Rosinenbrötchen wie vom Bäcker: Fluffig und mit 500 g Mehl!

Sonntagmorgen, halb neun, und der Bäcker hat zu. Genau an so einem Morgen habe ich zum ersten Mal versucht, Rosinenbrötchen selbst zu backen, weil mein Mann partout nichts anderes zum Kaffee wollte. Das erste Blech war ehrlich gesagt nicht gut: zu fest, zu wenig süß. Inzwischen kenne ich die Stellschrauben, und dieses Rezept ist das Ergebnis von vielen Sonntagen.

Die Grundlage ist ein weicher Hefeteig mit genau 500 g Mehl, viel Milch und ordentlich Butter. Das macht die Krume so fluffig, dass man die Brötchen fast zerpflücken kann. Die Rosinen werden vorher eingeweicht, sonst ziehen sie dem Teig beim Backen Feuchtigkeit ab und werden hart. Mehr Geheimnis steckt nicht dahinter, nur etwas Geduld beim Gehenlassen.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 250 ml lauwarme Milch
• 1 Würfel frische Hefe (42 g)
• 80 g Zucker
• 80 g weiche Butter
• 1 Ei (Größe M)
• 1 Teelöffel Salz
• 200 g Rosinen
• 3 Esslöffel Rum oder Apfelsaft zum Einweichen
• 2 Esslöffel Milch und 1 Esslöffel Zucker für den Guss

Zubereitung

Schritt 1: Rosinen einweichen

Gib die Rosinen in eine kleine Schüssel, übergieße sie mit dem Rum oder Apfelsaft und zwei Esslöffeln heißem Wasser. Lass sie mindestens 20 Minuten ziehen, während du den Teig ansetzt. Sie sollen sich sichtbar vollsaugen und prall werden. Gieße sie anschließend in ein Sieb ab und tupfe sie mit Küchenpapier trocken, damit sie den Teig nicht wässrig machen.

Schritt 2: Hefeteig ansetzen

Bröckle die frische Hefe in die lauwarme Milch, gib einen Teelöffel vom Zucker dazu und rühre, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Nach fünf Minuten sollte sich Schaum auf der Oberfläche bilden. Gib die 500 g Mehl in eine große Schüssel, drücke eine Mulde hinein und gieße die Hefemilch hinein. Streue den restlichen Zucker und das Salz an den Rand, nicht direkt auf die Hefe.

Schritt 3: Kneten bis der Teig glänzt

Füge das Ei und die weiche Butter in Flöckchen hinzu und knete alles mit der Küchenmaschine acht bis zehn Minuten auf mittlerer Stufe, von Hand etwa zwölf Minuten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vollständig vom Schüsselrand löst, glatt glänzt und sich weich und elastisch anfühlt. Decke die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und lass den Teig an einem warmen Ort 60 Minuten gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Schritt 4: Rosinen unterkneten und formen

Drücke den aufgegangenen Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche flach und verteile die abgetropften Rosinen darauf. Klappe den Teig mehrmals zusammen und knete nur kurz, bis die Rosinen gleichmäßig verteilt sind. Teile den Teig dann in zwölf gleich große Stücke zu je etwa 90 Gramm und schleife jedes Stück unter der hohlen Hand zu einer runden Kugel.

Schritt 5: Zweites Gehen

Setze die Kugeln mit gutem Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Bleche. Decke sie mit einem Tuch ab und lass sie weitere 30 Minuten gehen, bis sie sichtbar aufgegangen und weich sind. Heize den Ofen währenddessen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vor. Stelle eine kleine hitzefeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden, der Dampf hält die Brötchen später saftig.

Schritt 6: Backen und bestreichen

Backe die Brötchen 18 bis 20 Minuten, bis sie oben goldbraun sind und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Rühre die zwei Esslöffel Milch mit dem Esslöffel Zucker glatt und bestreiche die Brötchen damit, solange sie noch heiß sind. Der Guss trocknet beim Abkühlen zu einem feinen Glanz. Lass sie auf einem Gitter mindestens 15 Minuten auskühlen.

Omas Tipps

• Rosinen nach innen drehen. Rosinen, die an der Oberfläche liegen, verbrennen im Ofen und schmecken bitter. Drücke sie beim Formen der Kugeln mit dem Daumen etwas in den Teig hinein oder decke sie mit einem Zipfel Teig ab.
• Milch nur handwarm. Über 40 Grad stirbt die Hefe ab, und der Teig geht nicht mehr auf. Teste mit dem kleinen Finger: Die Milch soll sich angenehm lauwarm anfühlen, nicht heiß. Lieber zu kühl als zu warm, dann dauert das Gehen nur etwas länger.
• Der Fenstertest. Ziehe ein kleines Stück Teig zwischen den Fingern auseinander. Bleibt es dünn und lichtdurchlässig, ohne zu reißen, ist der Kleber ausreichend entwickelt und die Brötchen werden fluffig. Reißt es sofort, knete noch zwei Minuten weiter.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

In einem Brotbeutel aus Stoff oder in einer Dose halten sich die Rosinenbrötchen zwei Tage bei Zimmertemperatur weich. Lege sie erst ein, wenn sie vollständig ausgekühlt sind, sonst schwitzen sie und die Kruste wird klebrig. Am zweiten Tag schmecken sie aufgebacken am besten: fünf Minuten bei 150 Grad in den Ofen, dann sind sie fast wie frisch.

Einfrieren klappt bei diesem Hefegebäck sehr gut. Friere die ausgekühlten Brötchen einzeln in Gefrierbeuteln ein, sie halten drei Monate. Lass sie bei Zimmertemperatur auftauen und backe sie anschließend kurz auf. Der Zuckerguss überlebt das Einfrieren nicht ganz, du kannst ihn nach dem Aufbacken einfach erneut aufpinseln.

Häufige Fragen

Kann ich Trockenhefe statt frischer Hefe nehmen?

Ja, für 500 g Mehl nimmst du zwei Päckchen Trockenhefe zu je 7 Gramm. Mische sie direkt unter das Mehl und gib die lauwarme Milch anschließend dazu. Die Gehzeit bleibt gleich, manchmal braucht der Teig zehn Minuten länger.

Meine Brötchen sind innen noch teigig, was war falsch?

Meist waren die Teiglinge zu groß oder das Blech stand zu weit unten im Ofen. Bei zwölf Stück aus 500 g Mehl wiegt jedes etwa 90 Gramm, das passt zu 20 Minuten Backzeit. Backe größere Brötchen fünf Minuten länger und decke sie notfalls mit Alufolie ab.

Muss ich die Rosinen unbedingt in Rum einweichen?

Nein, Apfelsaft funktioniert genauso gut und ist für Kinder die bessere Wahl. Wichtig ist nur, dass die Rosinen überhaupt Flüssigkeit ziehen. Trocken in den Teig gegeben werden sie beim Backen hart und schmecken im fertigen Brötchen leicht verbrannt.