfe innerhalb einer halben Stunde an der Luft spürbar. Rühre also zuerst Schmand und Sahne glatt und reibe die Wurzel als letzten Handgriff direkt in die Schüssel.
• Schmand statt Quark oder Joghurt. Schmand hat rund 24 Prozent Fett, und genau dieses Fett bindet die scharfen Senföle des Meerrettichs. Mit magerem Joghurt wird der Dip dünn und die Schärfe sticht unangenehm in der Kehle, statt sich auf der Zunge auszubreiten.
• Für Roastbeef etwas fester, für Brot etwas weicher. Zu kaltem Fleisch soll der Dip auf dem Löffel stehen bleiben, dann lässt du die Sahne einfach weg. Zum Bestreichen von Brot gibst du 10 g Sahne mehr dazu, dann streicht er sich, ohne die Krume zu zerreißen.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im geschlossenen Glas hält sich der Dip 4 Tage im Kühlschrank. Streiche die Oberfläche jedes Mal wieder glatt und drücke sie leicht an, damit keine Luftkanäle bleiben, und nimm nur mit einem sauberen Löffel etwas heraus. Ab dem zweiten Tag lässt die Schärfe merklich nach, das ist normal; rühre dann einfach einen weiteren Teelöffel frisch geriebenen Meerrettich unter. Den Schnittlauch streust du immer erst kurz vor dem Servieren darüber, im Glas wird er nach ein paar Stunden dunkel und schleimig.

Einfrieren solltest du diesen Dip nicht. Schmand trennt sich beim Auftauen in Molke und Fettflocken, und selbst kräftiges Rühren bringt die Creme nicht zurück. Dazu kommt, dass der Meerrettich beim Gefrieren fast seine gesamte Schärfe verliert, du hättest also am Ende eine grießige, milde Masse. Rühre lieber alle paar Tage eine frische kleine Portion an, es dauert ja nur zehn Minuten.

Häufige Fragen

Kann ich Meerrettich aus dem Glas nehmen?

Ja, nimm dann 50 g abgetropften Tafelmeerrettich und lass den Zitronensaft weg oder halbiere ihn, denn Ware aus dem Glas ist bereits gesäuert. Probiere vor dem Salzen, viele Gläser enthalten schon Salz und Zucker. Die Schärfe fällt milder aus als bei frischer Wurzel.

Mein Dip ist zu scharf geworden, was tun?

Rühre löffelweise weiteren Schmand unter, bis die Schärfe erträglich ist; pro 50 g zusätzlichem Schmand brauchst du eine kleine Prise Salz mehr. Ein halber Teelöffel Zucker dämpft die Spitze zusätzlich. Die Gesamtmenge liegt dann natürlich über den 300 g.

Welches Glas eignet sich für die 300 g?

Ein Schraubglas mit 300 bis 350 ml Inhalt passt genau und lässt kaum Luft über dem Dip stehen. Ein zu großes Glas trocknet die Oberfläche aus und sie bildet eine feste Haut. Steingut mit Deckel funktioniert ebenso gut und sieht auf dem Brett schöner aus.