Elisenlebkuchen ohne Mehl: Das Nürnberger Original zum Nachbacken!

Elisenlebkuchen sind die feinste Art Lebkuchen, die es gibt, und in Nürnberg sind sie genau festgelegt: Höchstens zehn Prozent Mehl darf darin sein, bei den guten ist es gar keines. Statt Mehl tragen Mandeln und Haselnüsse den ganzen Teig. Deshalb schmecken sie so satt und bleiben so saftig, dass man sie ohne schlechtes Gewissen wochenlang aufheben kann.

Ich backe sie jedes Jahr Ende November, weil sie Zeit brauchen, um ihren Geschmack zu entwickeln. Der Teig ist schnell gerührt, du brauchst nicht einmal eine Küchenmaschine. Der einzige Punkt, an dem man aufpassen muss, ist der Ofen: Ohne Mehl trocknen die Lebkuchen schneller aus, deshalb kommen sie lieber eine Minute zu früh heraus als eine zu spät.

Zutaten

• 4 Eier (Größe M)
• 200 g brauner Zucker
• 100 g flüssiger Honig
• 200 g gemahlene Mandeln
• 150 g gemahlene Haselnüsse
• 100 g Orangeat, sehr fein gehackt
• 50 g Zitronat, sehr fein gehackt
• 2 gestrichene Teelöffel Lebkuchengewürz
• 1 Teelöffel Zimt
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• 1 Prise Salz
• 20 runde Oblaten (70 mm)
• 150 g Zartbitterkuvertüre
• 80 g Puderzucker
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 20 ganze geschälte Mandeln

Zubereitung

Schritt 1: Eier und Zucker schaumig schlagen

Schlage die vier Eier mit dem braunen Zucker und der Prise Salz etwa fünf Minuten mit dem Handrührgerät, bis die Masse hell und deutlich dicker geworden ist. Diese Luft ersetzt hier das Triebmittel, denn im Teig ist weder Mehl noch Backpulver. Rühre danach den Honig unter, bis er vollständig eingearbeitet ist.

Schritt 2: Nüsse und Früchte unterheben

Hacke Orangeat und Zitronat so fein, dass keine Stücke größer als eine Erbse bleiben, sonst reißt der Teig beim Streichen. Mische gemahlene Mandeln, Haselnüsse, Lebkuchengewürz, Zimt und Zitronenabrieb, gib alles zur Eimasse und hebe es mit einem Teigschaber unter. Zum Schluss die kandierten Früchte einarbeiten. Der Teig ist dick und leicht klebrig.

Schritt 3: Zwei Stunden kühlen

Decke die Schüssel ab und stelle den Teig für zwei Stunden in den Kühlschrank. Die Nüsse saugen in dieser Zeit Feuchtigkeit auf, der Teig wird fester und lässt sich anschließend viel sauberer auf die Oblaten setzen. Ohne diese Ruhe läuft die Masse im Ofen über den Oblatenrand und verbrennt am Blech.

Schritt 4: Auf die Oblaten setzen

Heize den Ofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vor und verteile die Oblaten auf zwei mit Backpapier belegten Blechen. Setze mit einem Esslöffel jeweils eine großzügige Portion Teig auf eine Oblate und forme sie mit einem in kaltes Wasser getauchten Löffelrücken zu einer gleichmäßigen Kuppel, die einen schmalen Rand frei lässt.

Schritt 5: Bei milder Hitze backen

Backe die Lebkuchen 22 Minuten auf der mittleren Schiene. Sie sollen oben eine trockene, matte Oberfläche bekommen und beim leichten Druck noch nachgeben. Die niedrigen 160 Grad sind hier wichtig, weil die Nussmasse ohne Mehl schnell außen fest und innen trocken wird. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Schritt 6: Glasieren und verzieren

Schmilz die Kuvertüre im Wasserbad und überziehe damit die Hälfte der ausgekühlten Lebkuchen mit einem Pinsel. Verrühre den Puderzucker mit dem Zitronensaft und einem Teelöffel heißem Wasser und bestreiche die andere Hälfte. Drücke sofort je eine ganze Mandel in die Mitte. Über Nacht offen trocknen lassen, bevor du sie in die Dose legst.

Omas Tipps

• Orangeat kurz mitmahlen. Wenn dir das Hacken zu mühsam ist, gib Orangeat und Zitronat mit zwei Esslöffeln der gemahlenen Mandeln in den Blitzhacker. Die Mandeln verhindern, dass die klebrigen Fruchtstücke zu einem Klumpen zusammenbacken.
• Große Oblaten nehmen. Für Elisenlebkuchen sind 70 Millimeter richtig, nicht die kleinen 50er. Der Teig läuft beim Backen etwas auseinander, und auf der größeren Oblate bleibt der Rand sauber, statt dass die Masse auf das Backpapier tropft.
• Erst nach einer Woche anschneiden. Frisch gebacken schmecken sie noch etwas mehlig-nussig und die Gewürze stehen einzeln nebeneinander. Nach sieben bis zehn Tagen in der Dose sind sie durchgezogen, weicher und deutlich runder im Geschmack.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Durch den hohen Nuss- und Honiganteil halten sich Elisenlebkuchen in einer gut schließenden Blechdose zwei bis drei Monate, ohne trocken zu werden. Trenne die Lagen mit Backpapier, damit die Schokoladenglasur nicht am nächsten Lebkuchen klebt, und lagere die Dose kühl und dunkel, etwa in der Speisekammer. Im Kühlschrank beschlägt die Kuvertüre.

Einfrieren geht, ist aber selten nötig. Wenn du es tust, friere die Lebkuchen ohne Glasur flach nebeneinander ein und ziehe sie erst nach dem Auftauen über, sonst wird der Überzug beim Antauen fleckig. Tiefgekühlt halten sie sechs Monate, auftauen lässt du sie offen bei Zimmertemperatur.

Häufige Fragen

Kann ich Orangeat und Zitronat weglassen?

Du kannst sie durch 150 g sehr fein gehackte getrocknete Aprikosen oder Datteln ersetzen, ganz weglassen würde ich sie nicht. Sie liefern die Feuchtigkeit, die sonst das Mehl-freie Rezept ausgleichen müsste, und ohne Ersatz werden die Lebkuchen spürbar trockener.

Warum sind meine Elisenlebkuchen innen feucht geblieben?

Das ist bei diesem Teig normal und gewollt, solange die Oberfläche trocken und matt ist. Die Nussmasse bleibt kernig-saftig. Erst wenn der Teig beim Anschneiden noch glänzt und am Messer klebt, waren es zu wenige Minuten, dann kannst du sie fünf Minuten nachbacken.

Sind diese Lebkuchen glutenfrei?

Der Teig selbst enthält kein Mehl, aber die Oblaten bestehen aus Weizenstärke oder Weizenmehl. Es gibt glutenfreie Backoblaten im Reformhaus; achte zusätzlich darauf, dass dein Lebkuchengewürz kein Trennmittel auf Weizenbasis enthält.