Low Carb Rinderrouladen mit Gemüsefüllung: Soße ohne Mehl, mit Sahne gebunden!

Rouladen gehören zu den Gerichten, bei denen der Duft schon eine halbe Stunde vor dem Essen durchs ganze Haus zieht. Bei uns kamen sie immer mit einer dicken, dunklen Soße auf den Tisch, und die wurde selbstverständlich mit Mehlschwitze angedickt. Als ich anfing, die Kohlenhydrate herunterzufahren, dachte ich zuerst, damit wäre die Roulade gestorben. Sie war es nicht. Man muss nur früher anfangen zu denken: nicht am Ende binden, sondern von Anfang an einen Fond kochen, der dick genug wird.

Statt Speck und saurer Gurke kommt hier eine Füllung aus Karotte, Lauch und Knollensellerie in das Fleisch. Die Streifen garen in den zwei Stunden mit und geben ihre Süße ins Innere ab. Die Soße wird am Schluss nur eingekocht und mit Sahne gebunden, mehr braucht sie nicht. Sie ist samtig, glänzt auf dem Löffel und schmeckt intensiv nach Braten, weil nichts sie verdünnt oder mit Mehlgeschmack überdeckt.

Zutaten

• 4 Rinderrouladen aus der Oberschale (je ca. 180 g)
• 2 EL mittelscharfer Senf
• 2 Karotten (ca. 200 g), in Stifte geschnitten
• 1 Stange Lauch (ca. 150 g), in lange Streifen
• 200 g Knollensellerie, in Stifte geschnitten
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 3 EL Butterschmalz
• 500 ml kräftige Rinderbrühe
• 100 ml trockener Rotwein (ersatzweise weitere 100 ml Brühe)
• 200 ml Schlagsahne (30 % Fett)
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren, angedrückt
• 1 TL Salz, 1 TL schwarzer Pfeffer
• 2 EL gehackte Petersilie
• Rouladennadeln oder Küchengarn

Zubereitung

Schritt 1: Fleisch vorbereiten

Tupfe die vier Rouladen mit Küchenpapier trocken und lege sie nebeneinander auf ein Brett. Sind sie dicker als einen halben Zentimeter, klopfe sie zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie vorsichtig flacher. Bestreiche jede Scheibe dünn mit einem halben Esslöffel Senf und würze mit Salz und Pfeffer. Der Senf ist hier nicht nur Geschmack, er hilft dem Fleisch auch, beim Schmoren saftig zu bleiben.

Schritt 2: Füllen und rollen

Verteile die Karotten-, Sellerie- und Lauchstreifen längs auf dem unteren Drittel jeder Roulade, aber lass an den Seiten je zwei Zentimeter frei. Klappe die Längsseiten kurz nach innen und rolle das Fleisch dann fest von unten nach oben auf. Stecke die Rolle mit zwei Rouladennadeln quer fest oder binde sie mit Küchengarn. Fest gerollt bleibt die Füllung drin und das Fleisch zieht sich beim Braten nicht auseinander.

Schritt 3: Kräftig anbraten

Erhitze 2 EL Butterschmalz in einem schweren Bräter, bis es leicht raucht. Lege die Rouladen mit der Nahtseite nach unten hinein und brate sie rundherum 8 bis 10 Minuten dunkelbraun. Nimm dir die Zeit dafür: die Röststoffe am Boden sind später die gesamte Farbe und Tiefe der Soße, und ohne Mehl hast du keine zweite Gelegenheit, Geschmack nachzuschieben. Nimm die Rouladen danach heraus.

Schritt 4: Fond ansetzen

Gib das restliche Butterschmalz in den Bräter und brate die Zwiebelwürfel mit den übrig gebliebenen Gemüsestiften 5 Minuten an, bis die Ränder braun werden. Lösche mit dem Rotwein ab und kratze den Bodensatz mit dem Holzlöffel vollständig los. Lass den Wein fast verkochen, gieße dann die 500 ml Rinderbrühe an und gib Lorbeer und Wacholder dazu.

