Lebkuchen wie vom Weihnachtsmarkt: Weich, würzig und lange haltbar!

Auf dem Weihnachtsmarkt riecht es immer zuerst nach Lebkuchen, noch bevor man den Stand sieht. Genau dieser Duft nach Honig, Zimt und Nelke zieht bei mir seit Jahrzehnten Anfang Dezember durch die Küche, wenn ich den Teig ansetze. Gekaufte Lebkuchen sind mir oft zu trocken, sie bröseln beim Abbeißen. Zu Hause gebacken bleiben sie weich, und zwar wochenlang.

Das Geheimnis ist kein Trick, sondern Geduld: Der Honigteig muss über Nacht ruhen. In dieser Zeit zieht die Feuchtigkeit gleichmäßig durch den Teig, die Gewürze verbinden sich, und das Pottasche-Triebmittel kann arbeiten. Am nächsten Tag ist das Backen in einer halben Stunde erledigt. Danach hältst du Lebkuchen in den Händen, die saftig sind und sich bis Weihnachten halten, wenn du sie richtig lagerst.

Zutaten

• 250 g flüssiger Honig
• 150 g brauner Zucker
• 100 g Butter
• 500 g Weizenmehl Type 405
• 100 g gemahlene Haselnüsse
• 2 Eier (Größe M)
• 2 gestrichene Teelöffel Lebkuchengewürz
• 1 Teelöffel Zimt
• 1 Messerspitze gemahlene Nelken
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• 1 Teelöffel Pottasche
• 2 Esslöffel Milch
• 1 Prise Salz
• 30 runde Oblaten (50 mm)
• 100 g Puderzucker für die Glasur
• 2 Esslöffel Zitronensaft
• 100 g Zartbitterkuvertüre
• 30 ganze geschälte Mandeln

Zubereitung

Schritt 1: Honigmasse erwärmen

Gib Honig, braunen Zucker und Butter in einen Topf und erwärme alles bei mittlerer Hitze, bis die Butter geschmolzen und der Zucker aufgelöst ist. Die Masse darf nicht kochen, sonst wird der Honig bitter. Nimm den Topf vom Herd und lass die Mischung auf Handwärme abkühlen, das dauert etwa 20 Minuten. Zu heiß eingerührt würden die Eier später gerinnen.

Schritt 2: Teig ansetzen

Vermische Mehl, gemahlene Haselnüsse, Lebkuchengewürz, Zimt, Nelken, Zitronenabrieb und Salz in einer großen Schüssel. Löse die Pottasche in den zwei Esslöffeln Milch auf und lass sie fünf Minuten stehen. Gieße die lauwarme Honigmasse über das Mehl, gib die Eier und die Pottaschemilch dazu und knete alles zu einem klebrigen, dunklen Teig.

Schritt 3: Über Nacht ruhen lassen

Decke die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und lass den Teig 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, am besten über Nacht. Er wird dabei geschmeidiger und dunkler. Stelle ihn nicht kalt, weil die Pottasche Wärme braucht, um zu arbeiten. Am nächsten Morgen riecht der Teig bereits deutlich nach Gewürzen.

Schritt 4: Lebkuchen formen

Heize den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vor und lege zwei Bleche mit Backpapier aus. Verteile die Oblaten darauf. Nimm mit zwei angefeuchteten Esslöffeln jeweils eine gut gehäufte Portion Teig auf eine Oblate und streiche sie mit dem nassen Löffelrücken zu einer gleichmäßigen Kuppel glatt, die knapp den Oblatenrand erreicht.

Schritt 5: Backen

Backe die Lebkuchen 15 Minuten auf der mittleren Schiene. Sie sollen oben trocken aussehen, innen aber noch weich sein, wenn du leicht darauf drückst. Länger im Ofen heißt hart nach dem Auskühlen. Lass sie auf einem Gitter vollständig abkühlen, das dauert etwa eine halbe Stunde.

Schritt 6: Glasieren

Rühre den Puderzucker mit dem Zitronensaft zu einer dickflüssigen Glasur und bestreiche damit die Hälfte der Lebkuchen. Schmilz die Kuvertüre im Wasserbad und überziehe die andere Hälfte. Setze auf jeden Lebkuchen sofort eine ganze Mandel in die Mitte, solange der Guss weich ist. Trocknen lassen, bis die Oberfläche nicht mehr klebt.

Omas Tipps

• Löffel immer nass halten. Der Honigteig klebt hartnäckig an allem. Stelle dir eine Tasse Wasser neben das Blech und tauche die Löffel vor jeder Portion kurz ein, dann gleitet der Teig von selbst auf die Oblate und die Kuppel wird glatt.
• Pottasche statt Backpulver. Pottasche treibt den schweren Honigteig flach in die Breite und macht ihn weich, Backpulver würde ihn hoch und kuchenartig aufgehen lassen. Löse sie immer vorher in Flüssigkeit auf, sonst bleiben helle, seifig schmeckende Stellen im Gebäck.
• Ein Apfelstück in die Dose. Lege ein Viertel ungeschälten Apfel auf ein Stück Backpapier zu den fertigen Lebkuchen. Es gibt langsam Feuchtigkeit ab und hält sie weich. Tausche das Stück alle drei bis vier Tage aus, damit es nicht schimmelt.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

In einer dicht schließenden Blechdose bleiben diese Lebkuchen sechs bis acht Wochen haltbar und werden in den ersten Tagen sogar noch besser, weil die Gewürze durchziehen. Lege Backpapier zwischen die Lagen, damit die Glasur nicht am Nachbarn hängen bleibt, und stelle die Dose an einen kühlen Ort, aber nicht in den Kühlschrank.

Einfrieren lohnt sich hier kaum und ich rate davon ab: Beim Auftauen bildet sich Kondenswasser auf Zuckerguss und Schokolade, die Oberfläche wird fleckig und klebrig. Der Teig hält sich dagegen roh gut zwei Tage abgedeckt im Kühlschrank, falls du in zwei Etappen backen willst.

Häufige Fragen

Bekomme ich Pottasche im normalen Supermarkt?

Ja, meist in der Backabteilung neben Hirschhornsalz, oft nur in der Weihnachtszeit, sonst in der Apotheke. Ein Tütchen enthält in der Regel genau die hier benötigte Menge. Ohne Pottasche werden die Lebkuchen deutlich fester und weniger breit.

Warum sind meine Lebkuchen hart geworden?

Fast immer, weil sie zu lange im Ofen waren. Sie fühlen sich nach 15 Minuten noch weich an und werden erst beim Auskühlen fest, das verleitet zum Nachbacken. Sind sie schon hart, hilft die Dose mit einem Apfelstück: Nach zwei bis drei Tagen sind sie wieder weich.

Kann ich das Lebkuchengewürz selbst mischen?

Sehr gern. Nimm für die hier benötigten zwei Teelöffel etwa vier Teile Zimt und je einen Teil Koriander, Piment, Muskat und Ingwer. Die Nelken sind im Rezept bereits einzeln aufgeführt, damit du sie nicht doppelt dosierst.