Low Carb Nudelsalat aus Zucchini: Kalt serviert, mit Pesto und Pinienkernen!

Ein Nudelsalat gehört zu den Gerichten, die man mitbringt: zum Grillen bei den Nachbarn, zum Geburtstag im Garten, ins Büro. Nur liegt einem die klassische Version mit einem halben Kilo Nudeln danach oft schwer im Magen. Also habe ich irgendwann die Nudeln ganz weggelassen und die Zucchini aus dem Gemüsefach zu Spiralen gedreht. Was dabei herauskam, wandert seitdem regelmäßig in die große Schüssel mit dem Deckel.

Der Trick liegt nicht im Schneiden, sondern im Salzen. Zucchini bestehen fast nur aus Wasser, und wenn man das nicht herauszieht, steht der Salat nach einer Stunde in einer Pfütze. Mit einer halben Stunde Geduld bekommst du dagegen feste, bissfeste Spiralen, die das Pesto festhalten. Gekocht wird hier nichts außer den Pinienkernen, die kurz in der trockenen Pfanne rösten.

Zutaten

• 800 g feste Zucchini (etwa 3 mittelgroße)
• 2 TL Salz zum Entwässern
• 60 g Pinienkerne
• 40 g frisches Basilikum (2 große Töpfe oder 2 Bund)
• 50 g geriebener Hartkäse, zum Beispiel Parmesan oder Grana Padano
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml Olivenöl
• 1 EL Zitronensaft
• 250 g Kirschtomaten
• 1/2 rote Zwiebel
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Salz zum Abschmecken

Zubereitung

Schritt 1: Zucchini in Spiralen schneiden

Wasche die Zucchini und schneide die Enden ab, schälen musst du sie nicht. Drehe sie mit einem Spiralschneider zu langen Spaghetti. Hast du keinen, hobelst du die Zucchini längs in dünne Bänder und schneidest diese mit dem Messer in Streifen. Gib die Spiralen in ein Sieb, streue die 2 TL Salz darüber und mische alles vorsichtig mit den Händen. Stelle das Sieb über eine Schüssel und lass es 30 Minuten stehen.

Schritt 2: Pinienkerne rösten

Erhitze eine Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze und gib die Pinienkerne hinein. Schwenke sie in Bewegung, bis sie an den Kanten hellbraun sind und deutlich nussig duften, das dauert drei bis vier Minuten. Sie brennen in Sekunden an, also bleibe daneben stehen. Nimm sie sofort aus der heißen Pfanne auf einen Teller, sonst rösten sie nach. Lege 20 g für die Deko beiseite, der Rest kommt ins Pesto.

Schritt 3: Pesto mixen

Zupfe die Basilikumblätter von den Stielen und gib sie mit 40 g Pinienkernen, dem geriebenen Hartkäse, der geschälten Knoblauchzehe, dem Zitronensaft und dem Olivenöl in einen hohen Becher. Püriere alles mit dem Stabmixer in kurzen Schüben zu einer grob strukturierten, tiefgrünen Paste. Nicht zu lange mixen, sonst wird das Pesto warm und verliert die frische Farbe. Mit Pfeffer abschmecken, Salz brauchst du kaum, der Käse bringt genug mit.

Schritt 4: Zucchini ausdrücken

Nimm die Zucchinispiralen portionsweise aus dem Sieb und drücke sie zwischen den Handflächen oder in einem sauberen Geschirrtuch aus. Es kommt erstaunlich viel Wasser heraus, gut ein halbes Glas. Drücke fest, aber zerreiße die Spiralen nicht. Danach fühlen sie sich lederig und kühl an und sind deutlich kürzer im Volumen. Schüttle sie in einer großen Schüssel wieder auseinander.

Schritt 5: Anmachen und ziehen lassen

Halbiere die Kirschtomaten, schneide die halbe rote Zwiebel in hauchdünne Ringe und gib beides zu den Zucchini. Hebe das Pesto mit zwei Gabeln unter, bis alle Spiralen grün glänzen. Schmecke mit Pfeffer und wenig Salz ab und stelle den Salat abgedeckt 30 Minuten kalt, damit er durchzieht. Kurz vor dem Servieren streust du die beiseitegelegten Pinienkerne darüber und servierst kalt aus der Schüssel.

Omas Tipps

• Feste, kleine Zucchini wählen. Große, dicke Exemplare haben ein schwammiges Kerngehäuse mit weichen Samen, das beim Spiralschneiden zerfällt. Nimm Zucchini von höchstens 250 g Stück und fühle, ob sie beim Drücken nachgeben. Bei sehr dicken schneidest du das weiche Innere vorher heraus.
• Das Pesto zuletzt aufhellen. Wenn der Salat eine Stunde gestanden hat, wirkt das Pesto manchmal stumpf. Ein zusätzlicher Spritzer Zitronensaft direkt vor dem Servieren bringt Farbe und Frische zurück, ohne den Salat wässrig zu machen.
• Pinienkerne getrennt halten. Mischst du alle Kerne von Anfang an unter, saugen sie sich mit Pesto voll und werden weich. Die Hälfte erst beim Servieren darüberzustreuen ist der ganze Unterschied zwischen knackig und matschig.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält der Salat in einer verschlossenen Dose zwei Tage. Lege ein Blatt Küchenpapier unter den Deckel, es fängt das bisschen Wasser auf, das die Zucchini trotz Entwässern noch abgeben. Vor dem zweiten Servieren gießt du die Flüssigkeit ab, rührst einmal kräftig durch und gibst frische Pinienkerne und etwas Öl dazu. Die Zwiebel wird nach einem Tag milder und angenehmer.

Einfrieren funktioniert nicht. Die rohen Zucchinispiralen zerfallen beim Auftauen zu weichem Mus, und das Basilikum im Pesto wird dunkel und schmeckt streng. Wenn du vorarbeiten willst, frierst du höchstens das pure Pesto ohne Käse in einem Eiswürfelbehälter ein, bis zu drei Monate.

Häufige Fragen

Muss ich die Zucchini wirklich salzen?

Ja, wenn der Salat kalt serviert und nicht sofort gegessen wird. Ohne Salzen geben 800 g Zucchini innerhalb einer Stunde reichlich Wasser ab und verdünnen das Pesto zu einer grünen Brühe. Wer sofort isst, kann darauf verzichten und braucht dann etwas weniger Salz im Pesto.

Kann ich die Pinienkerne durch etwas anderes ersetzen?

Sonnenblumenkerne oder gehackte Walnüsse funktionieren gut und kosten deutlich weniger. Röste sie genauso trocken an, Walnüsse brauchen nur zwei Minuten, weil sie sonst bitter werden. Der Geschmack wird kräftiger und weniger harzig-süß als mit Pinienkernen.

Wird der Salat nicht zu roh im Geschmack?

Die 30 Minuten Ziehzeit sind entscheidend: Salz und Säure machen die Zucchini weicher und nehmen ihnen das grasige Rohe. Wenn dir das noch zu frisch ist, kannst du die Spiralen nach dem Ausdrücken eine Minute in kochendem Wasser blanchieren und eiskalt abschrecken.