Schritt 5: Zwei Stunden schmoren

Lege die Rouladen zurück in den Bräter, sie sollten zu etwa zwei Dritteln in der Flüssigkeit liegen. Decke zu und lass alles bei kleiner Hitze 2 Stunden leise simmern, es darf nie sprudeln. Wende die Rouladen nach der Hälfte der Zeit einmal. Sie sind fertig, wenn sich eine Gabel ohne Widerstand hineinschieben lässt. Nimm sie dann heraus und halte sie zugedeckt warm.

Schritt 6: Soße ohne Mehl binden

Fische Lorbeer und Wacholder heraus und gieße den Fond durch ein Sieb zurück in den Bräter. Koche ihn bei starker Hitze offen auf etwa die Hälfte ein, das dauert 10 bis 12 Minuten. Rühre dann die 200 ml Sahne ein und lass die Soße weitere 5 Minuten kochen, bis sie den Löffelrücken überzieht. Abschmecken, Rouladen zurücklegen, Petersilie darüber.

Omas Tipps

• Einkochen ersetzt die Mehlschwitze. Die Bindung kommt allein aus der Reduktion und dem Fett der Sahne. Deshalb darf der Fond am Ende ruhig laut kochen, während er vorher zwei Stunden nur ziehen durfte. Wer die Hälfte der Flüssigkeit nicht wegkocht, bekommt eine dünne Suppe statt einer Soße.
• Sellerie in dünne Stifte, nicht in Würfel. Knollensellerie braucht länger als Karotte und Lauch. Schneidest du ihn so dünn wie einen Bleistift, ist er nach den zwei Stunden weich und lässt sich mitschneiden. In dicken Würfeln bleibt er bissfest und sprengt die Roulade beim Aufrollen.
• Sahne erst ganz zum Schluss. Kocht die Sahne die vollen zwei Stunden mit, flockt sie durch die Säure des Rotweins aus und die Soße wird grießig. Rühre sie darum wirklich erst in den bereits reduzierten Fond und lass sie nur noch wenige Minuten mitkochen.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Rouladen und Soße bewahrst du am besten zusammen auf, dann trocknet das Fleisch nicht aus. In einer verschlossenen Form im Kühlschrank halten sie 3 Tage. Achte darauf, dass die Rouladen vollständig von Soße bedeckt sind, und lass alles vor dem Abdecken auf Zimmertemperatur kommen. Zum Aufwärmen bei kleiner Hitze im Topf langsam heiß werden lassen, nicht kochen, sonst zieht sich das Fleisch zusammen.

Einfrieren kannst du die Rouladen 3 Monate lang, und sie gewinnen dabei sogar an Mürbheit. Die Soße allerdings solltest du getrennt einfrieren oder besser frisch binden, denn die eingerührte Sahne trennt sich beim Auftauen leicht. Friere das Fleisch also in etwas ungebundenem Fond ein, koche diesen später neu ein und gib die Sahne erst dann dazu.

Häufige Fragen

Meine Soße bleibt auch nach dem Einkochen zu dünn. Was hilft ohne Mehl?

Nimm die Rouladen heraus und koche einfach länger weiter, zehn Minuten machen oft den Unterschied. Alternativ pürierst du eine Handvoll der mitgeschmorten Gemüsestifte aus dem Sieb und rührst sie zurück in die Soße. Das Gemüse bindet cremig, bringt aber kaum Kohlenhydrate mit.

Welches Fleischstück eignet sich für Rouladen am besten?

Klassisch sind Scheiben aus der Oberschale, weil sie mager sind und beim langen Schmoren zart werden. Gut funktioniert auch die Unterschale, sie hat mehr Bindegewebe und braucht dann eher zwanzig Minuten länger. Von dünnen Minutensteaks solltest du die Finger lassen, sie zerfallen im Fond.

Kann ich den Rotwein weglassen?

Ja, ersetze ihn durch weitere 100 ml Rinderbrühe und gib einen Teelöffel Rotweinessig dazu. Die Säure brauchst du, damit die fertige Soße trotz der Sahne nicht flach schmeckt. Ohne jeden sauren Anteil wirkt die Reduktion schnell schwer und klebrig auf der Zunge.