Grünkohl mit Kassler und Pinkel: Das norddeutsche Winteressen!

Im Norden wird nicht über Grünkohl geredet, da wird er gegessen. Sobald der erste Frost über die Felder gegangen ist, kommen die dunklen krausen Blätter in den Topf, und danach bestimmt der Grünkohl den Winter: bei den Kohlfahrten, an Sonntagen, immer in Gesellschaft von Kassler und Pinkel. Ich habe das Gericht von einer Nachbarin aus Oldenburg gelernt, die mir gleich am ersten Tag sagte, ich solle vor allem eines tun: Geduld haben.

Denn kompliziert ist hier nichts. Zwiebeln, Schmalz, Kohl, Brühe, dann liegt alles zwei Stunden im Topf und schmort leise vor sich hin. Das Kassler gibt Salz und Rauch an den Kohl ab, die Pinkel zerfällt und macht die ganze Sache sämig und kräftig. Dazu gehören Bratkartoffeln oder kleine karamellisierte Kartoffeln, und mehr braucht dieser Teller nicht.

Zutaten

• 1,5 kg frischer Grünkohl (oder 1 kg tiefgekühlter, gehackter Grünkohl)
• 2 große Zwiebeln
• 40 g Schweineschmalz
• 600 g Kassler-Kotelett oder Kasslernacken am Stück
• 4 Pinkelwürste (ca. 500 g)
• 2 Kochwürste oder Mettenden (optional, ca. 250 g)
• 500 ml Fleischbrühe
• 2 EL grober Senf
• 1 EL Haferflocken (zarte)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Muskatnuss
• 800 g kleine festkochende Kartoffeln
• 2 EL Zucker und 20 g Butter für die Kartoffeln

Zubereitung

Schritt 1: Grünkohl putzen

Zupfe bei frischem Grünkohl die Blätter von den dicken Stielen, die bleiben auch nach zwei Stunden zäh. Wasche die Blätter in einer Schüssel mit kaltem Wasser, wechsle das Wasser zweimal, bis kein Sand mehr am Boden liegt. Blanchiere sie drei Minuten in kochendem Salzwasser, schrecke sie ab und drücke sie gut aus. Dann grob hacken. Tiefkühlkohl lässt du einfach antauen.

Schritt 2: Zwiebeln anschwitzen

Schäle die Zwiebeln und würfle sie fein. Lass das Schmalz in einem großen schweren Topf zergehen und gib die Zwiebeln hinein. Rühre sie bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten, bis sie weich und an den Rändern goldgelb sind. Sie dürfen ruhig ein wenig Farbe nehmen, das gibt dem Kohl später Tiefe, aber sie sollen nicht dunkelbraun werden, sonst wird das Gericht bitter.

Schritt 3: Kohl ansetzen

Gib den Grünkohl portionsweise dazu und rühre ihn jeweils unter, bis er zusammenfällt. Gieße die Fleischbrühe an, würze mit Pfeffer, Muskatnuss und nur wenig Salz, weil das Kassler noch reichlich Salz abgibt. Lege das Kassler am Stück obenauf, schließe den Deckel und lass alles bei kleiner Hitze eine Stunde leise ziehen. Es soll blubbern, nicht sprudeln.

Schritt 4: Pinkel dazugeben

Steche die Pinkelwürste an keiner Stelle an, sondern lege sie unversehrt auf den Kohl, ebenso die Kochwürste. Deckel wieder drauf und weitere 50 Minuten schmoren lassen. Schau zwischendurch einmal nach: Wenn der Kohl zu trocken wird, gieße eine Tasse Brühe nach. Die Pinkel gibt in dieser Zeit ihr Fett und den Hafer ab, davon wird der Kohl sämig.

Schritt 5: Kartoffeln braten

Koche die Kartoffeln in der Schale 20 Minuten, pelle sie und lass sie etwas abkühlen. Streue den Zucker in eine Pfanne, lass ihn hellbraun schmelzen, gib die Butter dazu und schwenke die Kartoffeln darin, bis sie rundum glänzen und Farbe haben. Das dauert etwa acht Minuten und braucht deine Aufmerksamkeit, damit der Zucker nicht dunkel wird.

Schritt 6: Abschmecken und servieren

Nimm Fleisch und Würste heraus und stelle sie warm. Rühre den groben Senf und die Haferflocken in den Kohl und lass ihn offen zehn Minuten weiterköcheln, bis er dicklich ist. Schmecke jetzt erst mit Salz und Pfeffer ab. Schneide das Kassler in Scheiben, richte Kohl, Fleisch, Wurst und Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern an.

Omas Tipps

• Die Pinkel nie einstechen. In der Wurst stecken Hafergrütze und Speck, und genau die sollen langsam in den Kohl wandern, nicht in einem Schwall auslaufen. Sticht man sie an, zerfällt sie im Topf und du hast am Ende leere Därme und einen fettigen Film obenauf.
• Salz kommt zuletzt. Kassler ist gepökelt und gibt über zwei Stunden erstaunlich viel Salz an den Kohl ab, die Pinkel ebenso. Würze zu Beginn nur mit Pfeffer und Muskat und salze erst, wenn das Fleisch aus dem Topf ist.
• Am zweiten Tag schmeckt er besser. Das ist keine Höflichkeitsfloskel: Der Kohl zieht über Nacht den Rauch des Kasslers vollständig an. Koche ihn ruhig am Vortag, lass ihn kalt werden und wärme ihn am nächsten Tag langsam auf.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Lass den Kohl im Topf abkühlen und stelle ihn zugedeckt in den Kühlschrank, dort hält er sich drei Tage. Bewahre Würste und Kassler am besten im Kohl auf, dann trocknen sie nicht aus; nur wenn du die Kartoffeln übrig hast, kommen die getrennt in eine eigene Dose, sonst weichen sie durch. Zum Aufwärmen genügt kleine Hitze und ein Schluck Brühe, und rühre dabei öfter um, denn der sämige Kohl setzt sich am Topfboden gern an.

Einfrieren funktioniert gut, und zwar als komplettes Gericht mit Wurst und Fleisch. Portioniere ihn in Dosen, dann hält er drei Monate. Die Kartoffeln friere nicht mit ein, karamellisierte Kartoffeln werden beim Auftauen mehlig und verlieren ihren Glanz. Tau den Kohl über Nacht im Kühlschrank auf und erhitze ihn langsam im Topf.

Häufige Fragen

Ich bekomme keine Pinkel, was nehme ich stattdessen?

Außerhalb des Oldenburger Raums ist das oft so. Nimm dann kräftige geräucherte Mettenden oder Kohlwurst und rühre zum Schluss die Haferflocken ein, die in der Pinkel ohnehin stecken. Ganz dasselbe wird es nicht, aber die typische Sämigkeit bekommst du damit hin.

Muss der Grünkohl wirklich Frost gehabt haben?

Frost baut Stärke in Zucker um, deshalb schmeckt Kohl nach der ersten kalten Nacht milder. Bekommst du frühen Kohl, hilft ein Trick: Wasche ihn, lass ihn über Nacht im Gefrierfach liegen und taue ihn auf. Das Ergebnis kommt dem Frost auf dem Feld sehr nahe.

Kann ich das Kassler weglassen?

Du kannst, aber dann fehlt dem Kohl sein Rauch und er schmeckt deutlich flacher. Gleiche es mit 150 g durchwachsenem geräucherten Speck aus, den du gleich mit den Zwiebeln auslässt. Die Schmorzeit bleibt gleich, nur salzen musst du dann von Anfang an etwas mehr.