Herbstsalat mit Kürbis und Walnüssen: Lauwarm, in 30 Minuten!

Im Oktober, wenn die Abende kühl werden, will niemand mehr kalten Salat aus dem Kühlschrank. Da koche ich den Herbstsalat lauwarm: Der Kürbis kommt frisch aus dem Ofen auf die Blätter, und die Wärme lässt den Spinat ein wenig zusammenfallen, ohne ihn zu garen. Genau dieser Moment zwischen warm und kalt macht den Unterschied.

Dazu kommen geröstete Walnüsse, würziger Ziegenkäse und eine Sauce mit Ahornsirup, die die Süße des Kürbisses aufnimmt. Die ganze Arbeit besteht darin, den Kürbis zu würfeln – den Rest erledigt der Ofen in zwanzig Minuten, und in der Zeit machst du die Sauce, röstest die Nüsse und deckst den Tisch. Nach einer halben Stunde steht das Abendessen da.

Zutaten

• 600 g Hokkaidokürbis (mit Schale gewogen, ungeschält verwendbar)
• 120 g junger Blattspinat oder Babyspinat
• 80 g Walnusskerne
• 100 g Ziegenfrischkäse-Rolle
• 1 rote Zwiebel
• 3 EL Olivenöl für den Kürbis
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 3 EL Olivenöl für die Sauce
• 1 EL Apfelessig
• 1 EL Ahornsirup
• 1 TL grober Senf
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1: Ofen vorheizen und Kürbis schneiden

Heize den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor. Wasche den Hokkaido, halbiere ihn und kratze die Kerne mit einem Löffel heraus. Schälen musst du ihn nicht, die Schale wird beim Backen weich und schmeckt nussig. Schneide die Hälften in Spalten und diese in Würfel von etwa 2,5 cm – gleichmäßig, damit sie zusammen gar werden.

Schritt 2: Kürbis rösten

Vermenge die Würfel auf einem mit Backpapier belegten Blech mit 3 EL Olivenöl, dem Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer und verteile sie in einer einzigen Schicht mit Abstand. Liegen sie übereinander, dämpfen sie statt zu rösten. Schiebe das Blech für 20 Minuten in den Ofen und wende die Würfel nach 12 Minuten einmal mit dem Pfannenwender. Sie sind fertig, wenn die Kanten goldbraun sind und ein Messer ohne Druck hineingleitet.

Schritt 3: Walnüsse rösten und Sauce anrühren

Röste die Walnusskerne währenddessen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 Minuten unter Schwenken, bis sie duften, und kippe sie sofort auf einen Teller. Verrühre für die Sauce Apfelessig, Ahornsirup, Senf, eine gute Prise Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel und schlage 3 EL Olivenöl mit der Gabel unter, bis die Sauce leicht bindet.

Schritt 4: Spinat und Zwiebel vorbereiten

Wasche den Blattspinat in kaltem Wasser, schleudere ihn sehr trocken und zupfe grobe Stiele ab. Nasse Blätter verdünnen die Sauce und rutschen vom Löffel. Schäle die rote Zwiebel und schneide sie in feine Halbringe. Magst du es milder, lege die Ringe 5 Minuten in kaltes Wasser und tupfe sie danach trocken – das nimmt die Schärfe.

Schritt 5: Lauwarm anrichten

Lass den Kürbis nach dem Ofen 3 bis 4 Minuten auf dem Blech ruhen, er soll warm sein, nicht heiß. Gib den Spinat in eine große flache Schüssel, verteile Zwiebeln und Kürbiswürfel darauf und träufle die Sauce darüber. Hebe alles einmal locker um, streue die Walnüsse darüber und bröckle zum Schluss den Ziegenkäse in groben Stücken über den Salat. Sofort auf den Tisch.

Omas Tipps

• Hokkaido braucht keine Schale weniger. Anders als Butternut wird seine dünne Schale im Ofen butterweich und hält die Würfel zusammen, sodass sie beim Umheben nicht zerfallen. Du sparst zehn Minuten Schälarbeit und der Salat sieht mit dem orangenen Rand besser aus.
• Die Sauce gehört auf den warmen Kürbis, nicht auf die Blätter. Träufle sie zuerst über die heißen Würfel: Sie saugen die Säure und den Ahornsirup auf, während der Spinat darunter nur leicht anfällt. Gießt du alles über die Blätter, ist der Kürbis fad und der Spinat ertrunken.
• Kreuzkümmel statt Zimt. Viele würzen Kürbis süßlich, aber hier bringt der Ahornsirup schon Süße mit. Der Kreuzkümmel setzt einen erdigen Gegenpol, der zum Ziegenkäse passt und den Salat herzhaft hält statt nach Dessert schmecken zu lassen.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Angemachter Herbstsalat hält abgedeckt einen Tag im Kühlschrank, verliert aber den Reiz des Lauwarmen und der Spinat wird weich. Besser ist es, die Teile getrennt aufzubewahren: Der geröstete Kürbis hält in einer verschlossenen Dose 3 Tage im Kühlschrank, die Sauce in einem Schraubglas bis zu einer Woche, die gerösteten Walnüsse bei Raumtemperatur 2 Wochen. Zum Aufwärmen breitest du die Kürbiswürfel wieder auf einem Blech aus und gibst sie 6 bis 8 Minuten bei 180 °C in den Ofen – in der Mikrowelle werden sie wässrig.

Den fertigen Salat solltest du nicht einfrieren, Spinat und Ziegenkäse überstehen das nicht. Den gerösteten Kürbis dagegen kannst du gut einfrieren: Lass die Würfel auskühlen, friere sie einzeln auf einem Blech vor und fülle sie dann in einen Beutel. So halten sie 3 Monate und du backst sie gefroren direkt bei 200 °C etwa 12 Minuten auf.

Häufige Fragen

Kann ich Butternut statt Hokkaido nehmen?

Ja, aber Butternut musst du schälen, seine Schale bleibt zäh. Das Fruchtfleisch ist feiner und garer schneller, rechne deshalb nur mit 16 bis 18 Minuten im Ofen und prüfe früher mit der Messerspitze.

Wie mache ich daraus ein sättigendes Hauptgericht?

Gib 150 g gegarte Linsen oder Kichererbsen zusammen mit dem warmen Kürbis dazu, sie nehmen die Sauce genauso gut auf. Dann reichen die Mengen für zwei große Portionen, und du brauchst nur noch eine Scheibe Brot dazu.

Was nehme ich, wenn ich keinen Ziegenkäse mag?

Feta passt ebenso gut und ist milder, dann brauchst du etwas weniger Salz in der Sauce. Wer es käsefrei möchte, streut stattdessen 2 EL geröstete Kürbiskerne darüber – das bringt zusätzlichen Biss und bleibt beim Kürbisthema.