Käsekuchen mit 1 kg Quark: Cremig, hoch und ohne Risse!

Käsekuchen ist bei uns der Kuchen, der niemand enttäuscht. Keine Dekoration, keine Sahnehaube – nur ein dünner Mürbeteigboden und eine hohe, cremige Quarkschicht, die beim Anschnitt leicht nachgibt. Genau dafür braucht es Masse, und deshalb kommt bei mir ein ganzes Kilo Quark in die Form. Weniger ergibt einen flachen Kuchen, der schon am nächsten Tag eingefallen aussieht.

Der Ruf des Käsekuchens leidet nur unter einem Problem: den Rissen. Die entstehen nicht beim Backen, sondern beim Abkühlen, wenn die Oberfläche schneller schrumpft als das Innere. Mit einer moderaten Temperatur, einem Wasserschälchen im Ofen und vor allem viel Geduld beim Auskühlen bekommst du eine glatte, gleichmäßig goldene Oberfläche – und einen Kuchen, der hoch bleibt.

Zutaten

• 200 g Mehl (Type 405)
• 70 g Zucker für den Boden
• 1 Prise Salz
• 100 g kalte Butter, in Würfeln
• 1 Ei (Größe M) für den Boden
• 1 kg Speisequark (20 % Fett, zimmerwarm)
• 200 g Zucker für die Füllung
• 4 Eier (Größe M, zimmerwarm)
• 1 Päckchen Vanillepuddingpulver (37 g)
• 2 EL Speisestärke
• 200 g Schmand
• 1 Bio-Zitrone (Abrieb und 2 EL Saft)
• 1 TL Vanilleextrakt
• 50 g weiche Butter für die Füllung
• Butter und Mehl für die Form
• 1 TL Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Schritt 1: Mürbeteig kneten

Verknete Mehl, 70 g Zucker, Salz, die kalte Butter und das Ei zügig mit den Händen zu einem glatten Teig. Arbeite schnell, damit die Butter nicht warm wird – der Teig soll noch kühl sein, wenn er fertig ist. Forme eine flache Scheibe, wickle sie in Folie und lege sie 30 Minuten in den Kühlschrank. In dieser Zeit entspannt sich der Teig und zieht sich später beim Backen nicht zusammen.

Schritt 2: Den Boden auslegen

Fette die Springform und bestäube sie mit Mehl. Drücke zwei Drittel des Teigs auf dem Boden aus und zieh mit dem restlichen Drittel einen etwa 4 cm hohen Rand hoch. Drücke die Ecke zwischen Boden und Rand mit dem Daumen gut an, damit dort keine dicke Teigwulst entsteht. Stich den Boden mehrfach mit einer Gabel ein und stelle die Form kalt, während du die Füllung rührst.

Schritt 3: Quarkfüllung anrühren

Heize den Ofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vor und stelle eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser auf den Ofenboden. Rühre das Kilo Quark mit 200 g Zucker, der weichen Butter, Schmand, Vanilleextrakt, Zitronenabrieb und Zitronensaft glatt. Gib die Eier einzeln dazu und rühre jedes nur so lange ein, bis es verschwunden ist. Zuletzt siebst du Puddingpulver und Speisestärke darüber und rührst kurz unter.

Schritt 4: Füllen und backen

Gieße die Masse in die vorbereitete Form und streiche sie glatt. Klopfe die Form zweimal leicht auf die Arbeitsfläche, damit große Luftblasen aufsteigen – sie sind die häufigste Ursache für Krater. Backe den Kuchen 70 Minuten auf der unteren Schiene. Er ist fertig, wenn der Rand fest ist und nur die mittleren 8 Zentimeter beim Rütteln noch leicht wabbeln.

Schritt 5: Langsam auskühlen lassen

Schalte den Ofen aus, klemme einen Holzlöffel in die Tür und lass den Kuchen 1 Stunde darin stehen. Dieser langsame Temperaturabfall ist der eigentliche Trick gegen Risse. Fahre danach mit einem dünnen Messer einmal am Rand entlang, damit die Masse beim Schrumpfen nicht am Teigrand hängen bleibt und einreißt, und lass den Kuchen in der Form auf dem Gitter auf Zimmertemperatur kommen.

Schritt 6: Kalt stellen und servieren

Stelle den vollständig abgekühlten Kuchen mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank. Erst dann ist die Füllung durchgebunden und lässt sich sauber schneiden. Löse den Ring vorsichtig, stäube kurz vor dem Servieren einen Teelöffel Puderzucker durch ein feines Sieb darüber und schneide mit einem heiß abgespülten Messer in 14 Stücke.

Omas Tipps

• Quark und Eier zimmerwarm verwenden. Kalter Quark direkt aus dem Kühlschrank verbindet sich schlecht mit den Eiern, und man rührt aus Frust zu lange – dabei kommt Luft in die Masse, die im Ofen aufgeht und beim Abkühlen einfällt. Nimm beides eine Stunde vorher heraus.
• Bei einem Kilo Quark keine Magerstufe nehmen. Magerquark hat mehr Molke und weniger Fett, der Kuchen wird bei dieser Menge trocken und bröselig. Die 20-prozentige Stufe zusammen mit dem Schmand gibt die cremige, schnittfeste Konsistenz, die einen hohen Käsekuchen trägt.
• Den Teigrand nicht höher als 4 cm ziehen. Ein sehr hoher Mürbeteigrand bräunt schneller als die Füllung gart und wird hart. Vier Zentimeter halten die Masse sicher und bleiben mürbe. Wird der Rand nach 45 Minuten schon dunkel, lege einen Streifen Alufolie lose darüber.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält sich der Käsekuchen 4 Tage und schmeckt am zweiten Tag sogar am besten, weil sich der Zitronenabrieb dann voll entfaltet hat. Bewahre ihn unter einer Kuchenhaube auf oder decke die Form locker mit Alufolie ab. Stelle ihn nicht offen neben stark riechende Lebensmittel – Quark nimmt Gerüche von Zwiebeln oder Käse erstaunlich schnell an.

Einfrieren funktioniert bei diesem Kuchen gut, anders als bei Obstkuchen. Friere ihn stückweise auf einem Brett vor, wickle die festen Stücke einzeln in Folie und lagere sie bis zu 2 Monate. Lass sie über Nacht im Kühlschrank auftauen, nicht bei Zimmertemperatur, sonst schwitzt die Oberfläche und wird glitschig.

Häufige Fragen

Warum ist mein Käsekuchen in der Mitte eingefallen?

Entweder wurde die Masse zu lange und zu schnell gerührt, oder der Kuchen kam zu abrupt aus der Hitze. Rühre die Eier nur kurz unter und lass den Kuchen die volle Stunde im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür stehen. Eine kleine Senke in der Mitte ist übrigens normal und kein Fehler.

Kann ich statt 1 kg Quark auch Frischkäse verwenden?

Du kannst 300 g des Quarks durch Doppelrahm-Frischkäse ersetzen, dann wird der Kuchen etwas dichter und amerikanischer im Geschmack. Tausche nicht die ganze Menge: Frischkäse enthält deutlich mehr Fett, der Kuchen würde mit einem Kilo davon schwer und würde am Rand ölig austreten.

Muss das Wasserschälchen wirklich in den Ofen?

Es ist kein Muss, macht aber den Unterschied zwischen glatter und rissiger Oberfläche. Der Wasserdampf hält die Oberseite länger feucht und elastisch, sodass sie beim Aufgehen nicht aufplatzt. Eine kleine Auflaufform mit heißem Wasser auf dem Ofenboden genügt vollkommen.