Sauerkraut-Aufstrich mit Speckwürfeln: 350 g, deftig und säuerlich!

Sauerkraut kennt fast jeder nur als warme Beilage neben Kassler oder Bratwurst. Dabei gibt es aus einem angebrochenen Glas etwas viel Praktischeres: einen deftigen Brotaufstrich, der säuerlich schmeckt und durch ausgelassenen Bauchspeck eine rauchige Tiefe bekommt. Bei uns stand der früher immer dann auf dem Tisch, wenn vom Sonntagsessen noch Kraut übrig war und am Abend nur Brot gereicht wurde.

Der Aufstrich ist schnell gemacht, weil das Kraut schon gegart und gesäuert ist. Du lässt den Speck aus, dünstest Zwiebel und Kraut kurz mit, und nach dem Abkühlen kommt Frischkäse dazu, der alles bindet und die Säure abrundet. Kümmel und zerdrückte Wacholderbeeren geben dem Ganzen den Charakter, den man von einem ordentlichen Krautgericht erwartet. Am Ende füllst du 350 g in ein Glas.

Zutaten

• 250 g mildes Sauerkraut aus dem Glas, gut abgetropft
• 80 g durchwachsener Bauchspeck in kleinen Würfeln
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
• 120 g Frischkäse, Doppelrahmstufe
• 1 TL ganzer Kümmel
• 4 Wacholderbeeren, mit dem Messerrücken zerdrückt
• 1 TL grober Senf
• 1 TL Apfelessig, nur falls das Kraut sehr mild ist
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Salz nach Bedarf
• 1 EL glatte Petersilie, fein geschnitten

Zubereitung

Schritt 1: Das Kraut ausdrücken

Gib das Sauerkraut in ein Sieb und lass es abtropfen. Drücke es danach mit den Händen kräftig aus, bis wirklich keine Lake mehr kommt. Das ist der wichtigste Handgriff des ganzen Rezepts: Bleibt Flüssigkeit im Kraut, wird der Aufstrich später suppig und rutscht vom Brot. Zerteile die langen Krautfäden anschließend mit dem Messer in etwa ein Zentimeter kurze Stücke.

Schritt 2: Speck auslassen

Gib die Speckwürfel ohne Fett in eine kalte Pfanne und erhitze sie langsam bei mittlerer Hitze. So tritt das Fett aus, bevor der Speck außen verbrennt. Brate ihn 5 bis 6 Minuten, bis die Würfel goldbraun und knusprig sind. Hebe zwei Esslöffel der knusprigsten Würfel mit dem Schaumlöffel heraus und lege sie auf Küchenpapier, die kommen später als Deko obenauf.

Schritt 3: Zwiebel und Kraut andünsten

Gib die Zwiebelwürfel in das ausgelassene Speckfett und dünste sie 3 Minuten glasig, ohne dass sie Farbe nehmen. Streue Kümmel und die zerdrückten Wacholderbeeren dazu und röste sie eine halbe Minute mit, bis es kräftig duftet. Dann kommt das ausgedrückte Kraut in die Pfanne. Dünste es unter Rühren 6 bis 7 Minuten, bis es weicher ist und die schärfste Säure verflogen.

Schritt 4: Abkühlen lassen

Fülle die Krautmasse auf einen Teller und breite sie flach aus. Sie muss vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen, sonst wird der Frischkäse im nächsten Schritt flüssig und der Aufstrich trennt sich. Das dauert flach ausgebreitet etwa 15 Minuten, im Kühlschrank geht es schneller. Fische in dieser Zeit die Wacholderbeeren heraus, wenn du sie beim Essen nicht auf dem Zahn haben möchtest.

