Thermomix Gemüseauflauf-Soße mit Käse: Über Blumenkohl und Brokkoli!

Gemüseauflauf steht und fällt mit der Soße. Kocht man sie im Topf, steht man sieben Minuten lang mit dem Schneebesen daneben und erwischt trotzdem die eine Stelle nicht, an der das Mehl am Boden ansetzt. Im Mixtopf rührt das Gerät durchgehend, und die Soße wird glatt, ohne dass du daneben stehen musst.

Diese Menge ist genau auf 800 g Gemüse berechnet, also je einen halben Blumenkohl und einen Brokkoli. Die Soße bleibt dick genug, um über den Röschen zu liegen statt in die Form zu laufen, und bekommt im Ofen eine goldene Haube. Dasselbe gelingt in jeder anderen Küchenmaschine mit Heizfunktion, solange sie dauerhaft rühren kann.

Zutaten

• 400 g Blumenkohl, in Röschen
• 400 g Brokkoli, in Röschen
• 1 TL Salz für das Kochwasser
• 150 g mittelalter Gouda, in Würfeln
• 50 g Emmentaler, in Würfeln
• 50 g Butter
• 50 g Weizenmehl Type 405
• 500 g Milch
• 100 g Sahne
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1/2 TL geriebene Muskatnuss
• 1 TL Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL Semmelbrösel
• 1 EL Petersilie, fein gehackt
• Butter für die Form

Zubereitung

Schritt 1: Gemüse vorgaren

Gib 800 g Wasser und 1 TL Salz in den Mixtopf, setze den Varoma auf und verteile darin Blumenkohl- und Brokkoliröschen. Gare 15 Minuten bei Varoma-Temperatur auf Stufe 1. Die Röschen sollen noch spürbar Biss haben, denn sie garen im Ofen weiter. Schütte das Wasser danach weg und spüle den Topf aus.

Schritt 2: Käse reiben

Gib Gouda und Emmentaler in den trockenen Mixtopf und zerkleinere sie 8 Sekunden auf Stufe 8. Selbst geriebener Käse schmilzt deutlich gleichmäßiger als fertig geriebener, weil ihm die Trennstärke fehlt. Nimm den geriebenen Käse heraus und stelle ihn beiseite, du brauchst den Topf gleich wieder.

Schritt 3: Mehlschwitze ansetzen

Setze den Rühraufsatz ein und schmelze die 50 g Butter 2 Minuten bei 90 °C auf Stufe 2. Streue das Mehl dazu und rühre 2 Minuten bei 90 °C im Linkslauf auf Stufe 2. Der Linkslauf ist hier wichtig, damit die Masse gerührt und nicht geschnitten wird. Sie soll hell bleiben und nur leicht nach Gebäck duften.

Schritt 4: Soße kochen

Gieße Milch und Sahne dazu und koche 7 Minuten bei 90 °C im Linkslauf auf Stufe 4. Die Soße bindet in den letzten zwei Minuten sichtbar ab und überzieht den Spatel mit einer Schicht, durch die ein Fingerstrich stehen bleibt. Ist sie noch zu dünn, gib 2 Minuten bei gleicher Einstellung dazu.

Schritt 5: Käse einschmelzen

Gib den geriebenen Käse, Senf, Muskat, Salz und Pfeffer zu und rühre 2 Minuten bei 70 °C im Linkslauf auf Stufe 3. Die niedrigere Temperatur verhindert, dass der Käse fadenzieht und sich Fett absetzt. Der Senf ist nicht zum Herausschmecken da, er hält die Soße cremig und rundet den Käse ab.

Schritt 6: Überbacken

Heize den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Verteile das Gemüse in einer gebutterten Auflaufform, gieße die Soße gleichmäßig darüber und streue die Semmelbrösel auf. Backe 25 Minuten auf mittlerer Schiene, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Soße am Rand blubbert. Streue die Petersilie erst nach dem Backen darüber.

Omas Tipps

• Brokkoli später in den Varoma. Brokkoli gart schneller als Blumenkohl. Lege den Blumenkohl unten in den Varoma-Behälter und den Brokkoli in den Einlegeboden darüber, dann kommt er weniger stark an den Dampf und bleibt nach dem Überbacken grün statt olivfarben.
• Gemüse gut abtropfen lassen. Blumenkohl- und Brokkoliröschen halten viel Wasser in ihren Verzweigungen fest. Kippe sie nach dem Garen auf ein Sieb und schüttle sie zweimal kräftig durch, sonst verdünnt das austretende Wasser im Ofen die Käsesoße und sie läuft am Rand aus.
• Kein Parmesan in dieser Soße. Hartkäse mit wenig Feuchtigkeit wird beim Einschmelzen bei 70 °C körnig. Gouda und Emmentaler schmelzen gleichmäßig; wenn du Parmesan magst, streue ihn stattdessen zusammen mit den Semmelbröseln obenauf.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Der fertige Auflauf hält abgedeckt 2 Tage im Kühlschrank. Lass ihn zuerst auskühlen und lege dann Folie direkt auf den Rand der Form oder decke sie mit einem Teller ab, damit die Käsehaube nicht austrocknet. Zum Aufwärmen 15 Minuten bei 170 °C in den Ofen, in der Mikrowelle wird die Kruste weich.

Einfrieren empfehle ich nicht: Blumenkohl und Brokkoli verlieren beim Auftauen Struktur und geben Wasser ab, das die Käsesoße flockig macht. Die reine Soße ohne Gemüse lässt sich dagegen 2 Monate einfrieren und nach dem Auftauen 3 Minuten bei 70 °C im Linkslauf auf Stufe 3 wieder glatt rühren.

Häufige Fragen

Kann ich anderes Gemüse unter die Soße geben?

Ja, die Menge deckt 800 g Gemüse insgesamt ab. Kohlrabi und Möhren brauchen im Varoma 20 statt 15 Minuten, Zucchini nur 8 Minuten. Halte dich an das Gesamtgewicht, sonst reicht die Soße nicht zum Bedecken.

Warum wird meine Käsesoße klumpig?

Fast immer, weil die Milch zu schnell auf zu heißes Mehl trifft. Gieße sie in einem Zug zur fertigen Mehlschwitze und starte sofort den Linkslauf auf Stufe 4, dann bleibt nichts sitzen. Sollten trotzdem Klümpchen bleiben, püriere die Soße 10 Sekunden auf Stufe 6.

Geht das Rezept auch ohne Vorgaren im Varoma?

Ja, koche die Röschen 6 Minuten in Salzwasser im Topf und gieße sie ab. Rohes Gemüse direkt in die Form zu geben funktioniert nicht: In 25 Minuten bei 200 °C wird Blumenkohlstrunk nicht gar, während die Käsehaube bereits zu dunkel wird.