Kartoffelnudeln in brauner Butter

Kartoffelnudeln macht man aus dem, was da ist: mehligkochende Kartoffeln, Mehl, ein Ei, Muskat. Wichtig ist, dass die gepressten Kartoffeln vollständig auskühlen, bevor Mehl und Ei dazukommen – warm braucht der Teig immer mehr Mehl und wird schwer. Am Ende schwenke ich sie in Butter, die ich nussbraun werden lasse. Bei uns gibt es sie mit Feldsalat oder als Beilage zu Sauerkraut.

Diese Kartoffelnudeln in brauner Butter sind bodenständig, weich und außen leicht angebraten, genau wie man sie aus der süddeutschen Küche kennt. Aus mehligkochenden Kartoffeln, etwas Mehl und Ei entsteht ein zarter Kartoffelteig, der zu kleinen Nudeln gerollt, kurz gekocht und anschließend in nussiger Butter geschwenkt wird. Das Rezept passt als herzhaftes Familienessen, als Beilage zu Braten oder einfach solo mit etwas Petersilie. Besonders gut schmecken die Kartoffelnudeln, wenn sie in der Pfanne goldene Stellen bekommen und die braune Butter schön duftet.

Zutaten

• 800 g mehligkochende Kartoffeln
• 160 g Weizenmehl Type 405, plus etwas zum Formen
• 1 Ei, Größe M
• 1 TL Salz
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 80 g Butter
• 2 EL fein gehackte Petersilie
• Salz zum Kochwasser

Zubereitung

Kartoffeln garen

Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser etwa 25 Minuten weich kochen, abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch warm pellen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und vollständig auskühlen lassen.

Teig kneten

Kartoffeln, Mehl, Ei, Salz und Muskat rasch zu einem weichen Teig verkneten. Der Teig soll formbar sein, aber nicht zu lange bearbeitet werden.

Kartoffelnudeln formen

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Rollen formen und in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Jedes Stück mit den Händen zu einer Kartoffelnudel rollen, die an den Enden leicht spitz zuläuft.

Kartoffelnudeln kochen

In einem großen Topf Salzwasser zum Simmern bringen. Die Kartoffelnudeln portionsweise hineingeben und etwa 3 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.

In brauner Butter schwenken

Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und leicht bräunen lassen, bis sie nussig duftet. Die Kartoffelnudeln hineingeben und 5 bis 7 Minuten goldbraun anbraten. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Mein Tipp

Das Salzwasser darf nur simmern, es soll kaum Blasen werfen. In sprudelndem Wasser reißen die Nudeln auf und lösen sich am Rand auf. Sie sind fertig, sobald sie oben schwimmen – dann sofort mit der Schaumkelle heraus und gut abtropfen lassen, denn nasse Nudeln bräunen in der Butter nicht, sie dämpfen nur.

Andere Ideen

• Mit einem Esslöffel Semmelbrösel, die in der braunen Butter mitrösten, bekommen die Nudeln eine knusprige Hülle.
• Statt Petersilie brate ich fein geschnittenes Sauerkraut oder gewürfelten Speck in der Butter mit an.
• Als süße Variante wende ich die abgetropften Nudeln in Butter, Mohn und einem Löffel Zucker statt in Muskat und Petersilie.

Aufheben und Einfrieren

Gekochte, noch nicht gebratene Kartoffelnudeln halten im Kühlschrank zwei Tage, leicht geölt in einer flachen Dose. Zum Servieren brate ich sie frisch in Butter an. Roh geformt lassen sie sich auf einem Blech vorfrieren und dann drei Monate im Beutel lagern; sie kommen gefroren direkt ins simmernde Wasser und brauchen zwei Minuten länger.

Häufige Fragen

Kann ich festkochende Kartoffeln nehmen?

Besser nicht, sie bringen zu wenig Stärke und der Teig braucht dann deutlich mehr Mehl. Das Ergebnis wird fest und mehlig im Geschmack. Nimm mehligkochende Sorten und lass sie nach dem Abgießen im Topf gut ausdampfen.

Warum zerfallen die Nudeln beim Kochen?

Entweder war der Teig zu feucht oder das Wasser hat gesprudelt. Mach die Probe mit einer einzelnen Nudel: Zerfällt sie, knete noch 20 bis 30 g Mehl unter. Und zieh den Topf so weit vom Feuer, dass das Wasser nur noch zieht.

Kann ich den Teig vorbereiten?

Nur kurz. Kartoffelteig zieht im Kühlschrank Wasser und wird nach einer Stunde klebrig. Forme die Nudeln lieber gleich fertig und lege sie auf ein bemehltes Brett, so warten sie problemlos eine halbe Stunde bis zum Kochen.