Spargelsalat mit 250 g Sahne den ich jedes Jahr bereite

Fantastischer Spargelsalat mit 250 g Sahne den ich jedes Jahr bereite

Grünen Spargel kaufe ich ab Mai auf dem Wochenmarkt, und dieser Salat ist bei uns der erste, den es dann gibt. Die Sahne wird nicht gekocht, sondern kalt mit Senf, Weißweinessig und Zitrone verrührt, dadurch bleibt sie leicht flüssig und legt sich wie ein Mantel um die bissfesten Stangen. Mit Pinienkernen und Kirschtomaten reicht er als Hauptgericht für zwei, als Beilage für vier.

Zutaten

• 500 g grüner Spargel
• 250 g Sahne (30 % Fett)
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Weißweinessig
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 TL Honig oder Ahornsirup
• 1 kleine Schalotte, fein gehackt (ca. 30 g)
• Saft und etwas Abrieb von 1 Bio-Zitrone
• Salz (nach Geschmack)
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Geschmack)
• 50 g geröstete Pinienkerne oder gehackte Walnüsse
• 100 g Kirschtomaten, halbiert
• 30 g frisch geriebener Parmesan (optional)
• 2 EL gehackte Petersilie oder Schnittlauch

Zubereitung

1. Spargel waschen, holzige Enden abschneiden (ca. 2–3 cm) und bei Bedarf die unteren Enden leicht schälen.
2. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, salzen und den Spargel 3–5 Minuten blanchieren, bis er bissfest ist.
3. Spargel sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben, um den Garprozess zu stoppen; dann abtropfen lassen und schräg in 3–4 cm lange Stücke schneiden.
4. In einer kleinen Pfanne die Pinienkerne ohne Fett 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze rösten, bis sie goldbraun sind; ständig bewegen, damit sie nicht verbrennen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
5. Für die Sauce Sahne, Olivenöl, Weißweinessig, Dijon-Senf, Honig, Zitronensaft und -abrieb sowie die fein gehackte Schalotte in eine Schüssel geben und gut verrühren; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Sauce 5–10 Minuten stehen lassen, damit sich die Aromen verbinden und die Schalotte etwas mildert; bei Bedarf nochmals abschmecken.
7. Kirschtomaten halbieren und zusammen mit dem geschnittenen Spargel, der Hälfte der gerösteten Kerne und der gehackten Petersilie in eine große Schüssel geben.
8. Die Sauce über den Spargel und die Tomaten geben, vorsichtig mischen, sodass alles leicht überzogen ist; bei Raumtemperatur 5 Minuten ziehen lassen oder kurz kalt stellen.
9. Vor dem Servieren mit restlichen Pinienkernen und frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Sofort servieren.

Tipps

• Blanchieren statt langem Kochen erhält Farbe und Biss des Spargels — testen Sie mit einer Gabel nach 3 Minuten.
• Sahnesauce nicht zu stark salzen, da Parmesan und geröstete Kerne zusätzlich Würze bringen.
• Pinienkerne immer kurz vor dem Servieren rösten, damit sie knackig bleiben und nicht weich werden.
• Für eine leichtere Variante können Sie die Sahne halb durch Joghurt (griechisch, 10 %) ersetzen.
• Sollte die Sauce zu dünn sein, etwas fein geriebenen Parmesan einrühren, das bindet und würzt.
• Reste im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter 1–2 Tage aufbewahren; am besten kurz vor dem Servieren auffrischen.

Varianten

• Mit geräuchertem Lachs: Lachsstreifen untermischen für eine reichhaltigere Vorspeise.
• Vegane Variante: Sahne durch Soja- oder Hafercreme ersetzen und Parmesan weglassen oder durch Hefeflocken ersetzen.
• Mit gekochten neuen Kartoffeln: In Stücke geschnittene, warme Kartoffeln hinzufügen für einen sättigenderen Salat.
• Mit Rucola und Zitrusfrüchten: Rucola und Filets von Orangen oder Grapefruit für frische, bittere Noten ergänzen.
• Warme Variante: Blanchierten Spargel kurz in der Pfanne mit etwas Butter anbraten und sofort mit warmer Sauce servieren.

Omas Tipp

Der Spargel muss nach dem Eiswasser richtig trocken sein. Ich lege die Stücke auf ein Geschirrtuch und tupfe sie ab, sonst verdünnt das Wasser die Sahnesauce und sie schmeckt fad. Den Essig rühre ich außerdem löffelweise in die Sahne, nicht umgekehrt. Kippt man die Sahne auf die Säure, flockt sie gern aus.

So kannst du abwandeln

• Statt Pinienkernen 50 g grob gehackte Walnüsse rösten, sie passen gut zum Senf in der Sauce.
• Mit 100 g gewürfeltem Serranoschinken oder ausgelassenem Speck wird der Salat zum Abendessen.
• Weißer Spargel geht auch: geschält 8 bis 10 Minuten kochen und die Sauce mit einer Prise Zucker abrunden.

Reste aufbewahren

Angemacht sollte der Salat innerhalb von zwei Stunden auf den Tisch, danach zieht der Spargel Wasser und die Sauce wird dünn. Blanchierten Spargel und Sauce getrennt im Kühlschrank aufbewahren, beides hält zugedeckt zwei Tage. Erst kurz vor dem Servieren mischen, die Kerne kommen ganz zum Schluss darüber.

Noch Fragen?

Kann ich die Sahne durch Schmand ersetzen?

Ja, nimm 200 g Schmand und rühre 2 bis 3 EL Wasser unter, sonst ist die Sauce zu dick zum Wenden. Sie schmeckt dann säuerlicher, deshalb den Weißweinessig auf einen halben Esslöffel reduzieren und mit dem Honig ausgleichen.

Muss ich grünen Spargel schälen?

Nur bei dicken Stangen und nur das untere Drittel. Die holzigen Enden brichst du einfach ab, sie knacken von selbst an der richtigen Stelle. Dünne Stangen kommen ungeschält in den Topf, dort reichen dann drei Minuten Blanchierzeit.

Kann ich den Salat vorbereiten?

Blanchier den Spargel am Vortag, schrecke ihn ab und bewahre ihn trocken zugedeckt im Kühlschrank auf. Die Sauce rührst du ebenfalls vorher an. Gemischt wird erst kurz vor dem Essen, sonst zieht Wasser aus dem Spargel in die Sauce.