Zimtschnecken wie bei Oma: Fluffig, saftig und mit Zuckerguss!

Es gibt in meinem Haus einen Geruch, bei dem selbst die Jugendlichen freiwillig aus ihren Zimmern kommen: warme Zimtschnecken, die gerade aus dem Ofen kommen und noch in der Form dampfen. Früher habe ich sie nur zum Advent gebacken, inzwischen gibt es sie an jedem verregneten Sonntag. Der Teig ist nachsichtig, er verzeiht dir fast alles, solange du ihm Zeit zum Gehen lässt.

Das Geheimnis für saftige Schnecken liegt weniger im Teig als in der Art, wie man sie in die Form setzt. Sie müssen eng beieinanderstehen, damit sie sich beim Aufgehen gegenseitig stützen und nach oben wachsen statt auseinanderzulaufen. So bleiben die Seiten hell und weich, und nur die Oberseite wird goldbraun. Der Zuckerguss kommt zum Schluss auf die noch warmen Schnecken, damit er ein wenig einzieht.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl Type 405
• 250 ml Milch, lauwarm
• 1 Würfel frische Hefe (42 g)
• 70 g Zucker
• 80 g weiche Butter
• 1 Ei (Größe M)
• 1 Prise Salz
• 100 g weiche Butter für die Füllung
• 120 g brauner Zucker
• 2 EL gemahlener Zimt
• 150 g Puderzucker
• 2 bis 3 EL Milch für den Guss

Zubereitung

Schritt 1: Den Hefeteig ansetzen

Bröckele die Hefe in die lauwarme Milch und rühre einen Teelöffel des Zuckers hinein. Lass die Mischung zehn Minuten stehen, bis sich auf der Oberfläche ein feiner Schaumkragen bildet. Gib Mehl, restlichen Zucker, die 80 g weiche Butter, das Ei und die Prise Salz in eine große Schüssel und gieße die Hefemilch dazu. Knete alles fünf Minuten mit dem Knethaken, bis der Teig glatt ist und sich vom Schüsselrand löst.

Schritt 2: Erste Gehzeit

Forme den Teig zu einer Kugel, decke die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und stelle sie an einen warmen, zugfreien Ort. Nach etwa 60 Minuten soll sich der Teig sichtbar verdoppelt haben. Drücke zur Probe mit dem Finger hinein: Kommt die Mulde langsam zurück, ist er so weit. Springt sie sofort zurück, gib ihm noch fünfzehn Minuten.

Schritt 3: Ausrollen und füllen

Rolle den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck von etwa 40 mal 30 Zentimetern aus. Streiche die 100 g weiche Butter mit einem Löffelrücken bis auf einen Rand von zwei Zentimetern an der langen Seite darauf. Mische braunen Zucker und Zimt und streue die Mischung gleichmäßig über die Butter. Drücke sie mit der flachen Hand leicht an, damit beim Rollen nichts herausrieselt.

Schritt 4: Rollen und schneiden

Rolle den Teig von der langen Seite her auf, nicht zu fest, sonst drücken sich die Schnecken beim Backen in die Höhe. Lege die Rolle mit der Naht nach unten und schneide sie mit einem Zwirnsfaden in zwölf gleich breite Stücke: Faden unterschieben, kreuzen, zusammenziehen. So bleibt die Spirale rund, während ein Messer sie plattdrückt.

Schritt 5: Zweite Gehzeit und backen

Setze die Schnecken mit etwa einem Zentimeter Abstand in eine gefettete Auflaufform von rund 30 mal 20 Zentimetern. Decke sie ab und lass sie weitere 30 Minuten gehen, bis sie sich berühren. Backe sie im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze 25 Minuten, bis die Oberseiten goldbraun sind und die Zwischenräume noch hell aussehen.

Schritt 6: Zuckerguss

Verrühre den Puderzucker mit zwei Esslöffeln Milch zu einem dicken, zähflüssigen Guss und gib den dritten Löffel nur dazu, falls er noch reißt. Lass die Schnecken zehn Minuten abkühlen, dann ziehe den Guss in dünnen Linien darüber. Auf ganz heißen Schnecken läuft er restlos in die Form, auf kalten bleibt er als starre Kruste liegen.

Omas Tipps

• Milch fühlen, nicht messen. Die Milch darf sich am Handgelenk gerade eben warm anfühlen, nicht heiß. Über 40 Grad sterben die Hefezellen ab, und dann geht der Teig auch nach zwei Stunden nicht auf. Ist sie zu heiß geworden, rühre einen Schuss kalte Milch dazu.
• Brauner Zucker für die Füllung. Er enthält Restmelasse, schmilzt mit der Butter zu einem zähen Karamell und hält die Zimtschicht zusammen. Mit weißem Zucker rieselt die Füllung beim Schneiden heraus und verbrennt am Formboden.
• Einen Schluck Milch mit in die Form. Gieße vor dem Backen zwei Esslöffel Milch zwischen die Schnecken. Der Dampf hält die Seiten weich, und die Unterseiten bleiben saftig statt trocken zu werden.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

In der abgedeckten Form bleiben die Zimtschnecken bei Zimmertemperatur 2 Tage weich, danach werden sie trocken. Lege ein sauberes Küchentuch über die Form und darüber die Frischhaltefolie, damit sich das Kondenswasser im Tuch fängt und der Zuckerguss nicht verläuft. Im Kühlschrank halten sie zwar 4 Tage, werden dort aber deutlich fester; kurz 15 Sekunden in die Mikrowelle, und sie sind wieder wie frisch.

Einfrieren geht sehr gut, am besten ohne Guss. Backe die Schnecken fertig, lass sie vollständig auskühlen und friere sie einzeln in Beuteln bis zu 3 Monate ein. Zum Aufbacken legst du sie gefroren bei 150 °C für 12 Minuten in den Ofen und ziehst danach den frisch gerührten Guss darüber.

Häufige Fragen

Kann ich die Schnecken am Abend vorher vorbereiten?

Ja, und das ist mein Lieblingstrick für Sonntagsbesuch. Setze die geschnittenen Schnecken in die Form, decke sie ab und stelle sie über Nacht in den Kühlschrank. Am Morgen nimmst du sie heraus, lässt sie 45 Minuten bei Zimmertemperatur stehen und backst wie beschrieben.

Geht das Rezept auch mit Trockenhefe?

Ja, ein Würfel frische Hefe entspricht zwei Päckchen Trockenhefe zu je 7 g. Die Trockenhefe mischst du direkt ins Mehl und gibst die lauwarme Milch dazu, das Vorschäumen entfällt. Rechne mit etwa fünfzehn Minuten längerer Gehzeit.

Warum sind meine Schnecken in der Mitte noch teigig?

Meistens standen sie zu eng und zu hoch beieinander, sodass die Hitze nicht bis in die Mitte kam. Decke die Form nach 15 Minuten mit Alufolie ab und backe 8 Minuten länger. Beim nächsten Mal hilft eine etwas größere Form mit mehr Abstand.