Roggenmischbrot wie vom Bäcker: Omas Rezept mit Sauerteig-Trick!

Roggenbrot war bei uns zu Hause nie etwas Besonderes – es stand einfach immer da, in ein Leinentuch gewickelt, und wurde bis zum letzten Kanten aufgegessen. Schwierig wurde es erst, als ich es selbst backen wollte. Denn Roggen braucht Säure, sonst bleibt die Krume klebrig und der Laib geht auseinander. Und einen echten Sauerteig zu führen, mit Füttern und Beobachten, das ist nichts für jemanden, der nur alle zwei Wochen Brot backen möchte.

Darum backe ich seit Jahren mit einem kleinen Trick: einem Vorteig aus Roggenmehl und Buttermilch, der über Nacht bei Zimmertemperatur steht. Die Milchsäurebakterien aus der Buttermilch machen genau das, was ein Anstellgut machen würde – sie säuern den Teig, machen das Roggenmehl backfähig und geben dem Brot diesen leicht herben Duft. Du brauchst keinen Ansatz im Kühlschrank und trotzdem bekommst du einen Laib mit dichter, saftiger Krume und einer Kruste, die beim Abkühlen leise knackt.

Zutaten

Für den Vorteig (Sauerteig-Trick):

• 150 g Roggenmehl Type 1150
• 150 ml Buttermilch, zimmerwarm
• 1 Prise Zucker

Für den Hauptteig:

• 250 g Roggenmehl Type 1150
• 350 g Weizenmehl Type 550
• 350 ml lauwarmes Wasser
• 15 g frische Hefe (oder 5 g Trockenhefe)
• 14 g Salz
• 1 TL Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander gemahlen)
• 1 EL Roggenmehl zum Bestäuben

Zubereitung

Schritt 1: Vorteig ansetzen

Verrühre am Abend vorher die 150 g Roggenmehl mit der zimmerwarmen Buttermilch und der Prise Zucker zu einem zähen Brei. Decke die Schüssel mit einem Teller ab – nicht luftdicht – und stelle sie an einen Ort mit etwa 20 bis 22 °C. Nach 12 Stunden riecht der Vorteig angenehm säuerlich wie Joghurt, wirft kleine Bläschen und hat sich sichtbar gelockert. So soll es sein.

Schritt 2: Hauptteig kneten

Löse die Hefe im lauwarmen Wasser auf. Gib beide Mehlsorten, den Vorteig, das Salz und das Brotgewürz in eine große Schüssel und gieße das Hefewasser dazu. Knete alles fünf Minuten mit der Maschine auf niedriger Stufe oder acht Minuten mit der Hand. Der Teig bleibt klebriger als ein reiner Weizenteig – das gehört zum Roggen und ist kein Fehler. Er soll sich gerade vom Schüsselrand lösen.

Schritt 3: Erste Gehzeit

Decke die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und lass den Teig 60 Minuten an einem warmen, zugfreien Platz gehen. Er wird sein Volumen nicht verdoppeln wie Weizenteig, aber deutlich aufgehen und an der Oberfläche kleine Risse zeigen. Falte ihn nach 30 Minuten einmal mit feuchten Händen von außen nach innen zusammen, das gibt dem Laib später mehr Stand.

Schritt 4: Laib formen

Stürze den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche und forme ihn mit bemehlten Händen zu einer runden Kugel: immer wieder die Ränder zur Mitte ziehen und andrücken. Lege den Laib mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel. Decke ihn ab und lass ihn weitere 60 Minuten gehen.

Schritt 5: Backen mit Dampf

Heize den Backofen rechtzeitig auf 240 °C Ober-/Unterhitze vor und stelle eine feuerfeste Form auf den Boden. Stürze den Laib auf ein Blech mit Backpapier, bestäube ihn mit Roggenmehl und schneide ihn mit einem scharfen Messer kreuzweise einen Zentimeter tief ein. Schiebe das Brot ein und gieße 100 ml heißes Wasser in die Form. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200 °C senken.

