Sellerie-Aufstrich mit Apfel: 300 g, knackig und mild!

Knollensellerie hat es bei vielen schwer, dabei liegt das meist nur an der Zubereitung. Roh und fein gerieben ist er nämlich gar nicht streng, sondern nussig und angenehm knackig. Zusammen mit einem säuerlichen Apfel wird daraus ein Aufstrich, den bei mir am Tisch selbst die überzeugt haben, die sonst um Sellerie einen Bogen machen. Man schmeckt die Knolle, aber sie drängt sich nicht auf.

Das Schöne daran: Es wird nichts gekocht. Du reibst, rührst, schmeckst ab und füllst 300 g in eine Schale. Der Apfel bringt Saft und eine milde Süße, ein Löffel Zitronensaft hält alles hell, und der Frischkäse bindet das Ganze zu einer streichfähigen Masse, in der man die kleinen knackigen Stückchen noch spürt. Auf dunklem Brot mit ein paar Walnüssen obendrauf ist das eine Brotzeit, die satt macht.

Zutaten

• 150 g Knollensellerie, geschält gewogen
• 100 g säuerlicher Apfel (etwa 1 kleiner Boskoop oder Elstar)
• 100 g Doppelrahm-Frischkäse
• 2 EL saure Sahne
• 2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
• 1 TL flüssiger Honig
• 1/2 TL Salz
• 1 Prise gemahlener weißer Pfeffer
• 1 EL fein geschnittener Schnittlauch
• 20 g Walnusskerne, grob gehackt

Zubereitung

Schritt 1: Sellerie vorbereiten

Schneide die Knolle großzügig, schäle sie mit dem Messer statt mit dem Sparschäler und entferne alle braunen, holzigen Stellen. Wiege danach 150 g ab. Reibe den Sellerie auf der groben Seite der Vierkantreibe direkt in eine Schüssel. Die Raspel sollen kurz und knackig sein, keine langen Fäden. Gib sofort 1 EL des Zitronensafts darüber und mische einmal durch, sonst verfärbt sich der Sellerie gräulich.

Schritt 2: Apfel dazu

Wasche den Apfel, viertele ihn und schneide das Kerngehäuse heraus. Die Schale bleibt dran, sie gibt Farbe und Biss. Reibe 100 g Apfel ebenfalls grob und gib sie zum Sellerie. Der restliche Esslöffel Zitronensaft kommt jetzt darüber. Drücke die Mischung mit der Hand leicht aus, wenn sehr viel Saft in der Schüssel steht, sonst wird der Aufstrich später zu nass.

Schritt 3: Creme anrühren

Verrühre in einer zweiten Schüssel 100 g Frischkäse mit 2 EL saurer Sahne, dem Teelöffel Honig, 1/2 TL Salz und dem weißen Pfeffer, bis die Masse glatt und glänzend ist. Rühre kräftig, aber nicht ewig, sonst wird der Frischkäse dünnflüssig. Die Creme soll am Löffel hängen bleiben und langsam abgleiten.

Schritt 4: Alles zusammenführen

Hebe die geriebene Sellerie-Apfel-Mischung mit einem Löffel unter die Creme, nicht rühren, sondern wenden. So bleiben die Raspel ganz und der Aufstrich behält seine knackige Struktur. Gib den Schnittlauch dazu und schmecke ab. Braucht es mehr Frische, kommt noch ein Spritzer Zitrone dazu, ist der Sellerie sehr kräftig, hilft ein halber Teelöffel Honig.

Schritt 5: Ruhen lassen und anrichten

Fülle den Aufstrich in eine Schale mit 300 g Fassungsvermögen, streiche die Oberfläche glatt und decke sie ab. Nach 30 Minuten im Kühlschrank hat der Sellerie seine Schärfe verloren und die Aromen sind zusammengewachsen. Streue die gehackten Walnüsse erst direkt vor dem Servieren darüber, damit sie knackig bleiben.

Omas Tipps

• Der Apfel entscheidet über den Charakter. Ein Boskoop macht den Aufstrich deutlich säuerlich und lässt den Sellerie hervortreten, ein Elstar ist milder und runder. Ein süßer Sorte wie Gala würde ich nicht nehmen, sie lässt das Ganze flach schmecken und du brauchst dann doppelt so viel Zitrone.
• Grob reiben, nicht pürieren. Wer Sellerie und Apfel in den Mixer gibt, bekommt eine wässrige, blasse Masse, weil die Zellen aufbrechen und der Saft austritt. Die grobe Reibe ist hier das richtige Werkzeug, und wenn du es noch knackiger magst, schneide ein Viertel des Selleries stattdessen in feine Stifte.
• So wird ein Salat daraus. Verdünne 3 EL des Aufstrichs mit 1 EL Wasser und 1 TL Öl, und du hast das Dressing für einen Rohkostsalat aus dem restlichen Sellerie. Dazu noch Apfelspalten und Walnüsse, und aus dem Brotaufstrich wird eine Beilage zu kaltem Braten.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

In der abgedeckten Schale hält der Aufstrich 3 Tage im Kühlschrank, länger nicht, weil roher Apfel Saft zieht und die Creme dünn wird. Decke die Oberfläche am besten direkt mit Frischhaltefolie ab, sodass keine Luft dazwischen bleibt, dann bräunt der Apfel kaum. Sollte sich nach einem Tag Flüssigkeit am Rand sammeln, gieße sie ab und rühre den Aufstrich einmal kräftig durch, danach ist er wieder streichfähig.

Einfrieren ist bei dieser Mischung nicht sinnvoll. Der rohe Sellerie verliert beim Auftauen seinen Biss und wird weich und faserig, der Frischkäse trennt sich in Wasser und Flocken. Lieber die halbe Menge ansetzen und dafür frisch reiben, das dauert keine zehn Minuten. Reste, die am dritten Tag noch übrig sind, kannst du in eine warme Kartoffelsuppe rühren, dort fällt die Konsistenz nicht auf.

Häufige Fragen

Muss der Sellerie wirklich roh bleiben?

Für diesen Aufstrich ja, denn der knackige Biss ist genau das, was ihn ausmacht. Gegarter Sellerie ergibt eine glatte, püreeartige Creme mit ganz anderem Charakter. Wenn dir roh zu kräftig ist, überbrühe die Raspel 30 Sekunden mit kochendem Wasser und schrecke sie kalt ab, dann werden sie milder und bleiben trotzdem fest.

Womit ersetze ich den Frischkäse?

Abgetropfter Skyr oder griechischer Joghurt funktionieren, dann wird der Aufstrich frischer und säuerlicher, aber auch weicher. Lass den Joghurt eine Stunde im Sieb abtropfen und erhöhe den Honig auf 2 TL, damit die Säure nicht dominiert. Ohne Milchprodukte klappt es mit einer dicken Cashewcreme als Basis.

Wozu passt der Aufstrich außer aufs Brot?

Er ist prima als Klecks auf einer heißen Pellkartoffel, weil die Wärme die Apfelsüße hervorholt. Außerdem passt er zu kaltem Schinken oder geräucherter Forelle, wo die Säure vom Apfel dem Fett entgegenkommt. In einem belegten Brötchen mit Salatblatt hält er gut und weicht das Gebäck nicht durch.