Grüne-Soße-Dip nach Frankfurter Art: 500 g, sieben Kräuter!

Grüne Soße kenne ich als Soße zu Pellkartoffeln, aber am Tisch passiert dann immer dasselbe: Jemand taucht ein Stück Brot hinein, und plötzlich ist sie ein Dip. Also mache ich sie gleich etwas fester, fülle sie in eine Schale und stelle sie mitten auf den Tisch — zu Kartoffelspalten, zu rohem Gemüse, zu gekochten Eiern. Die sieben Kräuter der Frankfurter Art bleiben dabei genau so, wie sie sein sollen.

Diese sieben sind Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Jedes bringt etwas anderes mit: Sauerampfer die Säure, Kresse und Pimpinelle die leichte Schärfe, Borretsch den gurkigen Ton. Gemeinsam ergeben sie etwas, das kein einzelnes Kraut allein kann. Am Ende stehen 500 g grüner Dip in der Schale, fertig in 20 Minuten Arbeit.

Zutaten

• 200 g Schmand
• 100 g Naturjoghurt, 3,5 % Fett
• 100 g Speisequark, 20 % Fett
• 2 Eier (Größe M), hart gekocht
• 100 g Kräutermischung nach Frankfurter Art: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 2 TL Weißweinessig
• 1 TL Zucker
• ¾ TL Salz
• ½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

Schritt 1: Eier kochen und abkühlen

Lege die beiden Eier in kochendes Wasser und lass sie 10 Minuten sprudelnd garen, dann schreckst du sie unter kaltem Wasser ab und pellst sie. Sie müssen wirklich durch sein, sonst lässt sich das Eigelb später nicht glatt verrühren. Halbiere sie und trenne Eigelb von Eiweiß — beide werden gebraucht, aber unterschiedlich verarbeitet.

Schritt 2: Kräuter waschen und trocknen

Wasche die 100 g Kräuter in einer Schüssel mit kaltem Wasser, hebe sie heraus, statt sie abzugießen, damit der Sand unten bleibt. Dann schleudere oder tupfe sie gründlich trocken. Nasse Kräuter machen den Dip wässrig, und das lässt sich hinterher nicht mehr reparieren. Zupfe grobe Stiele ab, besonders bei Petersilie und Borretsch.

Schritt 3: Die Basis anrühren

Verrühre Schmand, Joghurt und Quark in einer Schüssel glatt. Drücke die beiden Eigelbe mit einer Gabel durch ein feines Sieb direkt hinein und rühre sie unter — so gibt es keine gelben Klümpchen und die Creme wird samtig. Jetzt Senf, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer zugeben und kräftig durchrühren. Die Basis soll deutlich gewürzt schmecken, die Kräuter nehmen später viel Würze auf.

Schritt 4: Kräuter schneiden

Hacke die Kräuter mit einem großen, scharfen Messer auf dem Brett fein — nicht im Mixer. Ein Mixer schlägt die Blätter kaputt, der Dip wird dunkel und schmeckt bitter, besonders durch den Sauerampfer. Sammle die Kräuter immer wieder zu einem Haufen und gehe zweimal darüber. Die Schnittlauchröllchen hältst du ruhig etwas gröber, sie geben Textur.

Schritt 5: Alles verbinden

Hebe die Kräuter portionsweise unter die Creme, damit sie sich gleichmäßig verteilen. Das Eiweiß würfelst du fein und rührst es zum Schluss unter — es bringt kleine weiße Punkte und etwas Biss. Schmecke noch einmal ab; oft fehlt jetzt eine weitere Prise Salz oder ein Spritzer Essig, weil die Kräuter alles etwas abgerundet haben.

Schritt 6: Kalt stellen

Fülle den Dip in eine Schale, glätte die Oberfläche und decke sie ab. Eine Stunde im Kühlschrank ist das Mindeste: Erst dann haben die Kräuter ihr Aroma abgegeben und der Dip ist von grün gesprenkelt zu durchgehend grün geworden. Vor dem Servieren einmal durchrühren und mit ein paar ganzen Kräuterblättchen belegen.

Omas Tipps

• Sauerampfer zuletzt und sparsam. Er ist das säuerlichste der sieben Kräuter und dominiert schnell. Nimm von ihm die kleinste Portion der Mischung und probiere, bevor du den Essig zugibst — oft brauchst du dann nur noch einen Teelöffel statt zwei.
• Fester Dip statt laufender Soße. Für die Schale soll er auf dem Löffel stehen bleiben. Der Quark sorgt dafür; wenn er dir trotzdem zu dünn ist, lass 50 g Joghurt vorher 20 Minuten in einem Sieb abtropfen und nimm dieses Joghurt.
• Kräuter im Winter ersetzen. Fehlt Pimpinelle oder Borretsch, erhöhe Kerbel und Petersilie und gib zwei dünne Gurkenscheiben fein gewürfelt dazu — sie treffen den gurkigen Ton des Borretsch. Sag am Tisch dazu, dass es dann sechs Kräuter plus Gurke sind.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Abgedeckt hält der Dip 2 Tage im Kühlschrank. Nimm eine Schale mit Deckel oder lege Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, denn an der Luft verfärbt sich das Grün an der Oberseite bräunlich. Am zweiten Tag rührst du ihn kurz durch und schmeckst mit etwas Salz nach; die Kräuter geben weiter Flüssigkeit ab, dadurch wird er etwas milder und dünner.

Einfrieren funktioniert hier nicht. Die Milchmischung aus Quark und Joghurt trennt sich beim Auftauen, und die feinen Kräuter werden dunkel und matschig, sobald die Eiskristalle ihre Zellen aufgebrochen haben. Auch das gehackte Eiweiß wird gummiartig. Rühre lieber die halbe Menge mit 100 g Schmand, 50 g Joghurt, 50 g Quark, einem Ei und 50 g Kräutern an.

Häufige Fragen

Muss ich wirklich alle sieben Kräuter nehmen?

Für die Frankfurter Art gehören genau diese sieben dazu, und der Geschmack lebt vom Zusammenspiel von Säure, Schärfe und Gurkenton. Fehlt eines, funktioniert der Dip trotzdem, schmeckt aber flacher. Im Handel gibt es die Mischung oft fertig als 100-g-Bund, das ist genau die hier benötigte Menge.

Wozu passt der Dip außer zu Kartoffeln?

Sehr gut zu kalten Frikadellen, zu gebratenem Fisch und zu rohen Gemüsesticks aus Kohlrabi und Möhre. Auch als Streichmasse auf einer kräftigen Brotscheibe mit Radieschen darüber macht er sich gut. Zu stark gewürztem Grillfleisch geht er dagegen unter.

Warum schmeckt mein Dip bitter?

Fast immer liegt es am Pürierstab: Zerschlagene Kräuterblätter setzen Bitterstoffe frei, vor allem Petersilie und Kresse reagieren empfindlich. Hacke die Kräuter deshalb mit dem Messer. Zweite Ursache sind alte, gelbliche Blätter — die sortierst du beim Zupfen besser aus.