Wiener Kekse

Diese gespritzten Doppelkekse mache ich in der Adventszeit, wenn die Bleche sowieso durchlaufen. Der hohe Anteil Maismehl, 250 g gegen nur 150 g Weizenmehl, macht sie mürbe und leicht sandig; das ist so gewollt. Gefüllt werden sie mit Buttercreme und Himbeermarmelade und nur bis hellgold gebacken. Aus dem Teig werden bei mir etwa 20 Kekse, also zehn gefüllte Paare zum Kaffee.

Zutaten

• 250 g Maismehl
• 150 g Mehl
• 150 g ungesalzene Butter, erweicht
• 200 g Puderzucker
• Ein paar Tropfen Vanilleextrakt

Für die Füllung:

• 70 g ungesalzene Butter, erweicht
• 100 g Puderzucker
• Ein paar Tropfen Vanilleextrakt
• 6 TL Himbeermarmelade

Zubereitung

Heiz zuerst den Backofen auf 200 °C vor (bei Umluft 170 °C). Leg ein Backblech mit Backpapier aus, dann backen die Kekse gleichmäßig.

Schritt 1: Plätzchenteig vorbereiten

Gib die weiche Butter, den Puderzucker, das Maismehl, das Mehl und den Vanilleextrakt in die Küchenmaschine. Misch alles zu einer glatten Masse. Sie soll geschmeidig sein und sich gut formen lassen.

Schritt 2: Plätzchen formen

Füll den Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle. Spritz etwa 20 gleich große Kekse auf das vorbereitete Blech. Lass genug Abstand dazwischen, sonst kleben sie beim Backen zusammen.

Schritt 3: Plätzchen backen

Back die Kekse 10 bis 15 Minuten, bis sie hellgold sind. Bei dieser Backzeit bleiben sie so zart, dass sie auf der Zunge zergehen. Lass sie danach vollständig auskühlen.

Schritt 4: Füllung zubereiten und Plätzchen füllen

Für die Füllung schlägst du die weiche Butter, den Puderzucker und den Vanilleextrakt glatt. Das gibt den Keksen die cremige Mitte. Auf die Hälfte der Kekse setzt du jeweils einen halben Teelöffel Himbeermarmelade. Die andere Hälfte bestreichst du mit der Buttercreme und drückst dann immer einen Keks mit Marmelade und einen mit Buttercreme zusammen.

Abschluss

Stäub die gefüllten Kekse leicht mit Puderzucker und stell sie zu Kaffee oder Tee auf den Tisch. Mehr braucht es nicht, deine Gäste werden sich freuen.

Der Kniff, der den Unterschied macht

Der Teig muss zimmerwarm sein, sonst bekommst du ihn nicht durch die Sterntülle. Bei mir hilft es, die 150 g Butter eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank zu holen und den gefüllten Spritzbeutel kurz zwischen den Händen zu wärmen. Nimm eine große, feste Tülle, feine Tüllen verstopfen am Maismehl. Und backe nur bis hellgold.

Varianten

• Statt Himbeermarmelade nehme ich Johannisbeergelee, das ist säuerlicher und setzt sich neben der Buttercreme durch.
• Die Enden der fertigen Doppelkekse in geschmolzene Zartbitterschokolade tauchen und trocknen lassen.
• Die abgeriebene Schale einer halben Zitrone in die Buttercreme rühren, dann wirkt die Füllung weniger süß.

Aufbewahrung

Ungefüllt halten die Kekshälften in einer gut schließenden Blechdose gut drei Wochen. Gefüllt esse ich sie innerhalb von vier Tagen, danach zieht die Marmelade in den Keks und er wird weich. Kühl im Zimmer lagern, nicht im Kühlschrank, dort wird die Buttercreme hart und schmeckt fettig.

Fragen aus meiner Küche

Kann ich das Maismehl durch Speisestärke ersetzen?

Ja, Maisstärke funktioniert in gleicher Menge und macht die Kekse sogar noch zarter. Sie werden dann allerdings sehr zerbrechlich, also nimm sie vorsichtig vom Blech und lass sie darauf ein paar Minuten nachfesten.

Der Teig lässt sich nicht durch die Tülle drücken. Was nun?

Er ist zu kalt oder zu fest. Rühre einen Esslöffel weiche Butter oder einen Teelöffel Milch unter und lass die Masse zehn Minuten im warmen Raum stehen. Mehl nachschütten hilft nicht, das macht ihn nur trockener.

Kann ich die Kekse ausstechen statt zu spritzen?

Ja. Stell den Teig dafür eine Stunde kalt, roll ihn 4 mm dick aus und stich runde Plätzchen von etwa 5 cm aus. Die Backzeit bleibt bei 10 bis 15 Minuten, bis die Ränder hellgold sind.