Bananenbrot mit 3 reifen Bananen: Saftig und ohne Zucker!

Auf meiner Anrichte liegt immer eine Schale mit Obst, und darin liegen immer Bananen, die keiner mehr essen will. Braun gefleckt, weich, viel zu süß zum Hineinbeißen. Weggeworfen wird bei mir aber nichts. Genau diese drei Bananen sind der Grund, warum es bei uns so oft Bananenbrot gibt, und warum ich dafür keinen Zucker mehr brauche.

Denn je dunkler die Schale, desto mehr Stärke hat sich im Inneren in Fruchtzucker verwandelt. Drei richtig reife Bananen süßen einen ganzen Laib. Dazu kommen Mehl, Ei, etwas Öl und Joghurt, mehr nicht. Das Ergebnis ist ein dichtes, feuchtes Brot mit dunkler Kruste, das man in dicke Scheiben schneidet und mit Butter isst, warm oder kalt.

Zutaten

• 3 reife Bananen (etwa 360 g geschält), plus optional eine halbe zum Belegen
• 250 g Mehl (Type 405 oder Dinkel 630)
• 2 Eier (Größe M)
• 100 g Naturjoghurt
• 80 ml neutrales Öl
• 1 Päckchen Backpulver (15 g)
• 1 TL gemahlener Zimt
• 1 Prise Salz
• Butter für die Form

Zubereitung

Schritt 1: Bananen zerdrücken

Schäle die 3 reifen Bananen und zerdrücke sie in einer großen Schüssel mit einer Gabel. Arbeite gründlich, bis nur noch kleine Stückchen übrig sind, aber püriere sie nicht im Mixer. Ein paar Stückchen sorgen später für die typischen feuchten Stellen im Brot. Je brauner die Schale war, desto leichter geht das und desto süßer wird der Teig ohne jeden zusätzlichen Zucker.

Schritt 2: Feuchte Zutaten verrühren

Heize den Ofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vor. Gib die 2 Eier, den Joghurt und das Öl zu den zerdrückten Bananen und verrühre alles mit dem Schneebesen zu einer homogenen, hellgelben Masse. Das dauert etwa eine Minute. Der Joghurt macht den Teig geschmeidig und sorgt dafür, dass das Brot nicht trocken wird, obwohl kein Zucker Feuchtigkeit bindet.

Schritt 3: Mehl unterheben

Mische Mehl, Backpulver, Zimt und Salz in einer separaten Schüssel und siebe sie dann über die Bananenmasse. Hebe alles mit einem Teigschaber unter, bis gerade kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig bleibt bewusst etwas klumpig, das ist richtig. Wer jetzt weiterrührt, bekommt ein zähes Brot mit Tunnelbildung statt eines lockeren Krümels.

Schritt 4: In die Form füllen

Fette die Kastenform gründlich mit Butter aus, auch die Ecken, oder lege sie mit Backpapier aus. Fülle den Teig ein und streiche die Oberfläche glatt. Wenn du magst, halbierst du die zusätzliche halbe Banane längs und legst sie mit der Schnittfläche nach oben auf den Teig. Sie karamellisiert beim Backen leicht und gibt dem Brot den typischen gespaltenen Rücken.

Schritt 5: 55 Minuten backen

Backe das Brot auf der mittleren Schiene 55 Minuten. Nach etwa 35 Minuten ist die Oberfläche meist schon kräftig gebräunt, dann legst du lose ein Stück Alufolie darüber. Mache die Stäbchenprobe tief in der Mitte: Es darf feucht, aber nicht teigig herauskommen. Lass das Brot 10 Minuten in der Form ruhen, stürze es dann und lass es auf einem Gitter eine Stunde auskühlen.

Omas Tipps

• Bananen mit grüner Schale taugen hier nicht. Sie enthalten noch Stärke statt Fruchtzucker, und weil im Rezept kein Zucker steckt, schmeckt das Brot dann fad und mehlig. Warte, bis die Schale mindestens zur Hälfte braun gefleckt ist. Zu helle Bananen reifen über Nacht in einer Papiertüte neben einem Apfel nach.
• Bananen einfrieren statt wegwerfen. Wenn du gerade keine Zeit zum Backen hast, friere die überreifen Bananen geschält ein. Aufgetaut sind sie matschig und geben Flüssigkeit ab, genau richtig für diesen Teig. Rechne die abgegebene Flüssigkeit mit, gieße sie also einfach mit in die Schüssel.
• Der Zimt ersetzt hier den Zucker im Geschmack. Ohne Zucker fehlt dem Brot ein Stück Tiefe, die der Teelöffel Zimt zurückholt. Wenn du magst, ergänze eine Prise geriebene Muskatnuss. Vanille passt ebenfalls, dann aber echtes Mark und keinen Vanillezucker, sonst ist die Zuckerfreiheit dahin.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Lass das Brot vollständig auskühlen, bevor du es verpackst, sonst schwitzt es und die Kruste wird klebrig. In Alufolie gewickelt oder in einer Dose hält es sich bei Zimmertemperatur 3 Tage und wird am zweiten Tag sogar noch aromatischer, weil der Bananengeschmack durchzieht. Im Kühlschrank solltest du es nicht lagern, dort wird es schnell fest und trocken. Steht es länger als drei Tage, schneide eine Scheibe kurz in der Pfanne mit etwas Butter an, das frischt sie wieder auf.

Einfrieren geht sehr gut und ist bei diesem Brot sogar mein Standard. Schneide es in Scheiben, lege Backpapier zwischen die einzelnen Scheiben und packe alles in einen Gefrierbeutel. So nimmst du dir morgens genau eine Scheibe heraus, die in 20 Minuten bei Zimmertemperatur auftaut oder direkt in den Toaster wandert. Haltbar ist es so 3 Monate.

Häufige Fragen

Reichen 3 Bananen wirklich zum Süßen?

Ja, wenn sie richtig reif sind. Drei Bananen mit braun gefleckter Schale bringen etwa 45 g Fruchtzucker mit, das entspricht ungefähr der Süße eines schwach gesüßten Kuchens. Das Brot ist deutlich weniger süß als ein Rührkuchen, und genau das macht es zum Frühstück so angenehm.

Kann ich den Joghurt weglassen?

Du kannst ihn durch die gleiche Menge Buttermilch, Quark oder pflanzlichen Joghurt ersetzen. Ganz weglassen solltest du ihn nicht, denn ohne Zucker fehlt dem Teig sonst die Feuchtigkeit und das Brot wird nach einem Tag trocken. Notfalls nimmst du 100 ml Milch plus einen Teelöffel Zitronensaft.

Warum ist mein Bananenbrot in der Mitte eingefallen?

Meist war es innen noch nicht durchgebacken und ist beim Abkühlen zusammengesackt. Die Stäbchenprobe muss wirklich in der Mitte und bis zum Boden gehen, dort ist der Teig am feuchtesten. Ein zweiter Grund ist zu frühes Öffnen der Ofentür, warte damit mindestens 40 Minuten.