Köstliches Rezept für Wiener Faschingskrapfen, das Sie ausprobieren müssen!

Krapfen backe ich einmal im Jahr, in der Woche vor dem Aschermittwoch, und dann gleich die ganze Menge für die Nachbarschaft. Der Germteig mit vier Eigelb wird dadurch besonders mürbe. Wichtig ist die Zeit: Vorteig, Hauptteig und die geformten Kugeln wollen jeweils in Ruhe gehen. Wer hetzt, bekommt feste Krapfen ohne den hellen Rand. Bei mir kommt Marillenmarmelade hinein, alles andere wäre in Wien ein Frevel.

Zutaten

• 500 g Mehl
• 1 Würfel Hefe (42g)
• 250 ml Milch (Zimmertemperatur)
• 50 g Staubzucker
• 60 g Butter
• 1 TL Salz
• 4 Eigelb
• 1 Prise Zucker
• 800 ml Öl zum Ausbacken

Zutaten zum Befüllen:

• 250 g Marmelade

Zubereitung

1. Für den Germteig bröckelst du die Hefe in 100 ml lauwarme Milch mit einer Prise Zucker. Gib 3 EL vom Mehl dazu und rühr alles glatt. Lass den dickflüssigen „Vorteig“ 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen, bis er Blasen wirft.
2. Verquirl die Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel. Gib in einer großen Schüssel Mehl, weiche Butter, Milch und Salz dazu. Den Vorteig darauf und alles zu einem glatten Teig kneten. Deck den Teig zu und lass ihn weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen.
3. Form aus dem Teig 20 bis 25 Kugeln, drück sie etwas flach und lass sie noch einmal gehen, bis sie doppelt so groß sind.
4. Erhitz das Fett auf 170 °C. Back die Krapfen auf beiden Seiten goldgelb aus. Heb sie mit dem Schaumlöffel heraus und lass sie abtropfen.
5. Füll die Marmelade in einen Spritzbeutel und spritz sie seitlich in die Krapfen. Zum Servieren mit Staubzucker bestäuben.

Am besten schmecken sie noch lauwarm, mit einer Tasse Kaffee daneben.

Der Kniff, der den Unterschied macht

Halte die 170 °C mit einem Thermometer. Ist das Öl zu heiß, sind die Krapfen außen dunkel und innen roh, ist es zu kühl, saugen sie sich voll. Ich backe die erste Seite unter einem Deckel, so entsteht der helle Ring, und die zweite offen. Und niemals mehr als vier Stück gleichzeitig ins Fett geben.

Varianten

• Für die Kinder fülle ich Nuss-Nougat-Creme ein, die vorher kurz angewärmt wird, damit sie durch die Tülle geht.
• Mit Powidl gefüllt und mit Vanillezucker bestäubt schmecken sie herber und weniger süß.
• Wer kein frittiertes Gebäck mag, backt die Kugeln bei 180 °C etwa 15 Minuten im Ofen und bestreicht sie danach mit zerlassener Butter.

Aufbewahrung

Krapfen schmecken am Backtag am besten. In einer Dose bleiben sie einen Tag weich, danach werden sie trocken. Ungefüllt lassen sie sich zwei Monate im geschlossenen Beutel einfrieren. Zum Auftauen eine Stunde bei Zimmertemperatur liegen lassen, kurz bei 150 °C aufbacken und erst danach mit Marmelade füllen.

Fragen aus meiner Küche

Kann ich Trockenhefe statt des Würfels nehmen?

Ja, zwei Päckchen zu je 7 g entsprechen dem Würfel. Rühre sie genauso mit der lauwarmen Milch, der Prise Zucker und drei Esslöffeln Mehl an. Der Vorteig braucht dann etwa fünf Minuten länger, bis er Blasen wirft.

Warum bekomme ich keinen hellen Rand?

Der Ring entsteht nur, wenn die Kugeln lange genug gegangen sind und die erste Seite zugedeckt im Fett schwimmt. Zu wenig Öl im Topf ist der zweite Grund: Die Krapfen müssen frei schwimmen und dürfen den Boden nicht berühren.

Welches Fett eignet sich zum Ausbacken?

Ein geschmacksneutrales Öl mit hohem Rauchpunkt, etwa Sonnenblumen- oder Rapsöl. Butterschmalz geht auch und schmeckt kräftiger. Olivenöl nehme ich nie, es verträgt die 170 °C schlecht und gibt einen fremden Geschmack ab.