Schritt 6: Fertig backen und auskühlen

Backe das Brot weitere 40 Minuten bei 200 °C, insgesamt also 55 Minuten. Es ist fertig, wenn die Kruste dunkelbraun ist und der Laib beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Lass ihn auf einem Gitter vollständig auskühlen, mindestens vier Stunden – schneidest du früher an, ist die Krume noch feucht und wird beim Schneiden schmierig.

Omas Tipps

• Buttermilch muss zimmerwarm sein. Direkt aus dem Kühlschrank kommen die Milchsäurebakterien über Nacht kaum in Gang und der Vorteig bleibt fad. Stelle die Flasche eine Stunde vorher heraus; riecht der fertige Vorteig nur nach Mehl, gib ihm weitere vier Stunden Zeit.
• Nasse Hände statt mehr Mehl. Roggenteig klebt, das lässt sich nicht wegkneten. Feuchte deine Hände beim Falten und Formen immer wieder an, statt zusätzliches Mehl einzuarbeiten – jedes Extra-Mehl macht die Krume trockener und den Laib schwerer.
• Der Schnitt lenkt den Riss. Ein kreuzweiser, einen Zentimeter tiefer Einschnitt gibt dem Teig eine Stelle zum Aufreißen. Lässt du ihn weg, platzt der Laib unkontrolliert an der Seite auf und verliert die schöne runde Form.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Roggenmischbrot hält sich dank der Säure aus dem Vorteig deutlich länger als reines Weizenbrot: vier bis fünf Tage bleibt es saftig. Bewahre es niemals in einer Plastiktüte auf, dort schwitzt es und schimmelt binnen zwei Tagen. Am besten legst du den Laib mit der Schnittfläche nach unten auf ein Holzbrett und stülpst einen Tontopf oder eine Brotdose aus Holz darüber. Auch der Kühlschrank ist kein guter Ort – dort altbackt das Brot schneller als bei Zimmertemperatur.

Einfrieren funktioniert bei diesem Brot hervorragend, und ich mache es regelmäßig mit der zweiten Hälfte des Laibs. Schneide das vollständig ausgekühlte Brot vorher in Scheiben und friere sie portionsweise ein; so kannst du einzelne Scheiben entnehmen. Im Gefrierfach halten sie drei Monate. Aufgetaut werden sie am besten im Toaster oder für fünf Minuten bei 180 °C im Ofen – dann kommt auch die Kruste zurück.

Häufige Fragen

Kann ich statt Buttermilch auch Naturjoghurt nehmen?

Ja, nimm 120 g Naturjoghurt und 30 ml Wasser, damit der Vorteig die gleiche zähflüssige Konsistenz bekommt. Der Joghurt säuert etwas milder, das Brot schmeckt dann weniger herb. Wichtig ist in beiden Fällen ein Produkt mit lebenden Kulturen, also kein erhitztes oder lange haltbares.

Warum ist meine Krume klebrig und feucht?

In neun von zehn Fällen wurde das Brot zu früh angeschnitten. Roggenkrume bindet ihre Feuchtigkeit erst beim Auskühlen, das dauert bei diesem Laib gut vier Stunden. Kommt das Brot trotz voller Auskühlzeit klebrig heraus, war der Vorteig zu jung und hat zu wenig Säure geliefert.

Geht das Rezept auch mit mehr Roggenanteil?

Du kannst bis zu 500 g Roggenmehl und 250 g Weizenmehl verwenden, dann wird der Laib kräftiger und dichter. Erhöhe das Wasser um etwa 20 ml, weil Roggen mehr Flüssigkeit aufnimmt, und plane 10 Minuten mehr Backzeit ein. Ganz ohne Weizenmehl trägt dieser Vorteig den Laib allerdings nicht mehr zuverlässig.