Kartoffelauflauf mit Schinken und Lauch: Omas Rezept für 6 Personen!

Wenn bei mir sechs Leute am Tisch sitzen, gibt es fast immer einen Kartoffelauflauf. Ich brauche dann kein Gericht, das im letzten Moment noch Aufmerksamkeit verlangt, sondern eines, das im Ofen steht und von allein fertig wird. Bei diesem hier kommen Kartoffeln, Lauch und Schinken in eine große Form, darüber eine Sahnesoße, und dann darf der Ofen die Arbeit machen. In der Zwischenzeit decke ich den Tisch und schneide einen Salat.

Das Besondere ist die Kombination aus Lauch und Kochschinken: Der Lauch wird beim Backen weich und süßlich, der Schinken gibt Salz und Würze ab, und die Sahne bindet alles zu einer Soße, die die Kartoffelscheiben umhüllt. Du brauchst keine Vorkochzeit für die Kartoffeln, wenn du sie dünn genug hobelst. Die Mengen sind ehrlich auf 6 Personen gerechnet, also auf eine große Form von etwa 30 mal 20 Zentimetern, gut gefüllt.

Zutaten

• 1,5 kg festkochende Kartoffeln
• 2 Stangen Lauch (etwa 500 g ungeputzt)
• 250 g Kochschinken am Stück oder in dicken Scheiben
• 300 ml Sahne
• 200 ml Milch
• 150 g geriebener mittelalter Gouda
• 1 Zwiebel
• 20 g Butter für die Form und zum Andünsten
• 1 gestrichener TL Salz
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 2 EL glatte Petersilie, gehackt

Zubereitung

Schritt 1: Kartoffeln vorbereiten

Schäle die Kartoffeln und schneide sie in etwa 3 Millimeter dünne Scheiben, am besten mit dem Hobel. Dünner als 3 Millimeter zerfallen sie, dicker bleiben sie bissfest. Lege die Scheiben in eine Schüssel, aber wasche sie nicht ab: Die Stärke hilft später, die Soße zu binden. Salze sie schon jetzt leicht und mische sie mit den Händen durch, damit das Salz überall ankommt.

Schritt 2: Lauch und Schinken anschwitzen

Schneide den Lauch längs auf, wasche die Ringe gründlich zwischen den Schichten und schneide ihn in etwa 1 Zentimeter breite Stücke. Würfle die Zwiebel fein und den Schinken in Würfel von etwa 1 Zentimeter. Erhitze die Hälfte der Butter in einer Pfanne, dünste Zwiebel und Lauch bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten, bis der Lauch zusammenfällt und glänzt, aber noch grün ist. Gib den Schinken für die letzten 2 Minuten dazu.

Schritt 3: Soße anrühren

Verrühre Sahne und Milch in einem Messbecher mit Pfeffer und Muskat. Salz brauchst du hier kaum noch, weil der Schinken und die gesalzenen Kartoffeln schon Würze mitbringen. Probiere die Mischung einmal: Sie soll deutlich gewürzt schmecken, fast ein wenig zu kräftig, denn die Kartoffeln schlucken beim Backen viel davon.

Schritt 4: Form schichten

Fette eine große Auflaufform von etwa 30 mal 20 Zentimetern mit der restlichen Butter aus. Verteile ein Drittel der Kartoffelscheiben als Boden, darauf die Hälfte der Lauch-Schinken-Mischung. Wieder Kartoffeln, wieder Lauch und Schinken, und zum Schluss die letzten Kartoffelscheiben dachziegelartig obenauf. Gieße die Sahnemischung gleichmäßig darüber und drücke alles mit der Handfläche flach, bis die Flüssigkeit an den Rändern hochsteigt.

Schritt 5: Backen

Schiebe die Form in den auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizten Ofen, mittlere Schiene, und decke sie mit Alufolie ab. Nach 35 Minuten nimmst du die Folie ab, streust den Käse darüber und bäckst weitere 20 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun ist. Prüfe mit einem spitzen Messer: Es muss ohne Widerstand bis auf den Boden gleiten.

Schritt 6: Ruhen lassen und servieren

Nimm den Auflauf heraus und lass ihn 10 Minuten auf einem Brett stehen. In dieser Zeit zieht die Soße in die Kartoffeln und die Portionen lassen sich sauber heben statt zu zerfließen. Streue die gehackte Petersilie darüber und bring die Form direkt auf den Tisch.

Omas Tipps

• Lauch immer gründlich waschen. Zwischen den Schichten sitzt fast immer Sand, und im Auflauf fällt er unangenehm auf. Längs aufschneiden, die Blätter wie ein Buch aufklappen und unter fließendem Wasser durchspülen, das reicht.
• Festkochende Kartoffeln nehmen. Mehligkochende saugen die Sahne auf und der Auflauf wird zu einem breiigen Püree. Festkochende Sorten behalten ihre Scheibenform, sodass du beim Portionieren die Schichten noch siehst.
• Den Käse erst spät auflegen. Liegt er die vollen 55 Minuten oben, wird er dunkel und zäh, bevor die Kartoffeln gar sind. Die letzten 20 Minuten ohne Folie reichen völlig für eine goldbraune Kruste.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Abgekühlt hält sich der Auflauf abgedeckt 3 Tage im Kühlschrank. Lass ihn erst ganz auskühlen, bevor du ihn abdeckst, sonst schlägt sich Kondenswasser nieder und die Käsekruste weicht auf. Am besten deckst du die Form mit einem Teller oder Frischhaltefolie ab, die die Oberfläche nicht berührt. Zum Aufwärmen einzelne Portionen bei 170 Grad etwa 15 Minuten in den Ofen geben, mit einem Löffel Milch beträufelt.

Einfrieren würde ich nicht empfehlen. Die Sahnesoße trennt sich beim Auftauen, und die Kartoffelscheiben werden durch die Eiskristalle glasig und wässrig. Wenn du vorarbeiten willst, schichte den Auflauf lieber am Vortag ungebacken in die Form, gieße die Sahne aber erst kurz vor dem Backen dazu.

Häufige Fragen

Kann ich statt Kochschinken geräucherten Speck nehmen?

Ja, dann nimm 200 g Speckwürfel statt der 250 g Schinken, weil Speck deutlich salziger und fetter ist. Brate ihn ohne Butter aus und dünste den Lauch anschließend im ausgelassenen Fett. Das Salz in der Sahnemischung lässt du dann ganz weg.

Warum ist mein Auflauf unten noch hart?

Meistens waren die Kartoffelscheiben zu dick oder die Form zu hoch gefüllt. Bei 1,5 kg Kartoffeln braucht es wirklich eine große Form, in der die Schicht höchstens 5 Zentimeter hoch steht. Wenn es doch passiert, deckst du wieder mit Folie ab und gibst 15 Minuten bei 190 Grad zu.

Geht das Rezept auch mit weniger Sahne?

Du kannst die 300 ml Sahne durch 300 ml Milch ersetzen, dann bleibt die Soße dünner und zieht stärker in die Kartoffeln ein. Gib in dem Fall einen gehäuften Teelöffel Speisestärke in die Milch, damit die Flüssigkeit beim Backen trotzdem bindet und nicht am Rand der Form davonläuft.