Schritt 5: Mit Frischkäse verrühren und abschmecken

Rühre den Frischkäse in einer Schüssel glatt und hebe die kalte Krautmasse samt der restlichen Speckwürfel unter. Gib den groben Senf dazu und schmecke mit Pfeffer ab. Salz brauchst du oft gar nicht, probiere erst. Ist dein Kraut sehr mild, hilft der Teelöffel Apfelessig. Fülle alles in ein sauberes Glas und stelle es für mindestens 2 Stunden kalt, damit sich die Aromen setzen. Zum Servieren Petersilie und die knusprigen Speckwürfel darüberstreuen.

Omas Tipps

• Kaltes Kraut, fester Aufstrich. Wer die warme Pfanne direkt in den Frischkäse kippt, bekommt eine graue, flüssige Masse. Die 15 Minuten Abkühlen sind keine Schikane, sondern der Unterschied zwischen einem streichfähigen Aufstrich und einem Krautsalat mit Soße. Hast du es eilig, stell den Teller für 5 Minuten ins Gefrierfach.
• Die Säure steuern. Sauerkraut aus dem Glas schwankt stark in der Säure. Ist deines sehr sauer, spüle es kurz kalt ab und drücke es dann aus, das nimmt die Spitze. Ist es ausgesprochen mild, gib den Teelöffel Apfelessig dazu, sonst schmeckt der Aufstrich neben dem Speck flach.
• So kommt er auf den Tisch. Streiche ihn fingerdick auf dunkles Roggenbrot und leg dünne Scheiben Gewürzgurke darauf, das passt zur Säure besser als jedes Gemüse. Als kleine Vorspeise füllst du ihn in ausgehöhlte Champignonköpfe oder in kurze Stücke Staudensellerie und setzt einen Speckwürfel obendrauf.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im verschlossenen Schraubglas hält sich der Aufstrich im Kühlschrank 4 Tage. Streiche die Oberfläche glatt und drücke sie leicht an, damit keine Luftblasen eingeschlossen bleiben. Nimm immer einen sauberen Löffel, denn Brotkrümel oder Butterreste im Glas verkürzen die Haltbarkeit deutlich. Stell das Glas nicht in die Kühlschranktür, sondern nach hinten auf eine der Ablagen, wo es gleichmäßig kalt bleibt. Die knusprigen Speckwürfel bewahrst du getrennt in einem kleinen Schälchen auf und streust sie erst beim Servieren darüber, sonst weichen sie durch.

Zum Einfrieren eignet sich der Aufstrich nicht. Das Sauerkraut gibt beim Auftauen Wasser ab, und der Frischkäse flockt aus, sodass eine körnige Masse zurückbleibt, die sich nicht mehr streichen lässt. Wenn du auf Vorrat arbeiten willst, friere höchstens die angedünstete Krautmasse ohne Frischkäse ein und rühre den Käse nach dem Auftauen frisch unter.

Häufige Fragen

Kann ich frisches Fasskraut statt Kraut aus dem Glas nehmen?

Ja, und es schmeckt sogar kräftiger. Fasskraut ist allerdings roh, dünste es deshalb in der Pfanne 12 bis 15 Minuten statt 6 bis 7, bis es weich ist. Probiere zwischendurch, es soll nicht mehr knirschen, sonst stören die festen Fäden auf dem Brot.

Was mache ich, wenn ich keinen Bauchspeck da habe?

Gewürfelter geräucherter Schinken funktioniert, gib dann aber einen Esslöffel Butter in die Pfanne, weil kaum Fett austritt. Für eine Variante ohne Fleisch brätst du 80 g fein gewürfelte Champignons in Butter richtig braun und gibst eine Prise geräuchertes Paprikapulver dazu, das ersetzt die rauchige Note.

Kann ich den Aufstrich feiner machen?

Du kannst die abgekühlte Krautmasse kurz mit dem Stabmixer pulsieren, bevor der Frischkäse dazukommt. Mixe aber nur in kurzen Stößen, sonst wird das Kraut zu einem zähen Brei. Ich lasse ihn lieber stückig, weil der Biss des Krauts neben dem weichen Frischkäse gerade den Reiz ausmacht.