Veganes Gulasch mit Pilzen und Paprika: Deftig, sämig, ohne ein Gramm Fleisch!

Es gibt Tage, an denen muss etwas Deftiges auf den Tisch. Etwas, das im Topf vor sich hin blubbert, die ganze Küche mit Zwiebel- und Paprikaduft füllt und am Ende so sämig ist, dass der Löffel fast darin stehen bleibt. Früher war das bei uns immer Gulasch. Heute steht bei mir öfter die vegane Variante auf dem Herd, und ich sage dir ehrlich: Wenn die Pilze richtig angebraten sind, vermisst am Tisch niemand das Fleisch.

Das Geheimnis liegt in drei Dingen. Erstens: Die Champignons kommen in einen wirklich heißen Topf, damit sie Farbe bekommen und nicht im eigenen Saft schwimmen. Zweitens: Das Tomatenmark wird kurz mitgeröstet, das gibt die dunkle Tiefe. Und drittens: Das Paprikapulver kommt erst vom Herd genommen dazu, sonst wird es bitter. Gebunden wird ganz altmodisch mit einem Löffel Mehl und am Schluss kommt ein Schuss Hafersahne dazu, der alles rund macht.

Zutaten

• 500 g braune Champignons
• 2 rote Paprika
• 1 gelbe Paprika
• 3 große Zwiebeln (ca. 400 g)
• 3 Knoblauchzehen
• 4 EL Rapsöl
• 2 EL Tomatenmark
• 2 EL edelsüßes Paprikapulver
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• 1 EL Weizenmehl
• 600 ml Gemüsebrühe
• 1 EL Rotweinessig
• 1 TL getrockneter Majoran
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Kümmel, gemahlen
• 100 ml Hafersahne
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 3 EL glatte Petersilie, gehackt

Zubereitung

Schritt 1: Pilze kräftig anbraten

Putze die Champignons mit einem Tuch und viertele sie. Erhitze 2 EL Rapsöl in einem breiten Schmortopf, bis es deutlich schimmert. Gib die Pilze hinein und lass sie zwei Minuten liegen, ohne zu rühren. Erst dann wendest du sie. Nach etwa sechs bis acht Minuten haben sie ihre Flüssigkeit abgegeben und sind goldbraun. Salze sie leicht und nimm sie aus dem Topf auf einen Teller.

Schritt 2: Zwiebeln weich schmoren

Schäle die Zwiebeln, halbiere sie und schneide sie in feine Streifen. Gib das restliche Öl in den Topf und lass die Zwiebeln bei mittlerer Hitze zehn Minuten schmoren. Sie sollen glasig und am Rand hellbraun werden, nicht dunkel. Rühre immer wieder um und kratze den Bratensatz vom Boden. Presse den Knoblauch dazu und lass ihn eine Minute mitziehen, bis er duftet.

Schritt 3: Tomatenmark und Paprikapulver

Rühre das Tomatenmark unter und röste es zwei Minuten mit, bis es die Farbe von dunklem Ziegel annimmt. Ziehe den Topf jetzt vom Herd. Streue beide Paprikapulver und den gemahlenen Kümmel darüber und rühre zügig, damit nichts anbrennt. Stäube das Mehl ein und rühre es glatt. Lösche mit dem Rotweinessig ab und gieße dann die Gemüsebrühe nach und nach unter Rühren an.

Schritt 4: Paprika dazu und köcheln

Wasche die Paprika, entferne Kerne und weiße Rippen und schneide sie in breite Streifen. Gib sie mit dem Lorbeerblatt und dem Majoran in den Topf. Stelle den Herd auf kleine Hitze und lass alles zugedeckt 25 Minuten leise köcheln. Rühre zwischendurch um, damit sich am Boden nichts festsetzt. Die Paprika soll weich sein, aber noch Form haben.

Schritt 5: Pilze zurück und abschmecken

Gib die gebratenen Champignons samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf und lass alles weitere zehn Minuten offen köcheln, damit die Soße eindickt. Rühre dann die Hafersahne ein und erwärme sie, ohne dass es noch einmal sprudelnd kocht. Nimm das Lorbeerblatt heraus. Schmecke mit Salz, viel schwarzem Pfeffer und bei Bedarf einem weiteren Spritzer Essig ab.

Schritt 6: Anrichten

Lass das Gulasch fünf Minuten ohne Deckel ruhen, dann wird es noch etwas dicker und die Aromen setzen sich. Streue die gehackte Petersilie darüber und bring den Topf direkt auf den Tisch. Dazu passen Salzkartoffeln, breite Bandnudeln oder einfach ein Stück kräftiges Brot, mit dem man die Soße auftunkt.

Omas Tipps

• Den Pilzen Platz lassen. Wenn du alle 500 g auf einmal in einen zu kleinen Topf gibst, dämpfen sie statt zu braten und bleiben grau. Brate sie lieber in zwei Portionen an, das kostet fünf Minuten mehr und macht beim Geschmack den größten Unterschied im ganzen Rezept.
• Paprikapulver nie in den heißen Topf. Der Zucker im Pulver verbrennt sofort und die Soße schmeckt danach dauerhaft bitter. Nimm den Topf wirklich vom Herd, rühre das Pulver ein und gieße zügig die Brühe an. So bleibt die Farbe leuchtend rot statt braun.
• Der Schuss Essig am Schluss. Ohne Fleisch fehlt dem Gulasch etwas Kante. Ein Esslöffel Rotweinessig am Ende hebt die Süße der Zwiebeln und der Paprika hervor. Probiere erst, dann gib tropfenweise nach, bis der Geschmack wach wird.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Das Gulasch hält sich im Kühlschrank drei bis vier Tage. Fülle es abgekühlt in eine Schüssel oder Dose mit dicht schließendem Deckel, damit die Paprika nicht austrocknet und der Kühlschrank nicht nach Zwiebel riecht. Am zweiten Tag schmeckt es sogar runder. Zum Aufwärmen gibst du zwei bis drei Esslöffel Wasser dazu und erhitzt es bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren.

Einfrieren geht gut, bis zu drei Monate. Friere es allerdings am besten ohne die Hafersahne ein, weil sie beim Auftauen leicht flockt. Rühre sie erst nach dem Erwärmen ein. Portionsweise in flachen Dosen taut es schneller auf als ein großer Block. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, dann langsam im Topf erhitzen.

Häufige Fragen

Kann ich andere Pilze statt Champignons nehmen?

Ja, Kräuterseitlinge sind sogar noch bissfester und geben dem Gulasch eine fast fleischige Textur. Schneide sie in dicke Scheiben oder reiße sie in Streifen. Austernpilze funktionieren ebenfalls, brauchen aber nur vier Minuten in der Pfanne, weil sie schneller Wasser verlieren.

Meine Soße ist zu dünn geblieben, was tun?

Lass sie einfach zehn Minuten länger ohne Deckel köcheln, dann verdampft genug Flüssigkeit. Wenn es schneller gehen soll, rührst du einen gestrichenen Teelöffel Speisestärke in zwei Esslöffel kaltem Wasser glatt und gibst das unter Rühren dazu. Einmal aufkochen lassen, dann bindet es sofort.

Was kann ich statt Hafersahne verwenden?

Sojasahne bindet ähnlich gut und ist etwas neutraler im Geschmack. Auch ungesüßter Sojajoghurt passt, den rührst du aber erst bei ausgeschaltetem Herd ein, sonst gerinnt er. Wer es kräftiger mag, nimmt zwei Esslöffel Cashewmus, in etwas Brühe glattgerührt.