Low Carb Kohlrabi-Schnitzel mit Parmesankruste: Panade ganz ohne Paniermehl!

Es gibt Tage, an denen ich einen Kohlrabi im Gemüsefach liegen habe und keine Lust auf Suppe verspüre. Dann schneide ich ihn in dicke Scheiben, paniere sie und brate sie goldbraun in der Pfanne. Am Tisch fragt regelmäßig jemand, was denn da knuspert – und ist erstaunt, wenn ich sage: Käse. Kein Paniermehl, kein Semmelbrösel, kein Mehltütchen.

Das Besondere daran ist, wie einfach die Panade hält. Geriebener Parmesan und gemahlene Mandeln werden gemischt, die Kohlrabischeiben kommen nur kurz durchs verquirlte Ei und dann in die Mischung. In der Pfanne schmilzt der Käse und bildet eine feste, rösche Kruste, die beim Schneiden knackt. Der Kohlrabi darunter bleibt saftig und behält seinen leicht süßlichen Biss.

Zutaten

• 2 mittelgroße Kohlrabi (zusammen etwa 600 g, geschält)
• 2 Eier (Größe M)
• 80 g Parmesan, fein gerieben
• 60 g gemahlene Mandeln
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• ½ TL Salz
• ¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 3 EL Butterschmalz zum Braten
• 1 Zitrone, in Spalten
• 2 EL glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung

Schritt 1: Kohlrabi vorbereiten

Schäle die Kohlrabi großzügig, denn die äußere Schicht bleibt beim Braten faserig. Schneide sie mit einem großen Messer in gleichmäßige Scheiben von etwa einem halben Zentimeter. Zu dünn werden sie labberig, zu dick bleiben sie innen hart. Lege die Scheiben nebeneinander auf ein Brett und tupfe sie mit Küchenpapier trocken – feuchte Oberflächen nehmen später die Panade schlecht an.

Schritt 2: Scheiben vorgaren

Bringe einen Topf Salzwasser zum Kochen und gib die Kohlrabischeiben hinein. Lass sie genau drei Minuten sprudelnd kochen, dann hebe sie mit einer Schaumkelle heraus. Sie sollen noch deutlich Biss haben, ein Messer darf gerade so eindringen. Breite sie auf einem sauberen Küchentuch aus und lass sie abtropfen und abkühlen, bis kein Dampf mehr aufsteigt.

Schritt 3: Panade anrühren

Verquirle die Eier in einem flachen Teller mit Salz und Pfeffer, bis Eigelb und Eiweiß vollständig verbunden sind. Mische auf einem zweiten Teller den geriebenen Parmesan, die gemahlenen Mandeln und das Paprikapulver. Verrühre alles mit den Fingern, damit sich keine Käseklümpchen halten. Diese Mischung ersetzt das Paniermehl komplett – sie bindet durch den Käse und bräunt durch die Mandeln.

Schritt 4: Wenden und panieren

Ziehe jede Kohlrabischeibe zuerst durch das Ei und lass den Überschuss kurz abtropfen. Lege sie dann in die Käse-Mandel-Mischung und drücke sie mit den Fingerspitzen fest an, auch an den Rändern. Wende sie und wiederhole das auf der zweiten Seite. Die Panade soll geschlossen aufliegen. Lege die panierten Scheiben auf ein Brett, ohne sie zu stapeln.

Schritt 5: Goldbraun braten

Erhitze das Butterschmalz in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Es soll leise zischen, wenn du eine Scheibe hineinlegst, aber nicht rauchen. Brate die Schnitzel portionsweise etwa zweieinhalb Minuten pro Seite, bis die Kruste tiefgoldbraun und fest ist. Wende sie nur einmal und mit einem Pfannenwender, damit die Panade nicht abreißt. Lass sie kurz auf Küchenpapier abtropfen.

Schritt 6: Anrichten

Richte die Schnitzel überlappend auf vorgewärmten Tellern an und streue die gehackte Petersilie darüber. Lege zu jeder Portion zwei Zitronenspalten – der Saft hebt den süßlichen Ton des Kohlrabis und schneidet durch den kräftigen Parmesan. Serviere sofort, denn die Kruste ist in den ersten Minuten am knusprigsten.

Omas Tipps

• Der Kohlrabi muss trocken sein. Nach dem Vorkochen bleibt viel Wasser an den Scheiben, und genau daran scheitert die Panade. Tupfe jede Scheibe einzeln ab und lass sie ein paar Minuten offen liegen, bevor du sie durchs Ei ziehst.
• Parmesan selbst reiben. Fertig geriebener Käse aus der Tüte enthält oft Trennmittel und schmilzt nicht richtig zusammen. Ein Stück Parmesan an der feinen Reibe gibt Fäden, die beim Braten verkleben und die Kruste zusammenhalten.
• Mittlere Hitze, keine Eile. Bei zu großer Hitze verbrennt der Käse, bevor der Kohlrabi durch ist, und schmeckt bitter. Lieber eine Stufe niedriger und eine halbe Minute länger braten – die Farbe soll goldbraun sein, nicht dunkel.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Übrig gebliebene Kohlrabi-Schnitzel halten sich im Kühlschrank zwei Tage. Lege sie nebeneinander in eine flache Dose und schiebe ein Blatt Küchenpapier darunter, das die Feuchtigkeit aufnimmt. Decke sie nur locker ab, ein luftdichter Deckel weicht die Kruste auf. Zum Aufwärmen nimmst du am besten wieder die Pfanne ohne Fett, zwei Minuten pro Seite bei mittlerer Hitze, dann wird der Parmesan noch einmal knusprig.

Einfrieren empfehle ich hier nicht. Kohlrabi enthält viel Wasser, das beim Auftauen austritt und die Käsepanade komplett aufweicht – aus den knusprigen Schnitzeln wird ein weiches Stück Gemüse. Wenn du vorarbeiten willst, koche die Scheiben vor, kühle sie ab und paniere erst kurz vor dem Braten.

Häufige Fragen

Kann ich die Schnitzel statt in der Pfanne im Backofen machen?

Ja, lege sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech und bestreiche sie dünn mit zerlassenem Butterschmalz. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze brauchen sie etwa 20 Minuten, nach 12 Minuten einmal wenden. Die Kruste wird dabei gleichmäßiger, aber weniger knusprig als in der Pfanne.

Womit kann ich die gemahlenen Mandeln ersetzen?

Gemahlene Haselnüsse funktionieren genauso gut und geben einen kräftigeren, leicht röstigen Ton. Auch fein gemahlene Sonnenblumenkerne gehen, sie sind neutraler im Geschmack. Nimm in beiden Fällen die gleiche Menge von 60 g, sonst wird die Panade zu trocken oder zu fettig.

Warum fällt meine Panade beim Wenden ab?

Meist liegt es daran, dass die Scheiben zu früh gewendet werden. Der Parmesan braucht gut zwei Minuten, um zu schmelzen und mit dem Ei eine feste Schicht zu bilden. Warte, bis sich der Rand sichtbar bräunt und die Scheibe sich leicht vom Pfannenboden löst, dann hält die Kruste.