Esterhazytorte: Das unwiderstehliche Rezept enthüllt!

Die Esterhazytorte ist die aufwendigste Torte in meinem Heft: fünf dünne Walnussböden aus 250 g Eiweiß, dazwischen eine Puddingcreme mit Schlagobers, obenauf Fondant mit dem gezogenen Muster. Ich backe sie zu Geburtstagen, wenn ich Zeit habe. Die Böden gehen bei 200 Grad in zehn bis fünfzehn Minuten durch, das Muster braucht eine ruhige Hand. Für weniger als zwölf Gäste lohnt der Aufwand kaum.

Zutaten

Für die Creme

• 200ml Milch
• 50 g Staubzucker
• 2 Stk Eidotter
• 1 Pk Vanillezucker
• 250 mg Schlagobers
• 3 EL Marillenmarmelade
• 5 EL Schokolade (flüssig)
• 1 Pk Haselnüsse (geröstet)
• 1 Pk Puddingpulver (Vanille)

Zutaten für den Teigboden

• 250 g Eiweiss (ca. 7 Stk Eier)
• 240 g Staubzucker
• 220 g Walnüsse (gerieben)
• 50 g Mehl
• 50 g Butter

Für die Glasur

• 80 g Marillenmarmelade
• 2 cl Rum
• 300 g Fondant (weiß)
• 1 EL Kakaopulver (für die Linie)

Zubereitung

Teig für die Böden

Schlag das Eiweiß richtig steif und lass den Zucker langsam einrieseln. Nun hebst du die Walnüsse, das Mehl und die geschmolzene Butter vorsichtig unter. Teil die Masse gleichmäßig für fünf dünne, runde Böden (ca. 30 cm Durchmesser) auf. Streich sie auf ein Backblech mit Backpapier und back sie bei 200 Grad ca. 10-15 Minuten. Das sind deine Tortenböden.

Creme

Verrühr das Puddingpulver mit etwas Zucker und einem Schuss kalter Milch, dann rührst du die Eidotter ein. Koch die restliche Milch mit Zucker und Vanillezucker auf, rühr das Puddingpulvergemisch ein und lass alles kurz aufkochen. Wenn der Pudding kalt ist, hebst du das Schlagobers darunter.

Jetzt setzt du die Torte zusammen: ein Boden, eine Schicht Creme, und so weiter, bis alle Böden verbraucht sind. Den Rand der Torte bestreichst du auch mit Creme.

Abschluss

Den obersten Tortenboden bestreichst du mit erwärmter Marillenmarmelade und Rum. Den Fondant leicht erwärmen (max. 37°) und über die Marmelade gießen. Drei Esslöffel Fondant hebst du für das Muster auf, den Rest streichst du glatt. Für das typische Esterhazymuster verrührst du diese 3 EL Fondant mit Schokolade. Zeichne mit einem Papierstanitzel konzentrische Kreise im Abstand von ca. 2 cm. Mit dem Messerrücken ziehst du abwechselnd im gleichen Abstand Querstreifen darüber.

Den Tortenrand kannst du noch mit Haselnuss- oder Walnussstücken verzieren, ganz wie du magst.

Und damit ist deine Esterhazytorte fertig. Lass sie dir schmecken.

Darauf kommt es an

Das Muster gelingt nur, solange der Fondant noch feucht ist. Höchstens 37 Grad erwärmen, sofort aufgießen, glatt streichen und die Schokoladenkreise ohne Pause aufspritzen. Dann mit dem Messerrücken abwechselnd von innen nach außen und zurück ziehen und die Klinge jedes Mal abwischen, sonst verschmieren die Linien ineinander.

Abwandlungen

• Wer keine Walnüsse hat, reibt Haselnüsse für die Böden; die Torte wird milder und etwas süßer.
• Statt Marillenmarmelade geht Ribiselmarmelade – ich streiche sie durch ein Sieb, damit die Fondantschicht glatt bleibt.
• Ohne Fondant bestreue ich die Oberfläche mit gerösteten Haselnüssen und ziehe die Schokoladenlinien direkt auf die Creme.

Aufbewahren und Aufwärmen

Im Kühlschrank hält die Torte unter einer Haube drei Tage, sonst zieht der Fondant Feuchtigkeit und wird stumpf. Einfrieren geht nur ohne Fondant: Böden mit Creme, gut in Folie gewickelt, bis zu zwei Monate. Zum Auftauen abends in den Kühlschrank stellen und erst danach überziehen und zeichnen.

Das werde ich oft gefragt

Wie bekomme ich fünf gleich große Böden hin?

Ich zeichne mit Bleistift einen 30er Kreis auf das Backpapier und drehe es um. Danach die Eiweißmasse wiegen, durch fünf teilen und jede Portion mit der Palette bis an den Rand des Kreises streichen.

Kann ich statt Fondant eine Zuckerglasur nehmen?

Ja: 300 g Puderzucker mit zwei bis drei Esslöffeln heißem Wasser glatt rühren, bis die Masse zäh vom Löffel fließt. Sie trocknet schneller als Fondant, du musst das Muster also sofort ziehen.

Warum bleiben die Böden zäh statt mürbe?

Meist ist das Eiweiß zu weich geschlagen oder die Masse zu lange gerührt worden. Schlage es fest, bis der Schnee im Schüsselboden steht, und hebe Walnüsse, Mehl und Butter nur mit dem Teigschaber unter.