Wurstgulasch mit 5 Zutaten: Omas Resteessen in 20 Minuten!

Es gibt diese Abende, an denen der Kühlschrank ehrlich gesagt nicht viel hergibt: ein Rest Fleischwurst, zwei Zwiebeln, eine Dose Paprikamark hinten im Schrank. Bei mir war das früher der Dienstag, wenn vom Wochenende nur noch Kleinigkeiten übrig waren und trotzdem vier hungrige Leute am Tisch saßen. Aus genau dieser Verlegenheit ist mein Wurstgulasch entstanden, und heute wird es hier öfter gekocht als jedes Sonntagsbraten-Rezept.

Das Schöne daran: Du brauchst wirklich nur fünf Zutaten, und keine davon musst du extra kaufen. Die Zwiebeln geben die Süße, das Paprikamark die Farbe und die Tiefe, die Brühe bindet alles zu einer Soße, die an den Löffel geht. Nach zwanzig Minuten steht ein Essen auf dem Tisch, das schmeckt, als hätte es eine Stunde geschmort. Butterschmalz sorgt dabei für den runden, leicht nussigen Geschmack, den Öl allein nicht hinbekommt.

Zutaten

• 500 g Fleischwurst oder Jagdwurst am Stück
• 500 g Zwiebeln (etwa 4 mittelgroße)
• 3 gehäufte EL Paprikamark (edelsüß)
• 400 ml Gemüsebrühe
• 2 EL Butterschmalz
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Schritt 1: Wurst und Zwiebeln vorbereiten

Zieh die Fleischwurst aus der Pelle und schneide sie in gut fingerdicke Scheiben, etwa einen halben Zentimeter. Zu dünn darf sie nicht sein, sonst zerfällt sie beim Rühren. Die Zwiebeln schälst du und schneidest sie in Halbringe, nicht zu fein – sie sollen später noch sichtbar in der Soße liegen und nicht komplett verschwinden. Stell alles griffbereit neben den Herd, denn ab jetzt geht es zügig.

Schritt 2: Die Wurst anbraten

Erhitze das Butterschmalz in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze, bis es leicht schäumt. Gib die Wurstscheiben hinein und lass sie zwei bis drei Minuten liegen, ohne zu rühren. Erst wenn die Unterseite goldbraune Ränder bekommt, wendest du sie. Diese Röstung ist der ganze Geschmack des Gerichts – wer hier zu früh rührt, bekommt später blasse, weiche Wurst statt kräftiger Bissen. Nimm die Scheiben dann mit der Gabel heraus und stell sie beiseite.

Schritt 3: Zwiebeln weich schmoren

In dem zurückgebliebenen Fett gibst du die Zwiebelhalbringe in die Pfanne und drehst die Hitze etwas herunter. Rühre alle halbe Minute um und lass sie etwa fünf Minuten schmoren, bis sie glasig sind und an den Rändern goldgelb werden. Sie sollen zusammenfallen und süß duften, aber nicht dunkelbraun werden – verbrannte Zwiebeln machen die Soße bitter. Ein kleiner Schluck Brühe hilft, falls die Pfanne zu trocken wird.

Schritt 4: Paprikamark einrühren

Zieh die Pfanne kurz von der Platte und rühre das Paprikamark unter die Zwiebeln. Die Hitze darf jetzt nicht zu hoch sein, denn Paprika verbrennt schnell und wird dann bitter. Rühre etwa eine Minute, bis das Mark dunkler wird und stark duftet. Es legt sich als roter Film über die Zwiebeln und bildet die Grundlage für die Farbe, die dieses Gulasch braucht.

Schritt 5: Ablöschen und binden

Gieß die Gemüsebrühe an und kratze mit dem Holzlöffel alle Röstspuren vom Pfannenboden – dort sitzt der Geschmack. Lass alles bei mittlerer Hitze acht bis zehn Minuten offen köcheln, bis die Soße merklich eindickt und beim Durchziehen des Löffels kurz eine Spur bleibt. Rühre zwischendurch, damit nichts ansetzt.

Schritt 6: Wurst zurück in die Pfanne

Gib die angebratenen Wurstscheiben samt ausgetretenem Saft zurück und lass sie zwei Minuten in der Soße warm ziehen. Länger nicht, sonst verlieren sie ihren Biss. Jetzt erst würzt du mit Salz und Pfeffer – die Wurst und die Brühe bringen schon reichlich Salz mit, deshalb probierst du vorher unbedingt. Sofort servieren.

Omas Tipps

• Wurst am Stück kaufen. Fertig aufgeschnittene Aufschnittware ist zu dünn und zerfällt in der heißen Pfanne zu Fetzen. Ein Stück Fleischwurst vom Fleischer lässt sich dick schneiden und behält beim Braten seine Form und seinen Biss.
• Paprikamark statt Pulver. Das Mark aus der Tube oder dem Glas bringt mehr Farbe und Fruchtsäure als Paprikapulver und verbrennt weniger leicht. Falls du nur Pulver hast, nimm zwei Esslöffel und rühre es unbedingt außerhalb der Hitze ein.
• Zwiebeln nicht sparen. Die halbe Kilo Zwiebeln klingt nach viel, aber sie fallen auf ein Drittel zusammen und ersetzen hier Mehl oder Sahne als Bindung. Wer nur zwei kleine Zwiebeln nimmt, bekommt eine dünne, wässrige Soße.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Das Wurstgulasch hält sich im Kühlschrank drei Tage. Füll es in eine flache Schüssel, lass es offen abkühlen und decke es erst dann mit einem Deckel oder einem Teller ab – warm abgedeckt bildet sich Kondenswasser, das die Soße verwässert. Zum Aufwärmen gibst du einen Schluck Wasser dazu und erhitzt es langsam bei kleiner Hitze, damit die Wurst nicht gummiartig wird.

Einfrieren geht, ist aber nicht die beste Idee: Fleischwurst verliert beim Auftauen deutlich an Struktur und wird weich und leicht schwammig. Wenn du trotzdem vorkochen möchtest, friere nur die Zwiebel-Paprika-Soße ohne Wurst ein – bis zu drei Monate – und brate die Wurstscheiben frisch dazu.

Häufige Fragen

Welche Wurst passt außer Fleischwurst?

Jagdwurst, Bierschinken oder eine milde Bockwurst funktionieren genauso gut, solange du sie dick schneidest. Bei sehr fetter Wurst wie Krakauer nimmst du nur einen Esslöffel Butterschmalz, sonst schwimmt die Soße im Fett. Rohe Bratwurst passt nicht, sie braucht eine andere Garzeit.

Was reiche ich dazu?

Bei uns gibt es klassisch Salzkartoffeln oder ein Stück frisches Bauernbrot zum Auftunken der Soße. Wenn es noch schneller gehen soll, koche parallel breite Bandnudeln – die sind in der Zeit fertig, in der die Soße einkocht.

Kann ich die Soße cremiger machen?

Ein Esslöffel saure Sahne oder Schmand am Ende macht sie milder und heller, dann sind es allerdings sechs Zutaten. Rühre die Sahne erst nach dem Abschalten der Platte ein, damit sie in der säurehaltigen Paprikasoße nicht ausflockt.