Kirchweih-Auszogne

Auszogne sind bayerisch, ich habe sie von einer Nachbarin aus Niederbayern gelernt, die zur Kirchweih ganze Bleche voll gemacht hat. Ein Hefeteig aus 500 g Mehl mit Butter, Eiern und Zitronenabrieb, ausgestochen, in der Mitte dünn gezogen und im heißen Fett schwimmend gebacken. Der helle, dicke Rand ringsum gehört dazu. Frisch schmecken sie am besten, am zweiten Tag sind sie nur noch halb so gut.

Zutaten

• 60 g Butter
• 60 g Zucker
• 500 g Mehl
• 30 g Hefe
• 250 ml Milch
• 2 Ei(er)
• 1 Zitrone(n), unbehandelt, den Abrieb davon
• n. B. Fett zum Frittieren
• etwas Zimt
• etwas Zucker
• Puderzucker

Zubereitung

Schritt 1: Vorteig zubereiten

Setz zuerst einen Vorteig aus Mehl und Hefe an und lass ihn etwas gehen. Dann kommen die lauwarme Milch und die restlichen Zutaten dazu. Knete alles zu einem glatten Teig und lass ihn noch einmal gehen.

Schritt 2: Teig ausrollen und formen

Roll den Teig auf einem Backbrett etwa 0,5–1 cm dick aus. Stich mit einem Glas Kreise von etwa 8 cm Durchmesser aus und lass die Teiglinge wieder gehen.

Schritt 3: Ausziehen und frittieren

Zieh die Teiglinge in der Mitte dünn aus, aber so, dass kein Loch entsteht, und lass außen einen Rand von etwa 2 cm stehen. Lass sie im heißen Fett schwimmen und gieß mit einem Esslöffel heißes Fett über die Mitte, dann fällt sie nicht ein. Back sie goldgelb und lass sie auf einem Küchentuch abtropfen.

Servieren

Bestäub die heißen Auszogne mit Puderzucker oder Zimtzucker und bring sie gleich auf den Tisch. Früher hat man die Teiglinge über das Knie gezogen, damit sie in der Mitte dünner werden.

Probier es aus, dann hast du ein Stück bayerische Kirchweih in deiner eigenen Küche.

Der Kniff, der den Unterschied macht

Das Fett muss bei rund 170 Grad stehen. Zu kalt, und die Auszogne saugen sich voll, zu heiß, und die Mitte bleibt roh. Prüfen kannst du es mit einem Holzlöffelstiel: Steigen ringsum feine Bläschen auf, passt es. Während des Backens mit dem Esslöffel heißes Fett über die dünne Mitte gießen, dann fällt sie nicht ein.

Varianten

• Die Hälfte bestäube ich nur mit Puderzucker und stelle Zwetschgenmus dazu, so kenne ich es aus dem Bayerischen Wald.
• Mit dem Abrieb einer halben Orange statt der Zitrone bekommen die Auszogne einen wärmeren Duft.
• Wer keine Fritteuse hat, backt sie in einem hohen Topf mit drei Fingerbreit Butterschmalz aus.

Aufbewahrung

Auszogne sind Frischgebäck. In einer offenen Schale mit einem Tuch darüber bleiben sie einen Tag ordentlich, in einer geschlossenen Dose werden sie weich und fettig. Am zweiten Tag lege ich sie fünf Minuten bei 150 Grad in den Ofen, dann sind sie wieder knusprig. Einfrieren lohnt nicht.

Fragen aus meiner Küche

Kann ich Trockenhefe statt frischer Hefe nehmen?

Ja, für 30 g frische Hefe nimmst du rund 10 g Trockenhefe, also anderthalb Päckchen. Die kommt trocken zum Mehl, die lauwarme Milch danach. Der Vorteig entfällt, dafür lasse ich den fertigen Teig zehn Minuten länger gehen.

Welches Fett eignet sich zum Ausbacken?

Butterschmalz schmeckt am besten und verträgt die Hitze gut. Wer es neutral mag, nimmt Rapsöl. Wichtig ist die Menge: Die Auszogne müssen schwimmen können, bei mir sind das gut drei Finger hoch im Topf.

Warum bekommt die Mitte Löcher?

Weil der Teig zu dünn gezogen oder zu kalt war. Nach dem letzten Gehen ist er weich und dehnbar. Zieh von der Mitte nach außen und lass den Rand von zwei Zentimetern stehen. Ein kleines Loch macht nichts.