Kartoffel-Wirsing-Auflauf

Wirsing steht bei mir von Oktober bis Februar fast wöchentlich in der Küche, und dieser Auflauf ist die schnellste Art, ihn zu verarbeiten. Kartoffelscheiben und Wirsingstreifen kommen vorgegart in die Form, deshalb reichen 30 Minuten im Ofen. Der Guss aus Sahne, Milch, Eiern und einem Teelöffel Senf hält alles zusammen. Der Bergkäse obendrauf gibt die braune Kruste.

Zutaten

• 800 g festkochende Kartoffeln
• 600 g Wirsing
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Butter
• 200 ml Sahne
• 150 ml Milch
• 2 Eier
• 150 g geriebener Gouda oder Bergkäse
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Kartoffeln vorgaren

Die Kartoffeln schälen, in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden und in Salzwasser 8–10 Minuten vorgaren, bis sie fast gar sind. Anschließend abgießen und kurz ausdampfen lassen.

Wirsing vorbereiten

Den Wirsing putzen, den harten Strunk entfernen und die Blätter in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, in Butter glasig dünsten, den Wirsing dazugeben und 5–6 Minuten mitbraten, bis er leicht zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Guss anrühren

Sahne, Milch, Eier und Senf glatt verrühren. Die Mischung kräftig mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken, damit der Auflauf später nicht fade schmeckt.

Auflauf schichten und backen

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kartoffeln und Wirsing in eine Auflaufform schichten, den Guss gleichmäßig darübergeben und mit Käse bestreuen. Den Kartoffel-Wirsing-Auflauf 25–30 Minuten backen, bis er goldbraun ist und der Guss gestockt hat.

Der Kniff, der den Unterschied macht

Den Guss kräftiger würzen, als du denkst. Kartoffeln und Wirsing nehmen viel Salz auf, und Muskat verliert im Ofen an Kraft. Ich schmecke die Eiermilch ab, bis sie pur fast zu salzig wirkt. Außerdem den Wirsing nur bis zum Zusammenfallen braten – ist er schon weich, zerfällt er beim Backen ganz.

Varianten

• Mit 150 Gramm gewürfeltem Speck, kurz mit der Zwiebel angebraten, wird der Auflauf deftiger.
• Statt Wirsing nehme ich im Frühjahr die gleiche Menge Spitzkohl, der braucht zwei Minuten weniger in der Pfanne.
• Ohne Ei funktioniert es mit 350 Millilitern Sahne und einem Esslöffel Speisestärke im Guss.

Aufbewahrung

Abgedeckt hält der Auflauf im Kühlschrank drei Tage. Aufgewärmt wird er portionsweise 15 Minuten bei 180 Grad, gern mit etwas Alufolie darüber, damit der Käse nicht zu dunkel wird. Eingefroren hält er zwei Monate; über Nacht auftauen und 25 Minuten bei 180 Grad durchwärmen.

Fragen aus meiner Küche

Muss ich die Kartoffeln vorkochen?

Ja, sonst bleiben sie in 30 Minuten bissfest. Fünf Millimeter dünne Scheiben brauchen 8 bis 10 Minuten in Salzwasser und sollen fast gar sein. Im Ofen ziehen sie dann nur noch den Guss auf.

Warum wird der Guss manchmal wässrig?

Meist steckt Restwasser im Wirsing. Lass ihn nach dem Braten kurz in der Pfanne abdampfen und gieße das Kochwasser der Kartoffeln vollständig ab. Auch die zehn Minuten Standzeit nach dem Backen helfen, der Guss zieht dabei nach.

Welcher Käse passt am besten?

Bergkäse gibt die kräftigste Note, junger Gouda schmilzt gleichmäßiger und milder. Beides funktioniert mit 150 Gramm. Emmentaler geht ebenfalls, wird beim Backen aber etwas fadenziehend.