Klassische Lübecker Marzipantorte

Diese Torte hebe ich mir für Geburtstage auf, denn sie ist ein halber Nachmittag Arbeit: ein Mürbeteigboden als Unterlage, darüber ein hoher Biskuit, dazwischen Sahne mit karamellisierten Walnüssen und Marzipanrohmasse. Die Aprikosenmarmelade unter der Marzipandecke ist kein Zierrat, ohne sie klebt das Marzipan nicht und rutscht beim Anschneiden zur Seite. Und sie muss vollständig durchkühlen, sonst bekommst du keine sauberen Stücke.

Zutatenliste

• 175 g Mehl
• 75 g Zucker
• 100 g kalte Butter
• 1 Ei
• 4 Eier
• 4 Esslöffel heißes Wasser
• 130 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 100 g Mehl
• 100 g Speisestärke
• 2 Teelöffel Backpulver
• 200 g Walnüsse
• 100 g Marzipanrohmasse
• 70 g Zucker
• 1 l Sahne
• 2 Päckchen Gelatine, gemahlen
• 5 Esslöffel Aprikosenmarmelade
• 1 Marzipandecke (gekauft oder aus 750 g selbstgemachtem Marzipan)

Zubereitung

Mürbeteigboden

Heiz den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor und leg ein Backblech mit Backpapier aus. Verknete zügig 175 g Mehl, 75 g Zucker, 100 g kalte Butter und 1 Ei zu einem glatten Mürbeteig, aber halt dich nicht lange damit auf. Roll den Teig zu einem Kreis von mindestens 26 cm Durchmesser aus und stich ihn mehrmals mit der Gabel ein. Back ihn 15-20 Minuten, bis er goldgelb ist, und lass ihn danach auskühlen. Den überstehenden Rand schneidest du ab.

Biskuitboden

Dreh die Temperatur auf 180 °C herunter. Leg eine Springform (26 cm) mit Backpapier aus und fette den Rand ein. Schlag 4 Eier mit 4 Esslöffeln heißem Wasser schaumig. Gib 130 g Zucker und 1 Päckchen Vanillezucker dazu und schlag weiter, bis die Masse hell und cremig ist. Misch 100 g Mehl, 100 g Speisestärke und 2 Teelöffel Backpulver, sieb alles auf die Eimasse und heb es vorsichtig unter. Füll den Teig in die Springform, streich ihn glatt und back den Biskuit etwa 35 Minuten – mach die Stäbchenprobe. Lass ihn ganz auskühlen und löse ihn vorsichtig aus der Form. Dann schneidest du ihn waagerecht zweimal durch, so bekommst du drei Böden.

Füllung und Fertigstellung

Hack 200 g Walnüsse fein und leg ein paar davon für die Deko zur Seite. Schmilz 30 g Zucker in einer Pfanne, gib die Walnüsse dazu und karamellisiere sie. Zupf 100 g Marzipanrohmasse in Stücke, gib sie zu den Nüssen und misch alles gut durch. Lass die Mischung abkühlen. Schlag 800 ml Sahne steif und lass dabei 30 g Zucker einrieseln. Rühr 1 Päckchen Gelatine nach Packungsanleitung an und zieh sie unter die Sahne. Zum Schluss hebst du die Walnuss-Marzipan-Mischung unter.

Erwärm 5 Esslöffel Aprikosenmarmelade und streich sie auf den Mürbeteigboden. Leg den ersten Biskuitboden darauf und verteil die Hälfte der Sahne-Nuss-Masse. Dann kommt der zweite Boden obendrauf und der Rest der Masse darüber. Setz den dritten Boden oben auf und stell die Torte mindestens 2 Stunden kalt.

Schlag die restlichen 200 ml Sahne mit 10 g Zucker steif. Rühr das zweite Päckchen Gelatine an und zieh es unter. Bestreich die Torte rundum damit. Leg die Marzipandecke vorsichtig darüber, streich sie glatt und schneid die Ränder ab. Zum Schluss dekorierst du nach Lust und Laune mit den zurückgelegten Walnüssen.

Mein Tipp

Die Gelatine ist die Stelle, an der es schiefgeht. Löse sie nach Packungsangabe auf, rühr erst zwei, drei Löffel der geschlagenen Sahne hinein und gib diese Mischung dann zur restlichen Sahne. Umgekehrt zieht die warme Gelatine in der kalten Sahne sofort Fäden. Die karamellisierten Walnüsse müssen dabei kalt und krümelig sein, sonst verklumpen sie zu einem Block.

Andere Ideen

• Statt der 200 g Walnüsse nimmst du Haselnüsse, die schmecken milder und passen besser zum Marzipan.
• Zwei Esslöffel Rum in die Sahne machen die Füllung kräftiger und typisch für alte Kaffeehaustorten.
• Wer keine Marzipandecke ausrollen mag, bestreicht die Torte rundum mit Sahne und drückt gehobelte Mandeln an den Rand.

Aufheben und Einfrieren

Unter einer Haube hält die Torte im Kühlschrank zwei Tage, danach trocknet das Marzipan an den Kanten aus und wird hart. Einzelne Stücke lassen sich bis zu drei Monate einfrieren, aufgetaut wird über Nacht im Kühlschrank. Der Mürbeteigboden verliert dabei etwas Biss, die Sahnefüllung bleibt durch die Gelatine stabil.

Häufige Fragen

Wofür sind die restlichen 200 ml Sahne und das zweite Päckchen Gelatine?

Die schlage ich mit dem zweiten Päckchen Gelatine auf und streiche damit die Torte außen glatt ein, bevor die Marzipandecke daraufkommt. Wenn du die Decke nur auf die Aprikosenmarmelade legst, kannst du beides weglassen.

Wie rolle ich die Marzipandecke aus, ohne dass sie reißt?

Knete das Marzipan erst mit den Händen warm und roll es dann zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder auf reichlich Puderzucker aus. Etwa drei Millimeter dick reicht. Kaltes Marzipan bricht sofort an den Rändern.

Kann ich den Mürbeteigboden weglassen?

Kannst du, dann ist die Torte schneller fertig. Er hält den Biskuit aber trocken und gibt beim Essen den Biss gegen die weiche Sahne. Ohne ihn würde ich den Biskuit unten dünn mit Aprikosenmarmelade abstreichen.