Rote-Bete-Aufstrich mit Meerrettich: 350 g, kräftige Farbe, scharfe Note!

Wenn ich Rote Bete gekocht habe, bleibt fast immer eine Knolle übrig, und aus dieser übrigen Knolle ist über die Jahre mein liebster Aufstrich geworden. Die Farbe allein bringt schon halbe Freude: ein tiefes Magenta, das auf dunklem Brot leuchtet, als hätte jemand Farbe angerührt. Dazu diese Gegensätze – die erdige Süße der Roten Bete, die den Mund weich macht, und der Meerrettich, der gleich danach in der Nase kribbelt.

Gerührt ist der Aufstrich in einer knappen halben Stunde, und man braucht dafür nichts Besonderes. Wer schon gegarte Rote Bete aus dem Kühlregal im Haus hat, kommt sogar ohne Topf aus. Aus 250 g Roter Bete, Frischkäse, einem Stück Apfel und zwei Esslöffeln Meerrettich werden 350 g Aufstrich, also eine gut gefüllte Schale für sechs bis acht Brote. Wichtig ist nur, dass die Rote Bete richtig trocken ist, bevor sie in die Creme kommt.

Zutaten

• 250 g gegarte Rote Bete, abgetropft gewogen
• 100 g Frischkäse
• 2 EL Tafelmeerrettich aus dem Glas
• 1/2 säuerlicher Apfel (etwa 60 g), geschält
• 1 TL Zitronensaft
• 1 TL Apfelessig
• 1 gestrichener TL Salz
• 1/2 TL gemahlener Kümmel
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 EL Schmand und etwas Dill zum Garnieren

Zubereitung

Schritt 1: Rote Bete abtrocknen und reiben

Nimm die gegarte Rote Bete aus dem Sud, lass sie im Sieb abtropfen und tupfe sie rundherum mit Küchenpapier trocken. Zieh dir am besten Handschuhe an, sonst hast du den halben Tag rosa Finger. Reibe die Knollen auf der feinen Seite der Reibe direkt in eine Schüssel, bis eine feuchte, sehr fein zerteilte Masse entsteht. Drücke sie anschließend im Sieb leicht aus und fange den Saft auf, falls du später nachfärben möchtest.

Schritt 2: Apfel dazugeben

Schäle die halbe Apfelhälfte, entferne das Kerngehäuse und reibe den Apfel ebenfalls fein. Vermische ihn sofort mit dem Teelöffel Zitronensaft, damit er nicht braun wird und seine Frische behält. Der Apfel ist kein Beiwerk: Er bringt Säure und eine leichte Süße, die die erdige Note der Roten Bete abrundet und den Meerrettich weniger stechend wirken lässt.

Schritt 3: Die Creme anrühren

Rühre den Frischkäse in einer zweiten Schüssel mit der Gabel cremig, bis er glatt ist. Gib die zwei Esslöffel Meerrettich, den Apfelessig, das Salz, den gemahlenen Kümmel und reichlich Pfeffer dazu und verrühre alles gründlich. Die Basis schmeckt an dieser Stelle absichtlich zu kräftig – sobald die Rote Bete dazukommt, verteilt sich die Würze auf die dreifache Menge.

Schritt 4: Alles verbinden

Hebe die geriebene Rote Bete und den Apfel löffelweise unter die Frischkäsecreme und rühre nach jedem Löffel gründlich durch. Die Masse färbt sich dabei von blassrosa zu tiefem Magenta. Sie soll dick und streichfähig sein, aber nicht vom Löffel laufen. Ist sie dir zu fest, rührst du einen Esslöffel des aufgefangenen Rote-Bete-Safts unter, ist sie zu weich, hilft ein weiterer Esslöffel Frischkäse.

Schritt 5: Ziehen lassen und anrichten

Streiche den Aufstrich in eine Schale, glätte die Oberfläche und decke sie direkt mit Folie ab. Eine Stunde im Kühlschrank braucht er wirklich, denn der Meerrettich verteilt sich langsam und die Farbe vertieft sich in dieser Zeit noch. Zum Servieren setzt du einen Esslöffel Schmand in die Mitte, ziehst ihn mit der Löffelspitze spiralig durch die rote Masse und streust gehackten Dill darüber.

Omas Tipps

• Den Meerrettich zuletzt nachschärfen. Meerrettich verliert im Kühlschrank binnen Stunden an Schärfe. Rühre die zwei Esslöffel wie angegeben ein, probiere aber nach der Ruhezeit noch einmal und gib bei Bedarf einen weiteren halben Esslöffel dazu – so bleibt die scharfe Note auch am Servierteller deutlich.
• Kümmel mahlen, nicht ganz verwenden. Ganze Kümmelkörner stören im feinen Aufstrich und knirschen zwischen den Zähnen. Zerstoße sie im Mörser oder nimm gemahlenen Kümmel, dann legt sich sein warmes Aroma als Hintergrund unter die Rote Bete, ohne sich vorzudrängen.
• Schneidebrett sofort abspülen. Der Saft der Roten Bete zieht in Holz und helle Kunststoffbretter ein, wenn er antrocknet. Spüle Brett und Reibe direkt nach dem Reiben mit kaltem Wasser ab, warmes Wasser fixiert die Farbe erst recht. Ein Spritzer Zitronensaft auf den Fingern nimmt rosa Spuren ebenfalls weg.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Gut abgedeckt hält sich der Aufstrich 4 Tage im Kühlschrank. Lege die Folie direkt auf die Oberfläche oder nutze eine Dose mit dicht schließendem Deckel, denn die Rote Bete nimmt sonst Gerüche aus dem Kühlschrank an und gibt ihre Farbe an alles ab, was daneben steht. Ab dem zweiten Tag schmeckt er runder, weil sich Kümmel und Essig verbunden haben; die Schärfe des Meerrettichs lässt dafür nach und wird gegebenenfalls nachgerührt.

Einfrieren ist bei diesem Aufstrich nicht zu empfehlen. Der Frischkäse flockt beim Auftauen aus und trennt sich vom Rote-Bete-Saft, sodass eine körnige, wässrige Masse zurückbleibt. Wenn du vorarbeiten willst, friere lieber die gegarte Rote Bete im Stück ein und rühre den Aufstrich später frisch an – das dauert dann nur noch zehn Minuten.

Häufige Fragen

Kann ich Rote Bete aus dem Glas verwenden?

Ja, aber spüle sie kurz ab und tupfe sie sehr gründlich trocken, denn die Essiglake ist meist deutlich süßer und säuerlicher als selbst gegarte Knollen. Lass in diesem Fall den Apfelessig ganz weg und schmecke erst am Ende mit ein paar Tropfen ab. Vom Abtropfgewicht brauchst du ebenfalls 250 g.

Wie gare ich Rote Bete selbst für diesen Aufstrich?

Wasche die ungeschälten Knollen, lass Wurzel und einen Zentimeter Stielansatz dran und koche sie in Salzwasser mit einem Schuss Essig 40 bis 60 Minuten, je nach Größe. Sie sind gar, wenn ein Messer ohne Widerstand durchgleitet. Abgeschreckt lässt sich die Schale mit den Fingern abziehen.

Der Aufstrich schmeckt mir zu erdig – was hilft?

Die erdige Note kommt vom Geosmin in der Roten Bete und lässt sich mit Säure gut abfangen. Rühre einen weiteren Teelöffel Zitronensaft und die abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone unter. Auch ein zusätzlicher Esslöffel geriebener Apfel oder etwas mehr Dill schiebt das Erdige spürbar in den Hintergrund.