Low Carb Zucchini-Puffer mit Feta: Ohne Mehl gebunden, nur mit Ei und Käse!

Zucchini habe ich im Sommer wie im Winter im Gemüsefach liegen, und irgendwann will man sie nicht mehr nur als Beilage. Puffer sind dann meine Antwort. Das Problem bei den meisten Rezepten ist allerdings das Mehl: es saugt sich mit dem Zucchiniwasser voll und macht die Puffer innen pappig. Also habe ich es weggelassen und dafür genommen, was sowieso in der Schüssel liegt: Ei und Käse. Das Eiweiß stockt in der Pfanne, der geriebene Hartkäse zieht Fäden und hält alles zusammen.

Der Feta übernimmt dabei die Würze. Er schmilzt nicht vollständig, sondern bleibt in kleinen salzigen Stückchen im Teig sitzen, die man beim Reinbeißen findet. Wichtig ist nur der eine Handgriff, den man nicht überspringen darf: die geraspelten Zucchini müssen wirklich kräftig ausgedrückt werden. Machst du das gründlich, bekommst du Puffer mit knuspriger Kante und weichem Kern, ganz ohne einen Löffel Mehl.

Zutaten

• 700 g Zucchini (etwa 2 mittelgroße)
• 1 TL Salz zum Entwässern
• 2 Eier (Größe M)
• 200 g Feta
• 60 g Parmesan oder Grana Padano, fein gerieben
• 2 Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• 3 EL frischer Dill, gehackt
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer
• 1 Prise geriebene Muskatnuss
• 4 EL Olivenöl zum Braten
• 200 g Schmand und 1 EL Zitronensaft für den Dip

Zubereitung

Schritt 1: Zucchini raspeln und salzen

Wasche die Zucchini, schneide die Enden ab und raspel sie mit der groben Seite der Reibe. Schälen musst du sie nicht, die grüne Haut gibt Farbe und Halt. Gib die Raspel in ein Sieb, streue den Teelöffel Salz darüber und mische einmal mit der Hand durch. Stelle das Sieb über eine Schüssel und lass die Zucchini 10 Minuten stehen. Du wirst sehen, wie sich unten schnell Flüssigkeit sammelt.

Schritt 2: Wasser konsequent ausdrücken

Jetzt kommt der entscheidende Handgriff. Schlage die Zucchiniraspel portionsweise in ein sauberes Geschirrtuch und wringe sie mit beiden Händen fest aus, bis kein Tropfen mehr kommt. Aus 700 g Zucchini bekommst du dabei gut ein Wasserglas voll Flüssigkeit heraus. Ohne Mehl im Teig gibt es nichts, was diese Nässe später aufsaugt, darum lieber zweimal nachwringen als einmal zu wenig.

Schritt 3: Masse anrühren

Gib die trockenen Raspel in eine Schüssel und zerbrösel 150 g des Fetas mit den Fingern darüber, den Rest hebst du für obendrauf auf. Schlage die 2 Eier hinein, streue den geriebenen Parmesan darüber und gib Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Dill, Pfeffer und Muskat dazu. Vermenge alles mit der Gabel, bis die Masse zusammenklebt, wenn du sie in der Hand zusammendrückst. Salz brauchst du nicht mehr, der Käse bringt genug mit.

Schritt 4: Portionsweise braten

Erhitze 2 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze. Setze mit einem Esslöffel sechs kleine Häufchen hinein und drücke sie mit dem Löffelrücken auf etwa acht Zentimeter Durchmesser flach. Brate sie 4 bis 5 Minuten, ohne sie anzufassen, bis der Rand goldbraun ist und sich die Unterseite fest anfühlt. Zu früh gewendet zerfallen sie, weil das Ei noch nicht gestockt ist.

Schritt 5: Wenden und fertig braten

Schiebe einen breiten Pfannenwender ganz unter den Puffer und dreh ihn in einer entschlossenen Bewegung um. Die zweite Seite braucht 3 bis 4 Minuten. Nimm die fertigen Puffer auf ein Küchenpapier und brate mit dem restlichen Öl die zweite Fuhre. Halte die Hitze konstant mittel: zu heiß, und die Außenseite ist dunkel, während der Kern noch feucht ist.

