Brokkoli-Aufstrich mit Mandeln: 350 g, grün und nussig!

Brokkoli landet bei den meisten als Beilage auf dem Teller, und wenn ein Rest übrig bleibt, steht er zwei Tage später noch in der Schüssel. Genau da hat dieser Aufstrich seinen Ursprung. Aus einem halben Kopf Brokkoli und einer Handvoll Mandeln wird eine dichte, tiefgrüne Creme, die auf dunklem Brot richtig gut zur Geltung kommt.

Die gerösteten Mandeln sind hier kein Beiwerk, sondern der Grund, warum der Aufstrich schmeckt. Sie bringen Fett, Röstaroma und eine leichte Süße mit, die dem Brokkoli den kohligen Beigeschmack nimmt. Am Ende stehen 350 g in der Schale, genug für sechs kräftig bestrichene Scheiben oder als Dip für eine Runde Gemüsesticks.

Zutaten

• 250 g Brokkoliröschen, frisch (etwa ein halber Kopf)
• 50 g Mandeln, blanchiert und gehobelt
• 80 g Frischkäse
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Zitronensaft
• 1/2 kleine Knoblauchzehe, gepresst
• 1/2 TL Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise geriebene Muskatnuss
• 1 EL Wasser vom Dämpfen, falls nötig

Zubereitung

Schritt 1: Mandeln rösten

Gib die gehobelten Mandeln in eine trockene Pfanne ohne Öl und röste sie bei mittlerer Hitze drei bis vier Minuten. Schwenke die Pfanne dabei ständig, denn Mandelblättchen werden von hellgelb zu dunkelbraun in weniger als einer halben Minute. Sobald sie duften und goldbraun sind, kippst du sie sofort auf einen Teller. In der heißen Pfanne würden sie nachbräunen und bitter werden. Ein Esslöffel bleibt für die Deko beiseite.

Schritt 2: Brokkoli dämpfen

Schneide die Röschen auf gleiche Größe, etwa drei Zentimeter, und dämpfe sie über kochendem Wasser 8 Minuten. Sie sollen weich genug sein, dass eine Gabelspitze ohne Widerstand hineingleitet, aber noch kräftig grün aussehen. Gekochter Brokkoli im Wasserbad verliert Farbe und Geschmack, deshalb ist der Dämpfeinsatz hier deutlich besser. Hebe einen Esslöffel vom Dämpfwasser auf, bevor du den Topf abstellst.

Schritt 3: Abkühlen lassen

Breite den gedämpften Brokkoli auf einem Teller aus und lass ihn 20 Minuten offen abkühlen, bis er höchstens noch lauwarm ist. Das ist der Schritt, den viele überspringen: Kommt heißer Brokkoli zum Frischkäse, wird dieser flüssig und der Aufstrich lässt sich nie mehr richtig fest. Das Ausbreiten lässt außerdem Dampf entweichen, sodass keine überschüssige Feuchtigkeit in der Creme landet.

Schritt 4: Pürieren

Gib Brokkoli, die gerösteten Mandeln, Olivenöl, Knoblauch und Zitronensaft in einen hohen Becher und püriere alles mit dem Stabmixer. Arbeite in kurzen Schüben und fahre zwischendurch mit dem Löffel an der Wand entlang. Der Aufstrich darf ruhig etwas Struktur behalten, die feinen Mandelstückchen machen den Reiz aus. Ist die Masse zu fest, gibst du den Esslöffel Dämpfwasser dazu.

Schritt 5: Frischkäse unterrühren und abschmecken

Rühre den Frischkäse mit dem Löffel unter, nicht mit dem Mixer, sonst wird die Creme zäh und klebrig. Würze mit Salz, Pfeffer und der Prise Muskat und probiere auf einem Stück Brot. Fehlt Frische, gib noch ein paar Tropfen Zitronensaft dazu. Fülle den Aufstrich in eine Schale, streue die beiseitegelegten Mandelblättchen darauf und träufle etwas Olivenöl darüber.

Omas Tipps

• Die Stiele nicht wegwerfen. Schäle die dicken Brokkolistiele mit dem Sparschäler und schneide sie in Scheiben, dann kannst du sie mitdämpfen. Sie sind milder und süßer als die Röschen und geben dem Aufstrich mehr Körper, ohne die grüne Farbe zu verwässern.
• Mandeln immer separat rösten. Wer die Mandeln roh mitpüriert, bekommt eine blasse, leicht mehlige Creme. Das Rösten in der trockenen Pfanne ist der Unterschied zwischen einem grünen Püree und einem Aufstrich, der wirklich nussig schmeckt. Drei Minuten lohnen sich.
• Auf kräftigem Brot servieren. Roggen- oder Vollkornbrot trägt den Aufstrich besser als helles Toastbrot, dessen Süße gegen den Brokkoli ankämpft. Eine dünne Scheibe Radieschen obendrauf gibt zusätzlich Biss und einen scharfen Punkt gegen die milde Creme.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

In einem verschlossenen Glas hält sich der Brokkoli-Aufstrich 3 Tage im Kühlschrank. Gib die Mandelblättchen zur Deko immer erst kurz vor dem Servieren darauf, im Glas weichen sie durch und verlieren ihren Knack. Ein dünner Film Olivenöl auf der Oberfläche schützt die grüne Farbe, denn an der Luft wird der Aufstrich sonst am Rand gräulich.

Einfrieren kannst du ihn, allerdings nur bedingt: Der Brokkolianteil überlebt es gut, der Frischkäse jedoch trennt sich beim Auftauen. Wenn du vorsorgen willst, friere das Brokkoli-Mandel-Püree ohne Frischkäse in Portionen ein und rühre diesen erst nach dem Auftauen frisch unter. So bleibt die Creme glatt.

Häufige Fragen

Geht das auch mit tiefgekühltem Brokkoli?

Ja, nimm 250 g TK-Brokkoli und dämpfe ihn nach Packungsangabe, meist etwa 6 Minuten. Drücke ihn danach in einem Sieb leicht aus, denn er zieht beim Auftauen mehr Wasser als frischer. Verzichte dann auf den Esslöffel Dämpfwasser, sonst wird der Aufstrich zu weich zum Streichen.

Kann ich die Mandeln durch andere Nüsse ersetzen?

Haselnüsse passen gut, sie sind kräftiger und machen den Aufstrich dunkler. Walnüsse würde ich meiden, ihre Bitterstoffe verstärken den kohligen Ton des Brokkolis. Cashewkerne funktionieren ebenfalls, dann wird die Creme milder und süßer, und du brauchst etwas mehr Zitronensaft zum Ausgleich.

Warum schmeckt mein Aufstrich leicht bitter?

Meist sind die Mandeln zu dunkel geröstet, das passiert in Sekunden. Prüfe außerdem die Garzeit: Wird der Brokkoli deutlich länger als 8 Minuten gedämpft, treten seine schwefeligen Noten hervor. Ein zusätzlicher Teelöffel Frischkäse und ein paar Tropfen Zitrone federn eine leichte Bitterkeit noch ab.