Himmlisches Rezept für unwiderstehliche Johannisbeerschnitten

Im Juli hängen bei mir die roten Johannisbeeren am Strauch, und dann backe ich diesen Rührkuchen in der Kastenform. Er wird waagerecht halbiert und mit einem Schaum aus Eiklar, Johannisbeermarmelade und Staubzucker gefüllt – in Österreich heißen sie Ribiselschaumschnitten. Die Beeren obenauf bleiben roh und sauer, das braucht der süße Schaum auch. Zum Nachmittagskaffee reicht eine Scheibe, mehr schafft kaum jemand.

Zutaten

• 3 Stk Eier
• 230 g Mehl, glatt
• 210 g Staubzucker
• 1 Pk Vanillezucker
• 2 TL Backpulver

Zutaten für den Schaum

• 2 Stk Eiklar
• 3 EL Ribisel
• 2 EL Staubzucker
• 2 EL Ribisel
• 2 EL Ribiselmarmelade
• 1 Pk Vanillezucker

Zubereitung

Vorbereitung

Heiz das Backrohr auf 170 °C vor. Fette eine Kastenform ein und stäub sie mit Mehl aus. Misch das Mehl mit dem Backpulver.

Teigzubereitung

Trenn die Eier und rühr die Dotter mit Staub- und Vanillezucker schaumig. Rühr das Mehl nach und nach ein. Schlag das Eiklar mit einer Prise Salz zu festem Schnee und heb ihn vorsichtig unter die Masse.

Backen

Streich den Teig gleichmäßig in die Form und back ihn 25 bis 30 Minuten. Mach die Nadelprobe und lass den Kuchen danach auskühlen. Dann schneidest du ihn waagerecht durch.

Schaumzubereitung

Schlag das Eiklar mit Marmelade, Staub- und Vanillezucker steif. Streich den Kuchen mit dem Schaum ein, streu Ribisel darüber und setz ihn wieder zusammen. Oben und an den Seiten kommt ebenfalls Schaum darauf, und darüber noch einmal Ribisel.

Lass dir die luftigen, fruchtigen Ribiselschaumschnitten an einem Sommernachmittag zum Kaffee schmecken.

Der Kniff, der den Unterschied macht

Der Schaum wird nur fest, wenn Schüssel und Rührbesen völlig fettfrei sind und kein Tropfen Dotter ins Eiklar gerät. Schlag das Eiklar erst allein steif und gib Marmelade und Staubzucker dann löffelweise dazu, sonst fällt die Masse wieder zusammen. Der Kuchen muss dabei ganz kalt sein – auf warmem Boden zerläuft der Schaum sofort.

Varianten

• Mit schwarzen Johannisbeeren und der passenden Marmelade wird der Schaum dunkler und deutlich herber.
• Statt Ribiselmarmelade nehme ich manchmal Preiselbeeren aus dem Glas, das passt gut zum Vanillezucker.
• Wer rohes Eiklar meiden möchte, füllt den Kuchen stattdessen mit 250 g steif geschlagener Sahne und den Beeren.

Aufbewahrung

Die Schnitten halten abgedeckt im Kühlschrank zwei Tage, danach zieht der Schaum Wasser und wird glasig. Nimm sie 20 Minuten vor dem Servieren heraus. Einfrieren funktioniert nur mit dem ungefüllten Kuchen: gut verpackt drei Monate, über Nacht auftauen und erst dann halbieren und füllen.

Fragen aus meiner Küche

Kann ich tiefgekühlte Johannisbeeren verwenden?

Für den Schaum ja, streu sie noch gefroren auf. Aufgetaut geben sie Saft ab und färben den weißen Schaum rosa. Auf der Oberfläche sehen gefrorene Beeren außerdem länger prall aus.

Woran erkenne ich, dass der Kuchen durch ist?

Nach 25 Minuten mache ich die Nadelprobe in der Mitte der Kastenform. Bleibt Teig kleben, gib fünf Minuten dazu. Länger als 30 Minuten sollte er nicht backen, sonst wird die Krume trocken und lässt sich schlecht halbieren.

Geht das auch auf einem Blech statt in der Kastenform?

Ja, nimm ein kleines Blech von etwa 30 mal 20 Zentimetern. Der Teig ist dann flacher und braucht nur 18 bis 20 Minuten. Halbieren kannst du ihn dann nicht, streich den Schaum einfach obenauf.