Franzbrötchen wie aus Hamburg: Knusprig, buttrig, zimtig!

Meine Schwägerin stammt aus Hamburg, und sie hat mir jahrelang erzählt, dass man Franzbrötchen außerhalb der Stadt einfach nicht bekommt. Sie hatte recht: Was hier im Süden manchmal so heißt, ist meist eine weiche Zimtschnecke ohne Charakter. Ein echtes Franzbrötchen hat knusprige, fast dunkle Ränder, buttrige Blätter im Inneren und eine Mitte, in der der Zimtzucker zu Karamell geworden ist.

Der Unterschied kommt aus zwei Dingen. Erstens wird der Hefeteig touriert, also mit Butter zusammengefaltet wie bei Blätterteig, nur einfacher und ohne stundenlange Kühlschrankpausen. Zweitens werden die Stücke mit dem Stiel eines Kochlöffels quer eingedrückt, sodass sich die Enden nach außen wölben und im Ofen knusprig ausbacken. Beides klingt nach Handwerk, ist aber in einer Vormittagsstunde erledigt.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 250 ml Milch, lauwarm
• 1 Würfel frische Hefe (42 g)
• 60 g Zucker
• 60 g weiche Butter für den Teig
• 1 TL Salz
• 150 g kalte Butter zum Tourieren
• 120 g Zucker für die Füllung
• 2 EL gemahlener Zimt
• 30 g weiche Butter für die Füllung
• 1 EL Milch zum Bestreichen

Zubereitung

Schritt 1: Hefeteig kneten

Löse die Hefe mit einem Teelöffel Zucker in der lauwarmen Milch auf und warte, bis die Oberfläche schäumt. Verknete sie mit Mehl, dem restlichen Zucker, den 60 g weicher Butter und dem Salz sechs Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig. Er soll sich weich anfühlen, aber nicht mehr an den Fingern kleben. Decke ihn ab und lass ihn eine Stunde gehen, bis er sich verdoppelt hat.

Schritt 2: Butter einarbeiten

Rolle den Teig zu einem Rechteck von etwa 45 mal 30 Zentimetern aus. Schneide die kalte Butter in dünne Scheiben und lege sie auf die unteren zwei Drittel. Klappe das freie Drittel nach innen, dann das untere darüber, sodass drei Lagen entstehen. Drehe das Paket um 90 Grad, rolle es wieder aus und falte erneut in Drittel. Stelle es 20 Minuten kalt.

Schritt 3: Füllung aufstreuen

Rolle den gekühlten Teig noch einmal zu einem Rechteck von 45 mal 35 Zentimetern aus. Bestreiche ihn dünn mit den 30 g weicher Butter und lass an einer langen Seite drei Zentimeter frei. Mische die 120 g Zucker mit dem Zimt und streue die Mischung gleichmäßig darüber. Drücke sie mit der Handfläche fest an, damit sie beim Aufrollen an Ort und Stelle bleibt.

Schritt 4: Rollen und schneiden

Rolle den Teig von der langen Seite her straff auf und lege die Rolle mit der Naht nach unten. Schneide sie in zwölf Stücke von etwa vier Zentimetern Breite, dabei die Schnitte leicht schräg führen, wie es die Hamburger Bäcker machen. Lege die Stücke mit einer Schnittfläche nach oben auf zwei mit Backpapier belegte Bleche, mit reichlich Abstand.

Schritt 5: Die typische Form eindrücken

Nimm den Stiel eines Kochlöffels und drücke ihn quer über die Mitte jedes Stücks kräftig bis fast auf das Blech hinunter. Die Spiralen wölben sich dabei links und rechts nach außen, genau das ergibt später die knusprigen Ränder. Decke die Bleche ab und lass die Franzbrötchen 20 Minuten gehen, bis sie leicht aufgegangen sind, aber die Delle noch sichtbar bleibt.

Schritt 6: Backen

Bestreiche die Franzbrötchen dünn mit der Milch und backe sie im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze 20 Minuten, ein Blech nach dem anderen. Sie sind fertig, wenn die Ränder tiefbraun sind und in der Mitte sichtbar Karamell blubbert. Nimm sie sofort vom Blech, sonst klebt der ausgelaufene Zucker fest und reißt beim Ablösen den Boden ab.

Omas Tipps

• Die Butter muss kalt bleiben. Wird sie beim Tourieren weich und verschmiert, verbinden sich die Schichten und du bekommst ein normales Hefebrötchen. Ist deine Küche warm, stelle den Teig zwischen den Touren jeweils zehn Minuten in den Kühlschrank.
• Backpapier statt gefettetes Blech. Der Zimtzucker läuft an den Seiten heraus und karamellisiert, auf dem blanken Blech brennt er in Sekunden an. Auf Backpapier bleibt er hell und lässt sich sogar als knuspriges Plättchen mitessen.
• Kräftig eindrücken, nicht zaghaft. Viele trauen sich mit dem Kochlöffel nicht richtig hinunter, und dann rundet sich die Delle im Ofen wieder aus. Drück bis kurz vor das Blech durch, die Form kommt beim Gehen von allein ein Stück zurück.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Franzbrötchen sind am ersten Tag am besten, weil dann die Ränder noch knacken. In einer Papiertüte oder einem Brotkasten halten sie 2 Tage; in einer Plastikdose weichen sie dagegen schon über Nacht durch, weil das Karamell Feuchtigkeit zieht. Am zweiten Tag schiebst du sie fünf Minuten bei 160 °C in den Ofen, dann sind sie wieder knusprig.

Zum Einfrieren eignen sie sich gut, da der hohe Butteranteil sie vor dem Austrocknen schützt. Lass sie vollständig auskühlen, friere sie einzeln in Gefrierbeuteln bis zu 2 Monate ein und backe sie gefroren bei 170 °C für 10 Minuten auf. Auftauen bei Zimmertemperatur solltest du vermeiden, dabei wird die Kruste ledrig.

Häufige Fragen

Warum ist bei mir kaum Karamell in der Mitte?

Vermutlich war die Zuckerschicht zu dünn oder die Ofentemperatur zu niedrig. Die 120 g Zucker gehören wirklich alle auf das Rechteck, und 200 °C sind nötig, damit der Zucker schmilzt, statt nur zu trocknen. Prüfe deinen Ofen zur Sicherheit mit einem Backofenthermometer.

Kann ich Mehl Type 405 statt 550 nehmen?

Es funktioniert, aber der Teig wird weicher und die Blätterschichten weniger deutlich. Type 550 hat mehr Klebereiweiß und hält die Butterlagen beim Ausrollen besser getrennt. Wenn du nur 405 hast, arbeite besonders zügig und kühle den Teig zwischen den Touren.

Muss ich wirklich zweimal tourieren?

Für den typischen Biss ja, zwei Touren ergeben neun Butterschichten und das reicht völlig. Eine dritte Tour macht den Teig eher empfindlich, weil die Hefe das Gewicht der Lagen dann kaum noch hebt. Lässt du das Tourieren ganz weg, bekommst du eine Zimtschnecke, kein Franzbrötchen.