Veganer Kaiserschmarrn ohne Ei: Fluffig gerissen, mit Apfelmus serviert!

Es gibt Tage, an denen du etwas Süßes auf den Teller bringen möchtest, ohne stundenlang in der Küche zu stehen. Kaiserschmarrn ist genau so ein Gericht: ein Teig, eine Pfanne, zwei Gabeln zum Reißen, fertig. Früher gehörten dazu selbstverständlich Eier, oft vier oder fünf Stück. Heute zeige ich dir, wie der Schmarrn auch ohne Ei luftig wird, locker gerissen und mit warmem Apfelmus daneben.

Das Geheimnis liegt in drei kleinen Dingen: sprudelndes Mineralwasser für die Blasen im Teig, ein Löffel Apfelessig mit Backpulver für den Auftrieb, und eine Ruhezeit von einer Viertelstunde, damit das Mehl quellen kann. So bekommst du eine weiche, fast wattige Krume, die beim Reißen in unregelmäßige Fetzen zerfällt, während die Ränder in der Margarine goldbraun und leicht knusprig werden. Ganz ohne Ei, ganz ohne Milchprodukte.

Zutaten

• 250 g Weizenmehl Type 405
• 2 EL Speisestärke
• 2 TL Backpulver
• 3 EL Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 250 ml Hafermilch, zimmerwarm
• 150 ml Mineralwasser mit viel Kohlensäure
• 1 EL Apfelessig
• 50 g Rosinen (nach Geschmack)
• 3 EL pflanzliche Margarine zum Backen
• 2 EL Puderzucker zum Bestäuben
• 400 g Apfelmus zum Servieren

Zubereitung

Schritt 1: Trockene Zutaten mischen

Gib Mehl, Speisestärke, Backpulver, Zucker, Vanillezucker und die Prise Salz in eine große Schüssel und verrühre alles mit einem Schneebesen. Die Stärke ersetzt hier einen Teil der Bindung, die sonst das Ei übernimmt, deshalb solltest du sie nicht weglassen. Achte darauf, dass das Backpulver gleichmäßig verteilt ist, sonst geht der Schmarrn später ungleichmäßig auf und bleibt an manchen Stellen fest.

Schritt 2: Teig anrühren und ruhen lassen

Gieße die zimmerwarme Hafermilch dazu und rühre zügig zu einem glatten, dickflüssigen Teig. Erst danach kommen Mineralwasser und Apfelessig hinein, beides nur kurz unterheben, damit die Kohlensäure erhalten bleibt. Der Teig soll schwer vom Löffel reißen, nicht dünn herunterlaufen. Decke die Schüssel ab und lass ihn 15 Minuten stehen. Du siehst kleine Bläschen an der Oberfläche, das ist genau richtig.

Schritt 3: In der Pfanne backen

Erhitze die Hälfte der Margarine in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie leicht schäumt. Rühre die Rosinen unter den Teig und gieße die Hälfte davon ein, etwa zwei Finger hoch. Backe ihn 4 bis 5 Minuten, bis der Rand fest wird und die Oberfläche matt aussieht. Erst dann mit einem breiten Wender wenden, in zwei oder drei großen Stücken, sonst reißt er zu früh.

Schritt 4: Reißen und karamellisieren

Wenn die zweite Seite hellbraun ist, zerreiße den Fladen direkt in der Pfanne mit zwei Gabeln in unregelmäßige, daumengroße Stücke. Streue einen Teelöffel Zucker darüber, gib etwas Margarine dazu und schwenke alles 2 Minuten weiter, bis die Kanten glänzen und leicht karamellisieren. Stelle die fertige Portion warm und backe den restlichen Teig genauso.

Schritt 5: Anrichten

Häufe den Schmarrn locker auf vorgewärmte Teller, bestäube ihn großzügig mit Puderzucker durch ein feines Sieb und stelle je 100 g Apfelmus daneben. Serviere sofort, denn die knusprigen Kanten weichen innerhalb weniger Minuten auf. Wer mag, wärmt das Apfelmus kurz an, dann passt die Temperatur besser zum heißen Schmarrn.

Omas Tipps

• Mineralwasser erst zuletzt. Die Kohlensäure ist hier der eigentliche Lockermacher, weil kein aufgeschlagenes Eiweiß mitarbeitet. Öffne die Flasche also erst kurz vor dem Anrühren und hebe das Wasser nur mit wenigen Zügen unter. Jedes Minutenrühren zu viel kostet dich Volumen.
• Nicht zu heiß backen. Ohne Ei bleibt der Teig innen länger feucht, deshalb braucht er mittlere Hitze und Geduld. Bei zu großer Flamme ist die Unterseite dunkel, während die Mitte noch klebt. Wenn die Ränder nach 4 Minuten noch blass sind, drehe lieber eine Stufe höher, statt früher zu wenden.
• Rosinen vorher einweichen. Lege sie 10 Minuten in warmes Wasser oder Apfelsaft und tupfe sie ab. Trockene Rosinen ziehen Feuchtigkeit aus dem ohnehin eilosen Teig und werden in der Pfanne schnell hart. Eingeweicht bleiben sie saftig und geben beim Karamellisieren etwas Süße ab.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Kaiserschmarrn schmeckt frisch am besten, hält sich aber 2 Tage im Kühlschrank. Fülle die abgekühlten Stücke locker in eine Dose und lege einen Bogen Backpapier zwischen die Lagen, damit sie nicht zusammenkleben. Zum Aufwärmen gibst du sie ohne Fett in eine heiße Pfanne und schwenkst sie 2 bis 3 Minuten, bis die Kanten wieder trocken sind. In der Mikrowelle werden sie zäh.

Einfrieren empfehle ich nicht. Der eifreie Teig lebt von den feinen Luftblasen, und die fallen beim Auftauen zusammen; zurück bleibt eine gummiartige, feuchte Masse. Das Apfelmus dagegen kannst du problemlos in kleinen Portionen einfrieren und bis zu 3 Monate lagern.

Häufige Fragen

Warum fällt mein veganer Schmarrn beim Wenden zusammen?

Meistens wurde zu früh gewendet. Ohne Ei braucht die Unterseite 4 bis 5 Minuten, bis sie trägt. Warte, bis der Rand sich sichtbar vom Pfandenboden löst und die Oberfläche nicht mehr glänzt, und teile den Fladen vor dem Wenden in zwei Hälften.

Kann ich die Hafermilch durch Sojamilch ersetzen?

Ja, Sojamilch funktioniert genauso gut und bindet durch ihren höheren Eiweißanteil sogar etwas kräftiger. Mandeldrink ist dünner, dann nimm einen Esslöffel Mehl mehr. Wichtig ist nur, dass die Pflanzenmilch zimmerwarm ist, sonst verzögert sich die Reaktion von Essig und Backpulver.

Geht das Rezept auch glutenfrei?

Mit einer hellen glutenfreien Mehlmischung klappt es, allerdings solltest du die Speisestärke auf 3 EL erhöhen und den Teig 25 statt 15 Minuten ruhen lassen. Die Stücke reißen dann etwas gröber und werden weniger fluffig, schmecken aber mit dem Apfelmus genauso gut.