Schritt 6: Dip und Anrichten

Verrühre den Schmand mit dem Esslöffel Zitronensaft und etwas Pfeffer zu einem glatten Dip. Stapel die Puffer auf einer vorgewärmten Platte, zerbrösel den restlichen Feta darüber und streue noch etwas Dill darauf. Serviere sie zügig, denn frisch aus der Pfanne sind die Ränder am knusprigsten. Drei Puffer pro Person ergeben eine sättigende Portion.

Omas Tipps

• Der Parmesan ist das eigentliche Bindemittel. Feta allein zerfällt beim Braten, weil er kaum schmilzt. Der fein geriebene Hartkäse dagegen wird in der Pfanne zäh und verklebt die Raspel miteinander. Reibe ihn selbst, denn fertig geriebene Ware aus der Tüte enthält oft Trennmittel und zieht keine Fäden.
• Kleine Puffer halten besser als große. Ohne Mehl fehlt die Stabilität, die ein großer Reibekuchen bräuchte. Bei acht Zentimetern Durchmesser kannst du den Wender komplett darunterschieben und sicher wenden. Ein Puffer von fünfzehn Zentimetern bricht dagegen fast immer in der Mitte durch.
• Feta abtropfen lassen. Der Salzlake-Feta aus dem Becher bringt zusätzliche Flüssigkeit mit, die du gerade mühsam aus den Zucchini gewrungen hast. Nimm ihn zehn Minuten vorher aus der Lake, lege ihn auf Küchenpapier und zerbrösel ihn erst dann über die Masse.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Übrige Puffer hältst du im Kühlschrank 2 Tage frisch. Lass sie zuerst vollständig auskühlen und schichte sie dann in eine Dose, mit einem Blatt Küchenpapier zwischen den Lagen, das die Restfeuchte aufnimmt. Verschließe die Dose erst, wenn nichts mehr dampft, sonst werden die Ränder weich. Zum Aufwärmen legst du sie ohne Öl in eine heiße Pfanne, je Seite 2 Minuten, dann sind sie wieder knusprig.

Einfrieren funktioniert bei diesen Puffern gut, anders als bei vielen Zucchinigerichten, weil das Wasser ja bereits ausgewrungen ist. Friere sie einzeln auf einem Brett vor und packe sie danach in einen Gefrierbeutel, so kleben sie nicht zusammen. Innerhalb von 2 Monaten aufbrauchen und gefroren bei 180 °C für 12 Minuten im Ofen aufbacken, nicht auftauen lassen.

Häufige Fragen

Meine Masse ist trotz Ausdrücken zu feucht, was kann ich tun?

Rühre einen weiteren Esslöffel geriebenen Parmesan unter und lass die Masse fünf Minuten stehen. Der Käse nimmt etwas Feuchtigkeit auf und bindet zusätzlich. Ersatzweise kannst du auch zwei Esslöffel gemahlene Mandeln nehmen, sie ändern den Geschmack kaum und bleiben ohne Mehl im Rezept.

Kann ich die Puffer im Backofen statt in der Pfanne machen?

Ja, setze sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech und backe sie bei 200 °C Ober- und Unterhitze 25 Minuten, nach 15 Minuten einmal gewendet. Sie werden dann gleichmäßig gar, bekommen aber nicht die knusprige Kante, die das Öl in der Pfanne erzeugt. Bestreiche sie vorher dünn mit Olivenöl.

Welcher Käse passt, wenn ich keinen Feta mag?

Nimm 200 g gewürfelten Halloumi, der behält beim Braten ebenfalls seine Form und wird angenehm quietschig im Biss. Auch würziger Bergkäse in kleinen Würfeln funktioniert, allerdings schmilzt er stärker und verteilt sich mehr im Teig. Den Parmesan solltest du in beiden Fällen drinlassen, er hält die Puffer zusammen.