Nussecken wie vom Bäcker: Omas Rezept vom Blech!

Es gibt diesen Moment am Samstagvormittag, wenn man an der Bäckerei vorbeigeht und die Nussecken hinter der Scheibe liegen sieht: dicke Nussdecke, dunkle Schokoladenspitzen, und trotzdem kostet ein einziges Stück fast so viel wie ein halbes Brot. Ich habe irgendwann aufgehört, mich darüber zu ärgern, und angefangen, sie selbst zu backen. Seitdem steht bei mir ein ganzes Blech davon in der Küche, und das für den Preis von vier gekauften Ecken.

Das Schöne daran ist, dass Nussecken überhaupt keine Backkunst verlangen. Ein Mürbeteig, den du mit den Händen zusammendrückst, eine Schicht Aprikosenkonfitüre, eine Nussmasse, die du einfach draufstreichst, und fertig. Geschnitten wird erst nach dem Backen, und weil der Teig warm noch weich ist, gelingen die Dreiecke sauber. Die Schokolade kommt zum Schluss, und genau die macht aus einem einfachen Blechkuchen das, was man vom Bäcker kennt.

Zutaten

• 300 g Weizenmehl Type 405
• 130 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker (8 g)
• 1 Ei (Größe M)
• 150 g kalte Butter in Würfeln
• 1 gestrichener Teelöffel Backpulver
• 1 Prise Salz
• 200 g Aprikosenkonfitüre
• 200 g Butter für die Nussmasse
• 200 g Zucker für die Nussmasse
• 1 Päckchen Vanillezucker (8 g)
• 4 Esslöffel Wasser
• 200 g gemahlene Haselnüsse
• 200 g gehackte Haselnüsse
• 150 g Zartbitterkuvertüre

Zubereitung

Schritt 1: Den Mürbeteig kneten

Gib Mehl, 130 g Zucker, Vanillezucker, Backpulver und die Prise Salz in eine Schüssel. Das Ei und die kalte Butter dazu, dann alles mit den Knethaken kurz durchmischen und danach mit den Händen zu einem glatten Teig zusammendrücken. Arbeite zügig, damit die Butter nicht warm wird. Wickle den Teig in Frischhaltefolie und lege ihn für 30 Minuten ins Kühlfach. Er lässt sich kalt viel besser ausrollen.

Schritt 2: Den Boden aufs Blech bringen

Heize den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vor. Lege ein Backblech mit Backpapier aus. Rolle den kalten Teig zwischen zwei Lagen Backpapier auf Blechgröße aus, etwa 30 mal 40 Zentimeter, und ziehe ihn vorsichtig aufs Blech. Drücke ihn an den Rändern mit dem Daumen glatt, sodass der Boden überall gleich dick ist. Kleine Risse einfach mit dem Finger zusammenschieben.

Schritt 3: Konfitüre aufstreichen

Rühre die Aprikosenkonfitüre in einem kleinen Topf bei milder Hitze kurz glatt, bis sie streichfähig ist. Streiche sie dünn und gleichmäßig auf den Teigboden, aber lasse rundherum etwa einen Zentimeter frei. Sonst läuft die Konfitüre beim Backen am Rand heraus und brennt am Blech fest. Die Marmelade ist kein Beiwerk, sie hält später die Nussdecke am Boden.

Schritt 4: Die Nussmasse kochen

Lass 200 g Butter mit 200 g Zucker, Vanillezucker und vier Esslöffeln Wasser in einem Topf schmelzen und rühre, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Nimm den Topf vom Herd und rühre die gemahlenen und die gehackten Haselnüsse unter. Die Masse wird dick und glänzend. Lass sie zwei Minuten stehen, dann verteile sie mit einem Löffelrücken auf der Konfitüre bis in die Ecken.

Schritt 5: Backen und schneiden

Schiebe das Blech auf die mittlere Schiene und backe die Nussecken 30 Minuten, bis die Nussdecke goldbraun ist und an den Rändern leicht blubbert. Nimm das Blech heraus und schneide den noch warmen Kuchen zuerst in sechs mal vier Quadrate, dann jedes Quadrat diagonal in zwei Dreiecke. Warte danach 15 Minuten, bis die Ecken fest genug sind, um sie zu bewegen.

Schritt 6: Schokoladenspitzen

Hacke die Kuvertüre und schmilz sie über einem warmen Wasserbad, ohne dass Wasser hineinkommt. Tauche jede ausgekühlte Nussecke mit beiden kurzen Spitzen in die Schokolade und streife sie am Schüsselrand ab. Lege die Ecken zum Trocknen auf Backpapier. Nach etwa einer halben Stunde ist die Schokolade fest und glänzt.

Omas Tipps

• Nüsse vorher rösten. Gib die gehackten Haselnüsse ohne Fett fünf Minuten in eine Pfanne, bis sie duften, und lass sie abkühlen, bevor sie in die Buttermasse kommen. Der Unterschied im Geschmack ist deutlich größer, als die fünf Minuten vermuten lassen.
• Schneiden, solange es warm ist. Kalt gewordene Nussecken brechen beim Schneiden, weil die Nussdecke hart wird und der Mürbeteig darunter splittert. Ziehe den Schnitt mit einem großen, scharfen Messer in einer Bewegung durch, ohne zu sägen.
• Aprikose statt Himbeere. Aprikosenkonfitüre ist hier kein Zufall: Sie ist säuerlich genug, um die sehr süße Nussmasse auszugleichen, und enthält keine Kerne, die unter der Nussdecke stören würden. Wer keine hat, nimmt Pfirsich- oder Quittengelee.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

In einer gut schließenden Blechdose, die Lagen jeweils durch Backpapier getrennt, halten sich die Nussecken zwei Wochen und werden dabei sogar noch saftiger, weil die Feuchtigkeit aus der Konfitüre in den Boden zieht. Stelle die Dose kühl und trocken, aber nicht in den Kühlschrank: Dort beschlägt die Schokolade und bekommt graue Schlieren.

Einfrieren funktioniert gut, am besten ohne Schokoladenspitzen. Lege die abgekühlten Ecken flach in einen Gefrierbeutel und friere sie bis zu drei Monate ein. Zum Auftauen bei Zimmertemperatur eine Stunde offen liegen lassen, danach erst in die Kuvertüre tauchen, dann sehen sie aus wie frisch gemacht.

Häufige Fragen

Kann ich statt Haselnüssen Mandeln nehmen?

Ja, du kannst die 200 g gehackten Haselnüsse durch gehackte Mandeln ersetzen, die Menge bleibt gleich. Die gemahlenen Haselnüsse würde ich behalten, weil sie der Masse den typisch kräftigen Geschmack geben. Eine Mischung halbe halbe schmeckt besonders rund.

Warum ist meine Nussdecke beim Backen verlaufen?

Dann war die Buttermasse noch zu heiß, als sie auf den Teig kam. Lass sie nach dem Unterrühren der Nüsse zwei bis drei Minuten stehen, bis sie merklich zäh wird und beim Fallen vom Löffel eine Spur zieht. Dann bleibt sie beim Backen dort, wo du sie hingestrichen hast.

Muss ich die Kuvertüre temperieren?

Für den Hausgebrauch reicht es, sie schonend bei höchstens 45 Grad im Wasserbad zu schmelzen und zügig zu verarbeiten. Wenn du sie besonders glänzend willst, rühre zum Schluss ein kleines Stück fein gehackte, ungeschmolzene Kuvertüre ein und lass sie auf etwa 32 Grad abkühlen.