Pastinaken-Aufstrich mit Muskat: 300 g, mild und süßlich!

Pastinaken liegen im Gemüsefach oft ganz unten, weil niemand recht weiß, was damit anzufangen ist. Dabei sind sie das dankbarste Wurzelgemüse, das ich kenne: weich gekocht zerfallen sie fast von selbst, sie schmecken mild und leicht süßlich, ganz ohne die erdige Note der Petersilienwurzel. Aus zwei mittleren Pastinaken wird ein Aufstrich, der auf dunklem Bauernbrot genauso gut schmeckt wie als Dip neben Ofenkartoffeln.

Besonders macht ihn die Muskatnuss. Frisch gerieben – nicht aus der Tüte – legt sie sich warm über die Süße der Wurzel und nimmt ihr das Brave. Ein Stück Butter macht die Masse samtig, etwas Frischkäse sorgt dafür, dass sie streichfähig bleibt und beim Abkühlen nicht fest wird. Am Ende steht ein 300-g-Glas mit einer hellen, elfenbeinfarbenen Creme auf dem Tisch, und wer sie probiert, rät meistens erst beim dritten Versuch, woraus sie ist.

Zutaten

• 350 g Pastinaken (2 mittlere), geschält und gewürfelt
• 30 g Butter, weich
• 60 g Frischkäse
• 1/2 TL frisch geriebene Muskatnuss
• 1 TL Zitronensaft
• 1/2 TL Salz
• 1 Prise weißer Pfeffer
• 2 EL Kochwasser der Pastinaken
• 1 TL Thymianblättchen, frisch

Zubereitung

Schritt 1: Pastinaken vorbereiten

Schäle die 350 g Pastinaken mit dem Sparschäler und schneide sie in gleich große Würfel von etwa zwei Zentimetern. Bei dickeren Wurzeln schneidest du das holzige Herzstück am oberen Ende heraus, es bleibt beim Kochen zäh und lässt sich später nicht mehr zerdrücken. Lege die Würfel in einen Topf und gieße so viel kaltes Wasser auf, dass sie knapp bedeckt sind. Salze das Wasser leicht.

Schritt 2: Weich kochen

Bringe das Wasser zum Kochen und lass die Würfel bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten leise sieden. Sie sind fertig, wenn eine Gabel ohne jeden Widerstand hineingleitet und die Kante des Würfels beim Anheben leicht zerfällt. Hebe 2 Esslöffel vom Kochwasser mit der Kelle heraus und stelle sie beiseite, dann gieße den Rest ab und lass die Pastinaken 2 Minuten im heißen Topf ausdampfen.

Schritt 3: Zerdrücken statt mixen

Drücke die heißen Würfel mit dem Kartoffelstampfer direkt im Topf zu einem groben Püree. Rühre sofort die 30 g weiche Butter ein, solange die Masse noch dampft – so schmilzt sie gleichmäßig und legt sich um jedes Stückchen. Arbeite ruhig weiter, bis nur noch vereinzelt kleine Stücke zu sehen sind. Der Aufstrich darf ruhig etwas Struktur behalten, glatt wie Babybrei muss er nicht werden.

Schritt 4: Frischkäse und Muskat einarbeiten

Lass die Masse 10 Minuten abkühlen, bis sie nur noch lauwarm ist, sonst wird der Frischkäse flüssig. Rühre dann die 60 g Frischkäse unter und gib die 2 Esslöffel Kochwasser dazu, damit der Aufstrich schön weich vom Löffel fällt. Zum Schluss reibst du die halbe Teelöffelmenge Muskatnuss frisch darüber und würzt mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer.

Schritt 5: Abschmecken und anrichten

Probiere jetzt auf einem Stück Brot. Die Süße der Pastinake soll vorn stehen, die Muskatnuss als warmer Nachklang kommen – schmeckst du sie kaum, reibe noch eine Prise dazu. Fülle den Aufstrich in ein 300-g-Glas oder eine kleine Schale, streiche die Oberfläche mit dem Löffelrücken zu einer Welle und streue die Thymianblättchen darüber. Lauwarm serviert ist er am aromatischsten.

Omas Tipps

• Muskatnuss immer frisch reiben. Gemahlener Muskat aus dem Döschen verliert innerhalb weniger Wochen sein ätherisches Öl und schmeckt dann staubig-holzig. Reibe die Nuss über der warmen Masse, dann steigt der Duft sofort auf und du merkst genau, wann es genug ist.
• Das holzige Herz herausschneiden. Ältere, dicke Pastinaken haben im oberen Drittel einen festen Kern, der beim Kochen faserig bleibt. Halbiere die Wurzel längs und schneide den helleren Strang keilförmig heraus – sonst hast du im fertigen Aufstrich harte Fäden zwischen den Zähnen.
• Als warme Beilage zu Bratwurst. Rühre 2 EL Sahne unter den noch warmen Aufstrich, und er wird zu einem feinen Pastinakenpüree neben Bratwurst oder Schmorfleisch. Kalt und fest dagegen eignet er sich gut, um damit Wraps zu bestreichen, weil er nicht durchweicht.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält der Pastinaken-Aufstrich 4 Tage. Fülle ihn in ein sauberes Schraubglas und lege ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, bevor du den Deckel schließt – so bildet sich keine trockene Haut. Die Masse zieht im Kalten deutlich an und wird fester; rühre sie vor dem Servieren mit einem Löffel kurz auf und lass sie 15 Minuten bei Zimmertemperatur stehen, dann ist sie wieder streichfähig. Den Thymian streust du jedes Mal frisch darüber.

Einfrieren funktioniert hier besser als bei vielen anderen Aufstrichen, aber nur ohne den Frischkäse. Friere das reine Pastinaken-Butter-Püree in einer flachen Dose bis zu drei Monate ein, taue es über Nacht im Kühlschrank auf und rühre Frischkäse und Muskat erst danach frisch ein. Mit Frischkäse eingefroren wird die Masse beim Auftauen wässrig und trennt sich.

Häufige Fragen

Kann ich Petersilienwurzel statt Pastinake nehmen?

Das geht, verändert aber den Charakter deutlich. Petersilienwurzel schmeckt kräftiger und würziger, die milde Süße, die hier mit der Muskatnuss zusammenspielt, fehlt. Nimm dann nur ein Drittel Petersilienwurzel und den Rest Pastinake, sonst dominiert die erdige Note.

Mein Aufstrich ist zu fest geworden – was tun?

Das passiert, wenn die Pastinaken sehr stärkehaltig waren oder zu wenig Kochwasser dazukam. Rühre löffelweise lauwarme Milch oder weiteres Kochwasser ein, bis die Masse wieder weich vom Löffel fällt. Gib kein kaltes Wasser dazu, das macht die Butter flockig.

Schmeckt der Aufstrich auch kalt aus dem Kühlschrank?

Kalt tritt die Muskatnuss zurück und die Pastinake wirkt flacher. Ich stelle das Glas deshalb 15 Minuten vor dem Essen auf den Tisch. Wer es eilig hat, rührt einen Esslöffel warmes Wasser unter – das weckt das Aroma fast genauso gut.