Spritzgebäck mit 400g Butter, ein uraltes Rezept mit Geliggarantie

Spritzgebäck mit 400g Butter, ein uraltes Rezept mit Geliggarantie

Dieses Rezept steht bei mir seit den siebziger Jahren im Heft, mit 400 g Butter auf 600 g Mehl. Die Speisestärke ist der Grund, warum das Gebäck so mürbe wird und trotzdem die Rillen der Sterntülle behält. Ich rühre die Butter mit dem Puderzucker richtig lange hell, das trägt später den ganzen Teig. In der Adventszeit spritze ich damit vier Bleche an einem Nachmittag.

Zutaten

• 400 g Butter (zimmerwarm)
• 200 g Puderzucker
• 2 Eigelb
• 1 Ei (zimmerwarm)
• 1 TL Vanilleextrakt oder 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 100 g Speisestärke (z. B. Maizena)
• 600 g Weizenmehl (Type 405), bei Bedarf bis 650 g
• 50 g gemahlene Mandeln (optional, für Aroma)
• 150 g Zartbitterschokolade oder Kuvertüre zum Verzieren (optional)

Zubereitung

1. Die Butter mit dem Puderzucker in einer großen Schüssel 3–5 Minuten sehr cremig rühren, bis die Masse hell und luftig ist.
2. Eigelb, Ei, Vanille und die Prise Salz unterrühren, bis alles gleichmäßig verbunden ist.
3. Speisestärke und etwa 500 g Mehl mischen und nach und nach kurz unter die Butter-Ei-Masse heben; falls verwendet, gemahlene Mandeln jetzt zugeben.
4. Noch so viel Mehl zugeben, bis ein weicher, nicht klebriger Teig entsteht; nur kurz kneten, damit der Teig zart bleibt.
5. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit er beim Spritzen die Form behält.
6. Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze (160°C Umluft) vorheizen und Backbleche mit Backpapier auslegen.
7. Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen oder in eine Gebäckpresse geben und gleichmäßig auf das Backpapier spritzen (ca. 4–6 cm lange Röllchen oder Rosetten), dabei etwas Abstand lassen.
8. Wenn der Teig sehr weich geworden ist, die geformten Stücke 10–15 Minuten kalt stellen, das verhindert das Fließen beim Backen.
9. Die Bleche nacheinander im vorgeheizten Ofen 8–12 Minuten backen, bis die Ränder gerade leicht hellgolden sind; nicht zu dunkel werden lassen.
10. Die Kekse kurz auf dem Blech abkühlen lassen, dann zum vollständigen Auskühlen auf ein Gitter legen; nach Wunsch die Unterseiten oder Spitzen in geschmolzene Schokolade tauchen und fest werden lassen.

Tipps

• Die Butter sollte weich, aber nicht schmierig sein – so lässt sich der Teig gut verarbeiten und behält beim Backen die Form.
• Zu langes oder zu kräftiges Kneten macht das Gebäck zäh; nur so viel wie nötig vereinigen.
• Backzeit genau beobachten: Spritzgebäck bleibt blass; goldene Ränder sind das Zeichen fürs Herausnehmen.
• In einer luftdichten Dose bleibt das Gebäck mehrere Wochen frisch und knusprig, am besten mit einem Stück Apfelscheibe separat dazulegen, um die Feuchtigkeit zu regulieren.
• Fertigen Teig kann man auch portionsweise als Rolle in Frischhaltefolie einfrieren und bei Bedarf in Scheiben schneiden und backen.

Varianten

• Zitronen-Spritzgebäck: 1 TL Zitronenschale zusätzlich in den Teig geben und nach dem Backen mit Zitronenglasur überziehen.
• Schoko-Spritzgebäck: 30–40 g Kakaopulver in die Mehlmischung einarbeiten für einen feinen Schokogeschmack.
• Mandel-Variante: 100 g gemahlene Mandeln statt 50 g verwenden und mit etwas Mandelöl aromatisieren.
• Doppelt getaucht: Spitzen oder eine Hälfte in dunkle und die andere in weiße Schokolade tauchen für dekorative Kontraste.
• Leichtere Version: Butter auf 300 g reduzieren und 1 zusätzliches Eiweiß zugeben (ändert die Textur, ergibt aber etwas weniger buttrige, aber immer noch zarte Kekse).

Darauf kommt es an

Die Butter muss zimmerwarm sein, aber nicht angeschmolzen, also um die 20 °C. Ist sie zu kalt, bekommst du den Teig nicht durch die Tülle; ist sie zu warm, verlaufen die Rosetten im Ofen. Und gib das Mehl portionsweise dazu: Sobald der Teig gerade nicht mehr klebt, hörst du auf. Zu viel Mehl macht ihn hart und die Presse geht schwer.

Abwandlungen

• Mit den 50 g gemahlenen Mandeln wird das Gebäck kräftiger im Aroma und bricht etwas leichter – dafür lohnt es, die Röllchen kürzer zu spritzen.
• Ein Drittel des Teigs färbe ich mit zwei Esslöffeln Kakao, dann liegen helle und dunkle Stangen zusammen in der Dose.
• Statt Zartbitterschokolade tauche ich die Enden in weiße Kuvertüre und streue gehackte Pistazien darauf.

Aufbewahren und Aufwärmen

In einer gut schließenden Blechdose hält sich Spritzgebäck kühl und trocken vier bis sechs Wochen. Lege Backpapier zwischen die Lagen, sonst kleben die Schokoladenenden aneinander. Nie zusammen mit weichem Gebäck lagern, sonst zieht es Feuchtigkeit. Der rohe Teig lässt sich zwei Monate einfrieren, muss vor dem Spritzen aber wieder zimmerwarm werden.

Das werde ich oft gefragt

Der Teig geht nicht durch die Gebäckpresse, was tun?

Dann ist er zu fest oder zu kalt. Lass ihn zehn Minuten stehen und knete einen Esslöffel weiche Butter unter, kein Wasser. Fülle die Presse außerdem nur halb; bei voller Kammer brauchst du zu viel Kraft und der Teig staut sich.

Kann ich Puderzucker durch normalen Zucker ersetzen?

Besser nicht. Kristallzucker löst sich in der Butter nicht auf, das Gebäck wird sandig und bekommt beim Backen kleine Löcher. Wenn du keinen Puderzucker im Haus hast, mahl den Zucker im Mixer fein und siebe ihn danach.

Warum werden meine Plätzchen unten zu dunkel?

Meist steht das Blech zu tief oder der Ofen ist zu heiß. Backe auf der mittleren Schiene bei 180 °C Ober-/Unterhitze und hol die Bleche heraus, sobald nur die Ränder hellgolden sind. Beim Auskühlen dunkeln sie noch nach.