Nussecken-Pralinen: Der Klassiker als Praline, ohne Backen!

Nussecken waren früher bei uns die Belohnung nach dem Einkaufen. Ein Stück vom Bäcker, in Butterbrotpapier eingeschlagen, und der Weg nach Hause wurde plötzlich viel kürzer. Als ich später selbst welche gebacken habe, kam allerdings immer das gleiche Problem: ein ganzes Blech Mürbeteig, Marmelade, Nussmasse, backen, schneiden, Ecken in Schokolade tunken – ein halber Nachmittag für etwas, das man eigentlich nur schnell naschen wollte. Irgendwann habe ich angefangen zu überlegen, ob es nicht auch ohne Ofen geht.

Herausgekommen sind diese Pralinen. Der Mürbeteig wird durch zerbröselte Butterkekse ersetzt, die Nussmasse karamellisiert kurz im Topf, und statt eines Blechs nimmst du eine kleine Form, in der alles kalt fest wird. Danach schneidest du Dreiecke und tauchst sie in Zartbitterschokolade. Der Geschmack ist erstaunlich nah am Original: die Aprikosenschicht, die knusprigen Nüsse, die Schokolade. Nur schneller, und der Ofen bleibt kalt.

Zutaten

• 200 g Butterkekse
• 80 g weiche Butter für den Boden
• 4 EL Aprikosenkonfitüre
• 100 g gehackte Haselnüsse
• 100 g gehobelte Mandeln
• 80 g Butter für die Nussmasse
• 80 g Zucker
• 2 EL Wasser
• 200 g Zartbitterschokolade

Zubereitung

Schritt 1: Keksboden andrücken

Lege eine quadratische Form von etwa 20 mal 20 Zentimetern mit Backpapier aus und lasse es an zwei Seiten überstehen. Zerbrösele die 200 g Butterkekse in einem Gefrierbeutel mit dem Nudelholz zu feinen Krümeln und vermenge sie mit den 80 g weicher Butter, bis die Masse sich wie feuchter Sand zusammendrücken lässt. Drücke sie mit einem Glasboden fest und gleichmäßig in die Form.

Schritt 2: Konfitüre aufstreichen

Rühre die 4 EL Aprikosenkonfitüre in einer kleinen Schüssel kurz glatt, damit sie sich streichen lässt. Sind große Fruchtstücke darin, streiche sie durch ein Sieb – sonst reißt die Nussschicht später beim Schneiden. Verteile die Konfitüre in einer dünnen, durchgehenden Schicht auf dem Keksboden und stelle die Form für zehn Minuten kalt.

Schritt 3: Nussmasse karamellisieren

Gib die 80 g Butter, die 80 g Zucker und die 2 EL Wasser in einen weiten Topf und lasse alles bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald die Mischung gleichmäßig blubbert, rührst du die 100 g Haselnüsse und die 100 g Mandeln unter. Lasse alles unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten köcheln, bis die Masse goldbraun wird und nach gerösteten Nüssen duftet. Nimm den Topf vom Herd, bevor der Zucker dunkel wird.

Schritt 4: Schichten und kühlen

Verteile die heiße Nussmasse zügig auf der Konfitürenschicht und streiche sie mit dem Rücken eines angefeuchteten Löffels glatt. Arbeite schnell, denn beim Abkühlen wird sie zäh. Lasse die Form eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur stehen und stelle sie dann für 3 Stunden in den Kühlschrank, bis der Block sich am Backpapier vollständig fest anfühlt.

Schritt 5: Dreiecke schneiden

Hebe den Block am überstehenden Backpapier aus der Form. Schneide ihn mit einem großen, in heißes Wasser getauchten und abgetrockneten Messer zuerst in vier Streifen, dann in Quadrate und diese jeweils diagonal in zwei Dreiecke. Wische die Klinge zwischendurch ab, sonst zieht der Karamell Fäden und die Kanten werden unsauber.

Schritt 6: In Schokolade tauchen

Schmilz die 200 g Zartbitterschokolade über dem Wasserbad, bis sie glatt ist, und nimm die Schüssel vom Topf. Tauche jedes Dreieck mit dem Keksboden nach unten hinein und ziehe zusätzlich eine der langen Kanten durch die Schokolade. Lege die Pralinen auf Backpapier und lasse sie im Kühlschrank zwanzig Minuten fest werden.

Omas Tipps

• Die Konfitüre muss kalt sein. Wenn du die heiße Nussmasse auf eine zimmerwarme Konfitürenschicht gibst, wird sie flüssig und sickert in den Keksboden, der dann weich und matschig wird. Die zehn Minuten im Kühlschrank vor dem Karamellisieren sind der Unterschied zwischen einer klaren Schicht und einer einzigen braunen Masse.
• Nimm einen weiten Topf für die Nüsse. In einem kleinen, hohen Topf liegen die Nüsse übereinander, der Zucker unten verbrennt, während oben noch nichts karamellisiert. Eine breite Pfanne oder ein Bräter gibt dir eine dünne Schicht, die du gleichmäßig goldbraun bekommst.
• Schneide vor dem Tauchen, nicht danach. Es ist verlockend, den ganzen Block mit Schokolade zu überziehen und erst dann zu teilen, aber die feste Schokoladenschicht splittert unter dem Messer und die Nussdecke bricht mit. Erst schneiden, dann tauchen – so bleiben die Dreiecke scharfkantig.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

In einer Blechdose mit Backpapier zwischen den Lagen halten sich die Pralinen an einem kühlen Ort etwa 2 Wochen. Der Kühlschrank ist nur bei warmen Wohnungen nötig; dort werden Keksboden und Karamell hart, deshalb solltest du sie vor dem Essen zwanzig Minuten herausnehmen. Verschließe die Dose gut, sonst zieht der Keksboden Feuchtigkeit und verliert seinen Biss.

Einfrieren geht gut und über 3 Monate. Friere die Dreiecke einzeln auf einem Brett vor und packe sie dann in eine Dose, damit die Schokoladenschicht nicht aneinander klebt. Wichtig ist das Auftauen: Lass sie in der geschlossenen Dose bei Zimmertemperatur stehen, damit sich das Kondenswasser außen an der Dose bildet und nicht auf der Schokolade.

Häufige Fragen

Kann ich die Aprikosenkonfitüre weglassen?

Du kannst, aber dann fehlt die leichte Säure, die den süßen Karamell ausbalanciert, und die Nussschicht haftet schlechter am Keksboden. Wenn du keine Aprikose magst, nimm Johannisbeergelee – es ist ebenso säuerlich und lässt sich genauso dünn streichen.

Warum ist meine Nussmasse nach dem Kühlen steinhart?

Dann hat der Zucker zu lange gekocht und ist über das Karamellstadium hinausgegangen. Nimm den Topf beim nächsten Mal schon nach etwa fünf Minuten vom Herd, sobald die Masse goldbraun ist und noch vom Löffel fließt. Sie zieht beim Abkühlen ohnehin deutlich nach.

Muss die Zartbitterschokolade temperiert werden?

Für den Glanz wäre es schöner, nötig ist es nicht, weil die Pralinen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Achte nur darauf, die Schokolade nicht über 45 Grad zu erhitzen, sonst bekommt sie nach ein paar Tagen graue Schlieren. Ein Rest fein gehackter Schokolade, am Ende in die geschmolzene Masse gerührt, hilft schon viel.