Spargel-Kartoffel-Gratin: Der Frühlingsauflauf mit 500 g Spargel!

Bei uns im Dorf gab es den ersten Spargel immer Ende April, und dann wusste ich: Jetzt wird die alte ovale Auflaufform aus dem unteren Schrank geholt. Mein Mann kam damals oft spät vom Feld, und ein Gratin hatte den großen Vorteil, dass es im warmen Ofen auf ihn warten konnte, ohne trocken zu werden. Kartoffeln und Spargel zusammen – das klingt nach wenig, aber es ist eines der Gerichte, bei denen niemand nach Fleisch fragt.

Besonders einfach wird es, weil du nichts vorher lange anbraten musst. Die Kartoffeln werden nur kurz vorgekocht, der Spargel kommt roh in die Form, und die Sahnemischung erledigt den Rest im Ofen. Ich nehme genau 500 g Spargel, das ist das übliche Bund vom Markt, und damit wird die Form schön voll, ohne dass die Kartoffeln untergehen.

Zutaten

• 500 g weißer Spargel (etwa 1 Bund)
• 800 g festkochende Kartoffeln
• 200 ml Sahne
• 150 ml Milch
• 150 g geriebener Gouda (mittelalt)
• 50 g geriebener Emmentaler
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 20 g Butter für die Form
• 1 TL Salz
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Prise Zucker
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL gehackte Petersilie

Zubereitung

Schritt 1: Spargel schälen und kürzen

Den weißen Spargel von knapp unter dem Kopf bis zum Ende gründlich schälen, beim unteren Drittel ruhig zweimal über dieselbe Stelle gehen. Vom Ende etwa zwei Zentimeter abschneiden, denn die sind meist holzig. Danach die Stangen in etwa vier Zentimeter lange Stücke schneiden. Die 500 g beziehen sich auf den ungeschälten Spargel, so wie du ihn kaufst – nach dem Schälen bleibt etwas weniger übrig, das ist völlig normal und eingeplant.

Schritt 2: Kartoffeln vorkochen

Die Kartoffeln schälen und in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. In einem großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und ab dem Kochen genau sechs Minuten garen. Sie sollen außen nachgeben, innen aber noch deutlich Widerstand haben – wenn du mit dem Messer hineinstichst, muss es noch leicht klemmen. Dann abgießen und kurz ausdampfen lassen, damit das Gratin später nicht wässrig wird.

Schritt 3: Sahnemischung anrühren

Zwiebel und Knoblauch sehr fein würfeln und in einer Schüssel mit Sahne und Milch verrühren. Salz, Muskat, eine Prise Zucker und reichlich Pfeffer dazugeben. Der Zucker ist kein Schnickschnack: Er nimmt dem weißen Spargel die leichte Bitternote, die sonst durch die Sahne durchkommt. Die Hälfte des Goudas unterrühren, den Rest mit dem Emmentaler für oben beiseitestellen.

Schritt 4: Form schichten

Den Ofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform von etwa 22 mal 30 Zentimetern dick mit Butter ausstreichen. Nun die Hälfte der Kartoffelscheiben dachziegelartig einlegen, darauf den gesamten Spargel verteilen, dann die restlichen Kartoffeln darüberschichten. Die Sahnemischung gleichmäßig angießen, bis sie fast bis zur obersten Schicht steht.

Schritt 5: Backen

Den restlichen Käse darüberstreuen und die Form auf die mittlere Schiene schieben. 45 Minuten backen. Nach etwa 30 Minuten schaue ich kurz nach: Wird die Oberfläche schon sehr dunkel, lege ich locker ein Stück Alufolie auf. Fertig ist das Gratin, wenn die Sahne an den Rändern sichtbar blubbert und ein Messer ohne Widerstand durch Kartoffel und Spargel gleitet.

Schritt 6: Ruhen lassen und servieren

Nimm die Form heraus und lass sie zehn Minuten auf einem Brett stehen. In dieser Zeit zieht die Sahne in die Kartoffeln, und die Portionen lassen sich sauber herausheben statt auseinanderzufallen. Erst kurz vor dem Auftragen die gehackte Petersilie darüberstreuen, damit sie ihre Farbe behält.

Omas Tipps

• Die Schalen nicht wegwerfen. Koche die Spargelschalen mit dem Kartoffelkochwasser und einer Prise Zucker zehn Minuten aus. Dieser Sud ergibt am nächsten Tag eine feine Suppe, und du hast den ganzen Spargelgeschmack zweimal genutzt.
• Grüner Spargel braucht andere Behandlung. Nimmst du statt Weißem 500 g grünen Spargel, schälst du nur das untere Drittel und lässt die Prise Zucker weg. Außerdem reichen dann 40 Minuten Backzeit, weil grüne Stangen schneller weich werden.
• Festkochend ist Pflicht. Mehligkochende Kartoffeln zerfallen in der Sahne und machen aus dem Gratin einen Brei, in dem der Spargel verschwindet. Sorten wie Linda oder Annabelle behalten ihre Scheibenform und geben dem Auflauf Halt.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Abgekühlt hält sich das Gratin abgedeckt drei Tage im Kühlschrank. Ich lege ein Stück Backpapier direkt auf die Oberfläche und darüber erst den Deckel oder die Folie, dann zieht die Käsekruste keine Feuchtigkeit. Zum Aufwärmen einzelne Stücke bei 160 Grad etwa 15 Minuten in den Ofen geben, nicht in die Mikrowelle – dort wird der Spargel fasrig.

Einfrieren rate ich bei diesem Auflauf ab. Spargel besteht zu einem großen Teil aus Wasser, das beim Auftauen austritt und die Sahnesoße zum Gerinnen bringt; die Kartoffelscheiben werden dabei zusätzlich mehlig. Lieber eine kleinere Form füllen und den Rest frisch verputzen.

Häufige Fragen

Kann ich den Spargel vorher kochen?

Das musst du nicht, und ich rate auch davon ab. In den 45 Minuten im Ofen gart der rohe Spargel in der heißen Sahne genau richtig durch. Vorgekochte Stangen werden im Gratin weich und verlieren ihren Biss.

Wird das Gratin nicht wässrig?

Nur wenn die Kartoffeln nass in die Form kommen. Lass sie nach dem Abgießen zwei bis drei Minuten im heißen Topf ausdampfen, bis die Oberfläche matt aussieht. Der Spargel selbst gibt zwar Flüssigkeit ab, aber die bindet sich mit der Sahne und dem Käse.

Was passt dazu auf den Tisch?

Bei uns gibt es dazu gekochten Schinken in dünnen Scheiben, kalt daneben auf den Teller gelegt. Wer es ohne Fleisch mag, nimmt einen Blattsalat mit Essig-Öl-Dressing – die Säure tut der Sahne gut. Brot braucht es nicht, die Kartoffeln sind Sättigung genug.