Thermomix Kartoffelsalat mit Brühe: Dressing im Mixtopf, schwäbische Art!

Ein schwäbischer Kartoffelsalat lebt von einer einzigen Sache: er muss schloetzig sein. Also saftig, leicht schlonzig, nie trocken und nie in Mayonnaise ertraenkt. Das gelingt nur, wenn die Brühe heiß über noch warme Kartoffelscheiben kommt und der Salat danach Zeit zum Ziehen bekommt. Genau diesen Ablauf nimmt mir der Mixtopf ab.

Die Kartoffeln garen im Varoma, während unten im Mixtopf das Wasser dampft. Danach wird derselbe Topf ausgewischt und das Dressing darin erwärmt und verrührt, sodass Senf, Essig und Oel wirklich eine Einheit bilden statt sich zu trennen. Wer eine andere Küchenmaschine mit Heizfunktion und Dampfaufsatz besitzt, kann das Rezept genauso nachkochen.

Zutaten

• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 250 ml kräftige Rinder- oder Gemüsebrühe
• 1 Zwiebel (etwa 80 g)
• 3 EL milder Weißweinessig
• 4 EL neutrales Rapsöl
• 1 gehäufter TL mittelscharfer Senf
• 1 TL Salz
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• 1 Bund Schnittlauch, in Röllchen
• 700 g Wasser für den Mixtopf

Zubereitung

Schritt 1: Kartoffeln im Varoma garen

Schäle die Kartoffeln und schneide sie in gleich große Stücke von etwa vier Zentimetern, damit sie gleichmäßig garen. Gib 700 Gramm Wasser in den Mixtopf, verteile die Kartoffeln im Varoma-Behälter und auf dem Einlegeboden. Setze den Varoma auf und gare 25 Minuten bei Varoma-Temperatur und Stufe 1. Sie sind fertig, wenn ein Messer ohne Widerstand hineingleitet, aber die Stücke noch ihre Form halten.

Schritt 2: Zwiebel zerkleinern

Stelle den Varoma mit den Kartoffeln beiseite und decke ihn ab, damit sie warm bleiben. Gieße das Wasser aus und wische den Mixtopf trocken. Gib die halbierte Zwiebel hinein und zerkleinere sie 4 Sekunden bei Stufe 5. Schiebe die Stückchen mit dem Spatel vom Rand nach unten, sie sollen fein sein, aber nicht zu Brei zerfallen.

Schritt 3: Dressing im Mixtopf erwärmen

Gib die Brühe, den Senf, den Essig, Salz, Pfeffer und die Prise Zucker zu den Zwiebeln. Erwärme alles 5 Minuten bei 90 Grad und Stufe 1 im Linkslauf. Die Brühe muss richtig heiß sein, denn nur heiß zieht sie in die Kartoffelscheiben ein. Gieße dann bei laufendem Linkslauf das Rapsöl langsam durch die Deckelöffnung ein und rühre weitere 20 Sekunden bei Stufe 2.

Schritt 4: Kartoffeln schneiden

Schneide die noch warmen Kartoffeln mit einem scharfen Messer in etwa drei Millimeter dünne Scheiben und gib sie in eine große Schüssel. Arbeite zügig, aber vorsichtig, warme Kartoffeln brechen leicht. Ein paar zerfallene Scheiben sind sogar gewollt, denn ihre Stärke bindet später die Brühe und macht den Salat schloetzig.

Schritt 5: Heiß uebergießen und ziehen lassen

Gieße das heiße Dressing sofort über die warmen Kartoffelscheiben und hebe alles mit einem breiten Löffel vorsichtig unter, nicht rühren. Es sieht zunächst viel zu flüssig aus, das ist richtig so. Decke die Schüssel ab und lass den Salat 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen. In dieser Zeit saugen die Kartoffeln die Brühe fast vollständig auf.

Schritt 6: Abschmecken und anrichten

Hebe den Salat nach der Ziehzeit noch einmal vorsichtig durch und probiere. Jetzt zeigt sich, ob er noch Salz oder einen Spritzer Essig braucht, denn die Kartoffeln nehmen beim Ziehen viel Würze auf. Ist er dir zu trocken, gib zwei Esslöffel heiße Brühe dazu. Streue den Schnittlauch darüber und serviere lauwarm.

Omas Tipps

• Warm auf warm, sonst wird nichts. Kalte Brühe auf kalte Kartoffeln perlt einfach ab und sammelt sich am Schüsselboden. Nur die heiße Brühe auf den warmen Scheiben zieht in die Stärke ein. Wenn du die Kartoffeln vorbereitest, halte sie abgedeckt im Varoma warm, bis das Dressing fertig ist.
• Das Oel erst nach der Brühe einrühren. Gibst du das Rapsöl gleich zu Beginn mit in den Mixtopf, umhüllt es die Kartoffelscheiben und versiegelt sie, bevor die Brühe eindringen kann. Der Salat bleibt dann fettig statt saftig. Die Reihenfolge Brühe, dann Oel ist entscheidend.
• Festkochende Sorten sind Pflicht. Mehligkochende Kartoffeln zerfallen beim Unterheben zu Brei und der Salat wird ein Kartoffelpuree mit Essiggeschmack. Sorten wie Annabelle oder Linda halten die Scheibenform und geben trotzdem genug Stärke ab, um die Brühe zu binden.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Der Salat hält sich im Kühlschrank 2 Tage in einer verschlossenen Dose oder einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Schüssel. Die Folie sollte direkt auf der Oberfläche liegen, so trocknen die obersten Scheiben nicht an. Nimm ihn 45 Minuten vor dem Essen heraus, denn kalt aus dem Kühlschrank schmeckt er flach und die Kartoffeln wirken fest und mehlig. Rühre den Schnittlauch jeweils frisch unter, sonst wird er im Dressing grau und weich.

Einfrieren funktioniert nicht. Die gegarte Kartoffelstärke bildet beim Gefrieren Kristalle, und nach dem Auftauen sind die Scheiben innen wattig und außen wasserig, die Brühe läuft komplett wieder heraus. Wenn du vorarbeiten willst, gare die Kartoffeln morgens und mach das Dressing erst kurz vor dem Servieren, das dauert nur sechs Minuten im Mixtopf.

Häufige Fragen

Kann ich die Kartoffeln mit Schale garen?

Ja, das ist sogar die traditionelle Art und die Scheiben bleiben dabei fester. Gare sie 30 statt 25 Minuten bei Varoma-Temperatur und pelle sie danach heiß mit einem Messer. Das geht schnell, wenn du sie kurz unter kaltes Wasser hältst, aber nur wenige Sekunden, damit sie warm bleiben.

Welcher Essig passt für die schwaebische Art am besten?

Ein milder Weißweinessig mit etwa fünf Prozent Säure ist ideal, weil er die Brühe nicht überdeckt. Branntweinessig ist zu scharf und drängt sich vor, Balsamico färbt den Salat dunkel und passt geschmacklich nicht. Wer es weicher mag, nimmt zwei statt drei Esslöffel und gleicht mit etwas mehr Salz aus.

Mein Salat ist nach dem Ziehen immer noch flüssig. Habe ich zu viel Brühe genommen?

Wahrscheinlich waren die Kartoffeln beim Uebergießen schon kalt oder zu dick geschnitten, dann nehmen sie die 250 Milliliter nicht auf. Drück ein paar Scheiben mit dem Löffelrücken an, die freigesetzte Stärke bindet die restliche Flüssigkeit, und gib dem Salat weitere 15 Minuten Ziehzeit.