Quiche Lorraine wie in Frankreich: Mit 200 g Speck!

In Frankreich habe ich vor vielen Jahren zum ersten Mal begriffen, wie wenig eine gute Quiche Lorraine eigentlich braucht. Ich saß in einer kleinen Küche in Lothringen und wartete darauf, dass die Nachbarin Käse in die Form reibt. Sie tat es nicht. Sie sagte nur, die Quiche brauche Speck, Eier und Sahne, alles andere sei Beiwerk. Seitdem mache ich sie so, und sie schmeckt kräftiger und klarer als jede überladene Variante.

Der ganze Geschmack kommt aus den 200 g durchwachsenem Speck, den du vorher in der Pfanne auslässt, bis er an den Rändern braun und knusprig wird. Dieses ausgelassene Fett ist Gold wert, ein Löffel davon kommt in die Eiermasse. Dazu ein Mürbeteig, den du in fünf Minuten zusammenknetest, und eine Füllung, die im Ofen sanft stockt statt zu kochen. Mehr ist es wirklich nicht.

Zutaten

• 250 g Weizenmehl Type 405
• 125 g kalte Butter, in Würfeln
• 1 Ei (Größe M) für den Teig
• 1 TL Salz für den Teig
• 2 EL eiskaltes Wasser
• 200 g durchwachsener Speck, in kleinen Würfeln
• 3 Eier (Größe M) für die Füllung
• 200 ml Sahne
• 150 ml Vollmilch
• Frisch geriebene Muskatnuss
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
• Butter und Mehl für die Form

Zubereitung

Schritt 1: Mürbeteig kneten

Gib Mehl, Salz und die kalten Butterwürfel in eine Schüssel und verreibe alles mit den Fingerspitzen zu groben Krümeln. Arbeite zügig, damit die Butter kalt bleibt. Gib das Ei und das eiskalte Wasser dazu und knete nur so lange, bis ein Teig zusammenkommt. Forme eine flache Scheibe, wickle sie in Folie und lege sie für dreißig Minuten in den Kühlschrank.

Schritt 2: Speck auslassen

Brate die 200 g Speckwürfel in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze aus. Das dauert etwa acht Minuten. Rühre ab und zu um, bis die Würfel an allen Seiten goldbraun sind und ihr Fett abgegeben haben. Hebe sie mit einem Schaumlöffel auf Küchenpapier. Ein Esslöffel vom ausgelassenen Fett bleibt zurück und kommt später in die Eiermasse, den Rest kannst du wegschütten.

Schritt 3: Teig blindbacken

Heize den Ofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vor. Rolle den Teig auf bemehlter Fläche zu einem Kreis von etwa 34 Zentimetern aus und lege ihn in die gefettete Form, mit einem Rand von drei Zentimetern. Stich den Boden mehrfach mit der Gabel ein, lege Backpapier darauf und beschwere es mit Hülsenfrüchten. Backe blind für fünfzehn Minuten, nimm dann Papier und Gewicht heraus.

Schritt 4: Füllung anrühren

Verquirle die drei Eier mit Sahne und Milch, aber nur so weit, dass alles verbunden ist. Schlage keine Luft ein, sonst bläht die Quiche im Ofen auf und fällt beim Abkühlen ein. Rühre den Esslöffel Speckfett unter, würze mit Pfeffer, reichlich Muskat und nur wenig Salz, denn der Speck bringt schon viel mit. Verteile die Speckwürfel auf dem vorgebackenen Boden und gieße die Masse darüber.

Schritt 5: Fertig backen

Schiebe die Quiche zurück in den Ofen und backe sie dreißig Minuten bei 190 °C. Sie ist fertig, wenn die Oberfläche goldbraun ist und die Mitte beim leichten Rütteln der Form noch ganz sanft wackelt wie ein fester Pudding. Nimm sie heraus und lasse sie zehn Minuten in der Form stehen, bevor du sie stürzt oder schneidest. Streue zum Servieren den Schnittlauch darüber.

Omas Tipps

• Kein Käse in die echte Lorraine. Die klassische Version aus Lothringen kommt ohne Käse aus, und sie schmeckt dadurch nach Speck und Sahne statt nach Gratin. Wenn dir das zu schlicht ist, reibe höchstens dreißig Gramm Gruyère in die Eiermasse, nicht obendrauf, damit keine feste Kruste entsteht.
• Blindbacken ist bei dieser Füllung Pflicht. Die Masse aus drei Eiern, Sahne und Milch ist sehr flüssig und würde den rohen Teig sofort durchweichen. Die fünfzehn Minuten mit Hülsenfrüchten sind der Unterschied zwischen einem mürben Boden und einem klebrigen Fladen unter der Füllung.
• Speck nur abtropfen, nicht auswaschen. Manche spülen den ausgebratenen Speck ab, damit er weniger fett ist. Damit verlierst du genau die Röstaromen, die diese Quiche ausmachen. Küchenpapier reicht völlig, und der eine Löffel Fett in der Eiermasse ist bei acht Stücken kaum der Rede wert.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Die Quiche hält sich im Kühlschrank drei Tage. Lasse sie vollständig auskühlen, bevor du sie abdeckst, sonst schlägt sich Kondenswasser auf der Oberfläche nieder und macht sie fleckig. Lege ein Stück Backpapier locker auf und darüber erst die Folie oder den Deckel. Wärme einzelne Stücke bei 170 °C etwa zwölf Minuten auf, dann wird der Mürbeteig wieder mürbe. Kalt schmeckt sie am nächsten Tag zum Salat übrigens ebenfalls sehr gut.

Einfrieren funktioniert gut, weil der hohe Fettanteil aus Sahne und Speck die Füllung vor dem Ausflocken schützt. Friere sie in Stücken auf einem Brett vor, packe sie dann zusammen und verbrauche sie innerhalb von drei Monaten. Backe die Stücke gefroren bei 180 °C etwa zwanzig Minuten auf, ohne sie vorher aufzutauen: So bleibt der Boden trocken statt matschig.

Häufige Fragen

Kann ich fertigen Blätterteig statt Mürbeteig nehmen?

Du kannst, aber das Ergebnis ist eine andere Tarte. Blätterteig geht am Rand hoch und saugt die flüssige Eiermasse schneller auf, weshalb der Boden leichter weich wird. Wenn du ihn nimmst, backe ihn zwölf Minuten blind vor und fülle nur bis zwei Zentimeter unter den Rand.

Warum ist meine Füllung wässrig geworden?

Meist wurde zu heiß gebacken. Über 200 °C gerinnt das Eiweiß, zieht sich zusammen und drückt die Flüssigkeit heraus. Bleibe bei 190 °C und nimm die Quiche heraus, solange die Mitte noch leicht wackelt; sie gart in der heißen Form nach.

Geht das Rezept auch mit weniger Speck?

Mit hundert Gramm schmeckt sie milder, aber dann fehlt dir auch das ausgelassene Fett für die Eiermasse. Ersetze es in dem Fall durch einen Esslöffel Butter und würze etwas kräftiger mit Pfeffer und Muskat, sonst wirkt die Füllung flach.