Bienenstich-Rezept von Oma

Bienenstich backe ich immer dann, wenn Besuch angesagt ist und ich weiß, dass alle nach dem zweiten Stück fragen. Bei mir kommt kein Rührteig darunter, sondern richtiger Hefeteig mit frischer Hefe, der macht den Boden weich und locker. Die Mandeldecke koche ich mit Honig und Sahne selbst, sie wird beim Backen goldbraun und knackt beim Schneiden. Die Creme aus Vanillepudding und geschlagener Sahne bleibt schnittfest, wenn der Kuchen eine Stunde kalt steht.

Zutaten

Für den Hefeteig:

• 150 ml Milch
• 60 g Butter
• 325 g Weizenmehl (Type 405)
• 50 g Zucker
• 1 Prise Salz
• ½ Würfel frische Hefe (ca. 21 g)
• etwas Butter für die Form
• etwas Weizenmehl zur Teigverarbeitung

Für die Pudding-Creme:

• 400 ml Milch
• 1 Pck. Vanillepuddingpulver (ca. 37 g)
• 60 g Zucker
• 250 g Sahne
• 2 Pck. Sahnesteif

Für das Mandel-Topping:

• 60 g Butter
• 50 g Sahne
• 3 EL Zucker
• 1 EL Honig
• 100 g gehobelte Mandeln

Zubereitung

Schritt 1: Hefeteig zubereiten

Erwärm die Milch mit der gewürfelten Butter in einem Topf. Misch Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel, bröckel die Hefe darüber und gieß die lauwarme Milchmischung dazu. Knete alles mit den Knethaken des Handrührgeräts mindestens 5 Minuten zu einem glatten Teig. Dann lass ihn abgedeckt etwa 45 Minuten gehen.

Schritt 2: Pudding-Creme herstellen

Koch die Milch in einem Topf auf. Rühr das Puddingpulver mit Zucker und 3-4 EL der Milch an und gib es in die kochende Milch. Lass den Pudding unter ständigem Rühren noch einmal aufkochen, füll ihn dann in eine Schüssel und leg die Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, dann bekommt er keine Haut. Lass ihn auskühlen. Fett eine Springform (Ø 26 cm) ein und heiz den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vor (Umluft: 160 Grad). Knete den Hefeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche noch einmal durch, roll ihn rund aus (ca. Ø 26 cm), leg ihn in die Springform und lass ihn abgedeckt weitere 15 Minuten ruhen.

Schritt 3: Mandel-Topping zubereiten

Erhitz Butter, Sahne, Zucker und Honig in einem Topf, bis alles leicht köchelt. Lass die Mischung etwa 2 Minuten bei niedriger Hitze einkochen, nimm sie dann vom Herd und rühr die Mandeln unter. Verteil die Masse esslöffelweise auf dem Hefeteig und streich sie mit einem Tortenheber gleichmäßig glatt. Back den Boden im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten. Lös gleich nach dem Backen den Springformrand und lass den Kuchen ganz auskühlen.

Schritt 4: Kuchen fertigstellen

Schneide den Bienenstich waagerecht in zwei Hälften. Setz den Boden auf eine Tortenplatte und stell einen Tortenring darum. Schlag die Sahne mit Sahnesteif steif und heb sie vorsichtig unter den glattgerührten Pudding. Verteil die Creme gleichmäßig auf dem Boden und stell den Kuchen mindestens eine Stunde kalt. Den Deckel schneidest du in 10-12 Stücke vor und legst ihn erst kurz vor dem Servieren auf die Creme. Es werden etwa 12 Stücke.

Unser Tipp

Kommt eine größere Runde? Dann verdopple einfach die Zutaten und back den Bienenstich auf dem Blech, so reicht er für alle. Und schneide den Deckel vorher vor, das macht das Servieren viel leichter.

Der Kniff, der den Unterschied macht

Schneide den Deckel vor, bevor du ihn auf die Creme legst, sonst drückst du beim Servieren die ganze Sahne heraus. Und lass die Mandelmasse nach den zwei Minuten Köcheln kurz abstehen: Zu heiß aufgestrichen weicht sie den aufgegangenen Hefeteig ein und der Boden sackt beim Backen zusammen. Löffelweise auftragen und mit dem Tortenheber verstreichen, nicht schieben.

Varianten

• Statt Vanillepudding rührst du die Creme mit Sahnepuddingpulver an und gibst einen Esslöffel Rum dazu, so kennt man den Bienenstich aus alten Konditoreien.
• Für eine fruchtige Füllung streichst du zwei Esslöffel Aprikosenmarmelade auf den unteren Boden, bevor die Creme daraufkommt.
• Ohne Springform backst du den Teig auf einem kleinen Blech von etwa 30 x 20 cm und schneidest am Ende Quadrate statt Tortenstücke.

Aufbewahrung

Wegen Sahne und Pudding gehört der Bienenstich in den Kühlschrank: abgedeckt unter einer Tortenhaube hält er zwei Tage, danach weicht der Mandelboden durch. Einfrieren geht nur mit dem gebackenen Boden ohne Creme, gut verpackt drei Monate, über Nacht bei Zimmertemperatur auftauen und erst dann füllen.

Fragen aus meiner Küche

Kann ich statt des halben Hefewürfels Trockenhefe nehmen?

Ja, ein Päckchen Trockenhefe mit 7 g ersetzt die 21 g frische Hefe. Misch sie trocken unter das Mehl und gib erst dann die lauwarme Milch-Butter-Mischung dazu. Die 45 Minuten Gehzeit bleiben gleich, der Teig sollte sichtbar aufgegangen sein.

Warum wird meine Creme beim Unterheben flüssig?

Meist ist der Pudding noch zu warm. Er muss vollständig ausgekühlt und noch einmal glattgerührt sein, bevor die mit Sahnesteif geschlagene Sahne dazukommt. Heb sie mit dem Teigschaber unter, nicht mit dem Mixer, sonst schlägst du die Luft wieder heraus.

Meine gehobelten Mandeln werden zu dunkel, was hilft?

Leg nach etwa 20 Minuten Backzeit ein Stück Backpapier locker auf den Kuchen. Die restlichen 10 Minuten bräunt die Decke dann nicht weiter, der Hefeteig darunter backt aber in Ruhe fertig durch.