Veganer Schoko-Aufstrich mit Haselnüssen: 300 g Glas, ohne Palmöl!

Ein Glas Schokoladenaufstrich stand bei uns immer im Küchenschrank, und immer war es viel zu schnell leer. Irgendwann habe ich die Zutatenliste auf dem Etikett wirklich gelesen und festgestellt, dass Palmöl und Zucker den größten Teil ausmachten, während die Haselnüsse ganz am Ende standen. Seitdem mache ich den Aufstrich selbst — und die Nüsse stehen bei mir vorne, so wie es sich gehört. Der Unterschied auf dem Brot ist deutlich: dunkler, kräftiger, weniger süß.

Das ganze Rezept lebt von einem einzigen Schritt: dem Rösten der Haselnüsse. Zwölf Minuten im Ofen, danach die Häutchen abreiben, und die Nüsse geben im Mixer ihr Öl von ganz allein ab. Dadurch braucht der Aufstrich kein Palmöl und keine andere feste Fettbeigabe, um streichfähig zu werden. Am Ende füllst du genau ein 300 g Glas — perfekt für zwei Wochen Frühstück, wenn niemand heimlich mit dem Löffel drangeht.

Zutaten

• 180 g ganze Haselnüsse, mit Haut
• 30 g Backkakao, stark entölt
• 70 g Ahornsirup
• 60 ml Hafermilch, ungesüßt
• 2 EL neutrales Rapsöl
• 1 Prise Salz
• 1 TL Vanilleextrakt

Zubereitung

Schritt 1: Haselnüsse rösten

Heize den Ofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vor. Verteile die 180 g Haselnüsse in einer einzigen Lage auf einem Blech mit Backpapier und röste sie 12 Minuten. Nach der Hälfte der Zeit schüttelst du das Blech einmal kräftig. Fertig sind sie, wenn die Küche deutlich nussig duftet und die Häutchen aufgeplatzt und dunkler geworden sind. Länger nicht — verbrannte Haselnüsse schmecken bitter und retten lässt sich das nicht.

Schritt 2: Häutchen entfernen

Lass die Nüsse drei Minuten abkühlen, schütte sie dann in ein sauberes Küchentuch, schlage es zusammen und reibe die Nüsse kräftig gegeneinander. Die meisten Häutchen lösen sich dabei von selbst. Ein paar hartnäckige dürfen bleiben, sie stören nicht. Was du wirklich entfernen willst, sind die losen Schalenstücke, denn die machen den Aufstrich später grieselig statt glatt.

Schritt 3: Zu Nussmus mixen

Gib die noch handwarmen Nüsse in den Standmixer und lass ihn laufen. Erst entsteht Mehl, dann eine klebrige Masse, dann plötzlich ein glänzendes, fließendes Mus — das dauert je nach Gerät fünf bis zehn Minuten. Schabe zwischendurch mehrfach die Ränder herunter und gönne dem Motor kurze Pausen. Warte unbedingt, bis das Mus wirklich flüssig glänzt, bevor du weitermachst.

Schritt 4: Kakao und Süße einrühren

Gib Backkakao, Ahornsirup, Salz und Vanilleextrakt dazu und mixe eine Minute auf mittlerer Stufe. Die Masse wird dabei schlagartig fester und dunkel — das ist normal, der Kakao bindet das Öl. Gieße nun die Hafermilch in einem dünnen Strahl bei laufendem Mixer hinein und zum Schluss das Rapsöl. Jetzt wird die Creme wieder weich und beginnt zu glänzen.

Schritt 5: Abfüllen und fest werden lassen

Fülle den noch warmen, gut fließenden Aufstrich in ein sauberes 300 g Schraubglas. Klopfe das Glas ein paarmal auf die Arbeitsfläche, damit Luftblasen aufsteigen. Lass ihn offen auf der Arbeitsfläche vollständig auskühlen, etwa eine Stunde, bevor du den Deckel aufschraubst — sonst schlägt sich Kondenswasser nieder. Beim Abkühlen wird die Creme streichfest.

Omas Tipps

• Die Nüsse müssen warm in den Mixer. Kalte Haselnüsse geben ihr Öl nur widerwillig ab und du mixt doppelt so lange, bis Mus entsteht. Ich fülle sie deshalb direkt nach dem Abreiben der Häutchen um. Sind sie doch kalt geworden, gib sie zwei Minuten zurück in den warmen Ofen.
• Stark entölter Backkakao statt Trinkschokolade. Trinkschokoladenpulver besteht zum größten Teil aus Zucker und macht den Aufstrich pappsüß und flach. Der entölte Backkakao bringt die dunkle Farbe und den herben Ton, gegen den der Ahornsirup arbeiten kann. Das Zusammenspiel der beiden macht den Geschmack aus.
• Zu fest geworden? Ein Löffel Hafermilch rettet alles. Wie streichfest der Aufstrich wird, hängt davon ab, wie ölig dein Nussmus geraten ist — das schwankt von Charge zu Charge. Rühre bei zu fester Creme einen Esslöffel warme Hafermilch unter, bei zu weicher lässt du das Glas einfach eine Nacht im Kühlschrank.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Das verschlossene Glas hält im Kühlschrank zwei Wochen. Weil Hafermilch darin ist, gehört der Aufstrich wirklich gekühlt und nicht in den Küchenschrank. Nimm ihn zehn Minuten vor dem Frühstück heraus, dann lässt er sich wieder gut streichen — direkt aus der Kälte ist er ziemlich fest. Glätte die Oberfläche nach jeder Entnahme mit dem Messer und benutze nie einen Löffel, an dem Krümel oder Marmelade waren.

Einfrieren funktioniert gut. Fülle den Aufstrich portionsweise in kleine Gläser, lass oben zwei Zentimeter Luft und friere ihn bis zu drei Monate ein. Zum Auftauen stellst du das Glas über Nacht in den Kühlschrank und rührst es am Morgen einmal kräftig durch, denn beim Auftauen trennt sich manchmal etwas Öl ab. Nach dem Rühren ist die Creme wieder vollkommen glatt.

Häufige Fragen

Kann ich fertiges Haselnussmus kaufen statt selbst zu mixen?

Ja, dann brauchst du 180 g reines Haselnussmus ohne Zusätze und überspringst die ersten drei Schritte. Rühre es vor dem Verwenden im Glas gut durch, weil sich das Öl beim Stehen oben absetzt. Der Geschmack bleibt gut, aber das frische Rösten bringt eindeutig mehr Aroma.

Warum wird mein Aufstrich körnig statt glatt?

Fast immer wurde das Nussmus nicht lange genug gemixt und war noch eine klebrige Paste statt eines glänzenden Muses, als der Kakao dazukam. Ab diesem Punkt bekommst du es nicht mehr glatt. Der zweite mögliche Grund sind Schalenreste, die beim Abreiben der Häutchen im Mixer gelandet sind.

Geht das Rezept auch ohne Ahornsirup?

Agavendicksaft in derselben Menge von 70 g funktioniert genauso und schmeckt etwas neutraler. Reissirup geht auch, ist aber weniger süß, da würde ich 90 g nehmen und die Hafermilch auf 45 ml reduzieren. Kristallzucker rate ich ab, er löst sich in der öligen Masse nicht auf und knirscht später zwischen den Zähnen.