Zimtsterne ohne Mehl: Omas Original, saftig wie vom Weihnachtsmarkt!

Wenn im Dezember die erste Kerze brennt, stelle ich die große Rührschüssel auf den Tisch und hole den Zimt aus dem Gewürzregal. Zimtsterne gehören bei uns dazu wie der Adventskranz. Meine Mutter hat sie schon so gebacken, und sie hat immer gesagt: In einen richtigen Zimtstern kommt kein Mehl. Nur Mandeln, Eiweiß, Puderzucker und ordentlich Zimt.

Genau das macht sie so saftig. Ohne Mehl bleibt der Teig weich und feucht, die Sterne trocknen nicht aus und schmecken nach drei Tagen in der Dose sogar noch besser als frisch. Die weiße Haube ist einfach geschlagenes Eiweiß mit Puderzucker – sie wird im Ofen fest, aber nicht hart. Du brauchst keine Küchenmaschine und keine Übung, nur ein bisschen Geduld beim Ausstechen.

Zutaten

• 3 Eiweiß (Größe M, zimmerwarm)
• 1 Prise Salz
• 250 g Puderzucker
• 1 TL Zitronensaft
• 400 g gemahlene Mandeln (mit Haut, ungeschält)
• 2 gehäufte TL gemahlener Zimt
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 2 EL Puderzucker zum Ausrollen

Zubereitung

Schritt 1: Eiweiß steif schlagen

Gib die drei Eiweiß mit einer Prise Salz in eine saubere, fettfreie Schüssel und schlage sie mit dem Handrührgerät steif. Das dauert gut drei Minuten. Der Schnee muss so fest sein, dass du die Schüssel umdrehen könntest, ohne dass etwas rutscht. Rieselt der Puderzucker später in einen zu weichen Schnee, wird die Glasur dünn und läuft beim Backen von den Sternen herunter.

Schritt 2: Puderzucker einrieseln

Siebe die 250 g Puderzucker löffelweise ein und schlage dabei weiter. Zum Schluss kommt der Teelöffel Zitronensaft dazu. Die Masse wird dicht, glänzend und zieht beim Anheben des Rührbesens eine spitze Fahne. Nimm jetzt vier gehäufte Esslöffel davon ab und stelle sie zugedeckt beiseite – das ist die Glasur für später. Der Rest wird zum Teig.

Schritt 3: Mandeln und Zimt unterheben

Mische die gemahlenen Mandeln mit dem Zimt und dem Vanillezucker und hebe sie mit einem Teigschaber unter den restlichen Eiweißschaum. Arbeite zügig, aber nicht wild. Der Teig ist feucht, schwer und klebt – das soll so sein. Forme eine Kugel, wickle sie in Frischhaltefolie und lege sie für 30 Minuten in den Kühlschrank, damit die Mandeln quellen.

Schritt 4: Ausrollen und ausstechen

Streue Puderzucker auf die Arbeitsfläche – niemals Mehl, das würde das Rezept verfälschen und die Sterne trocken machen. Rolle den Teig etwa 1 cm dick aus; ein Stück Frischhaltefolie über dem Teig verhindert, dass der Rollholz klebt. Stich die Sterne dicht an dicht aus und setze sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Tauche die Ausstechform zwischendurch in Puderzucker.

Schritt 5: Glasur aufstreichen

Bestreiche jeden Stern mit der beiseitegestellten Eiweißmasse. Am besten geht das mit einem kleinen Pinsel oder der Rückseite eines Teelöffels. Bleibe dabei einen Millimeter vom Rand entfernt, sonst tropft die Glasur auf das Blech und klebt fest. Die Schicht soll deckend weiß sein, aber nicht dick wie Zuckerguss auf einem Lebkuchen.

Schritt 6: Backen

Heize den Ofen auf 150 Grad Ober- und Unterhitze vor und backe die Sterne 12 Minuten auf der mittleren Schiene. Die Glasur muss weiß bleiben und darf nur mattieren, nicht bräunen. Die Sterne fühlen sich beim Herausnehmen noch weich an – genau richtig. Lass sie auf dem Blech vollständig auskühlen, erst dann werden sie fest genug zum Anheben.

Omas Tipps

• Mandeln mit Haut nehmen. Ungeschälte gemahlene Mandeln geben den Sternen die dunkle Farbe und den kräftigen Geschmack, den man vom Weihnachtsmarkt kennt. Blanchierte Mandeln machen die Sterne blass und deutlich milder.
• Das Blech nach dem Backen nicht leerräumen. Warme Zimtsterne brechen an den Spitzen, weil ohne Mehl kein Klebergerüst da ist. Nach zwanzig Minuten Abkühlen lassen sie sich mit dem Pfannenwender problemlos abheben.
• Kein zusätzliches Mehl beim Ausrollen. Wird der Teig zu klebrig, stelle ihn noch einmal zehn Minuten kalt, statt Mehl unterzuarbeiten. Sonst verlierst du genau die Saftigkeit, wegen der du dieses Rezept backst.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

In einer gut schließenden Blechdose halten die Zimtsterne drei bis vier Wochen. Lege zwischen die Lagen jeweils ein Stück Backpapier, damit die Glasur nicht am Nachbarstern hängen bleibt. Ein Stück Apfelschale in der Dose hält sie besonders saftig – tausche es alle zwei Tage aus, sonst wird es schimmelig. Bewahre die Dose kühl auf, aber nicht im Kühlschrank, dort zieht die Glasur Feuchtigkeit und wird klebrig.

Einfrieren funktioniert gut. Friere die fertig gebackenen, ausgekühlten Sterne flach in einer Dose ein, wieder mit Backpapier zwischen den Lagen, und lass sie bei Zimmertemperatur zwei Stunden auftauen. Die Glasur bleibt dabei heil. Rohen Teig würde ich nicht einfrieren: Die Mandeln geben beim Auftauen Öl ab und der Teig lässt sich dann kaum noch ausrollen.

Häufige Fragen

Warum sind meine Zimtsterne hart geworden?

Fast immer lag es an der Backzeit oder der Temperatur. Bei 150 Grad und 12 Minuten sollen die Sterne aus dem Ofen kommen, wenn sie in der Mitte noch weich sind – sie festigen sich beim Auskühlen. Weitere fünf Minuten im Ofen machen aus dem saftigen Stern ein Mandelbrett.

Kann ich die Glasur weglassen?

Du kannst, aber dann fehlt die Versiegelung. Die Eiweißschicht hält die Feuchtigkeit im Stern und ist der Grund, warum er nach einer Woche noch saftig ist. Ohne Glasur solltest du die Backzeit auf 10 Minuten verkürzen und die Dose besonders dicht schließen.

Der Teig klebt so stark an allem – mache ich etwas falsch?

Nein, ein mehlloser Mandelteig klebt immer. Arbeite mit Puderzucker auf der Arbeitsfläche und lege ein Stück Frischhaltefolie zwischen Teig und Nudelholz. Wenn er trotzdem an den Händen hängen bleibt, waren die Mandeln sehr ölig; dann hilft eine halbe Stunde mehr im Kühlschrank.