Schwarzwälder Jägersauce mit 250 g Champignons in 15 Minuten

Schwarzwälder Jägersauce mit 250 g Champignons in 15 Minuten

Die Jägersauce gibt es bei uns zu Schnitzel, zu Semmelknödeln oder einfach zu Salzkartoffeln. Der Schwarzwälder Schinken macht den Unterschied zur gewöhnlichen Pilzsauce, er bringt Salz und Rauch mit, deshalb salze ich erst ganz zum Schluss. Wichtig ist, dass die Champignons bei hoher Hitze braten und nicht im eigenen Saft schwimmen. Das Tomatenmark kurz mitrösten, dann wird die Farbe tiefer.

Zutaten

• 250 g Champignons (frisch, geputzt und in Scheiben)
• 1 kleine Zwiebel (ca. 70 g, fein gewürfelt)
• 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
• 50 g Schwarzwälder Schinken (gewürfelt)
• 20 g Butter
• 1 EL neutrales Pflanzenöl
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Mehl
• 150 ml Rinder- oder Gemüsebrühe (heiß)
• 100 ml Sahne
• 1 TL Worcestershiresauce oder 1 TL Sojasauce
• 1 TL Dijon-Senf
• Salz nach Geschmack
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• 1 EL gehackte Petersilie zum Bestreuen
• Optional: 1 TL Zitronensaft zum Abschmecken

Zubereitung

1. Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden; Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, Schinken klein schneiden (Gesamtvorbereitung ca. 5 Minuten).
2. In einer großen Pfanne Butter und Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, sodass die Butter nicht sofort braun wird.
3. Zwiebeln in die Pfanne geben und 1–2 Minuten glasig anschwitzen.
4. Knoblauch und Schwarzwälder Schinken dazugeben und etwa 1 Minute mitbraten, bis der Schinken leicht Farbe annimmt.
5. Champignons hinzufügen und bei hoher Hitze 3–4 Minuten braten, bis sie Flüssigkeit abgegeben haben und leicht gebräunt sind.
6. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten (ca. 30 Sekunden), dann das Mehl darüber stäuben und unterrühren, damit die Sauce später bindet.
7. Mit der heißen Brühe ablöschen, gut umrühren und aufkochen lassen; 2–3 Minuten köcheln, bis die Sauce leicht eindickt.
8. Sahne, Worcestershiresauce und Senf einrühren, nochmals kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten ziehen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
9. Mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf einem Spritzer Zitronensaft abschmecken; Petersilie unterheben und sofort servieren.

Tipps

• Champignons nicht waschen, sondern mit einem feuchten Tuch abreiben, damit sie nicht zuviel Wasser ziehen.
• Die Pilze bei hoher Hitze braten, damit sie Farbe bekommen und nicht nur dämpfen.
• Wer die Sauce dicker möchte, etwas mehr Mehl verwenden oder kurz länger einkochen lassen; für dünnere Konsistenz mehr Brühe zugeben.
• Reste in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank 1–2 Tage aufbewahren und sanft bei niedriger Hitze erwärmen.
• Achten Sie beim Salzen darauf, dass der Schinken bereits Salz mitbringt — lieber am Ende abschmecken.

Varianten

• Vegetarisch: Schwarzwälder Schinken weglassen und durch geräucherten Tofu oder geräucherte Paprika ersetzen.
• Mit Rotwein: Statt einem Teil der Brühe 50 ml trockenen Rotwein verwenden für eine tiefere Aroma-Note.
• Leichtere Version: Sahne durch Milch oder eine pflanzliche Alternative ersetzen und die Menge leicht reduzieren.
• Deftiger: Kleine Speckwürfel (Bacon) anbraten statt Schinken für kräftigeren Geschmack.
• Würziger: Ein Schuss Balsamico oder ein Teelöffel Preiselbeeren hinzufügen für eine feine süß-säuerliche Note.

Darauf kommt es an

Gib die Champignons erst in die richtig heiße Pfanne und rühre die erste Minute nicht, nur dann bräunen sie, statt zu wässern. Das Mehl muss vor der Brühe eine halbe Minute mitrösten, sonst schmeckt die Sauce mehlig. Und die 150 ml Brühe wirklich heiß angießen und dabei rühren, dann bilden sich keine Klümpchen.

Abwandlungen

• Ohne Schinken und mit Gemüsebrühe wird sie vegetarisch; dann einen zusätzlichen Teelöffel Sojasauce für die Tiefe.
• Mit 50 ml Rotwein abgelöscht, bevor die Brühe kommt, passt sie besonders gut zu Rinderbraten.
• Wer es kräftiger mag, nimmt statt Champignons 250 g gemischte Waldpilze und brät sie portionsweise an.

Aufbewahren und Aufwärmen

Abgekühlt hält sie im verschlossenen Glas drei Tage im Kühlschrank. Beim Aufwärmen bei kleiner Hitze rühren und einen Schuss Brühe zugeben, weil sie kalt deutlich andickt. Einfrieren geht bis zu zwei Monate; die Sahne wird beim Auftauen leicht flockig, kräftig durchrühren, dann bindet sie wieder.

Das werde ich oft gefragt

Kann ich statt Sahne Milch nehmen?

Geht, wird aber dünner und flockt schneller. Nimm dann 120 ml Milch und einen halben Esslöffel Mehl mehr und lass die Sauce nicht kochen, sondern nur ziehen. Mit Sahne bleibt sie ohne Aufpassen sämig.

Muss ich die Champignons waschen?

Besser nicht. Wische sie mit Küchenpapier ab oder bürste sie kurz. Gewaschene Pilze ziehen Wasser, geben es in der Pfanne wieder ab und bräunen dann nicht mehr, sondern dünsten, und der Röstgeschmack fehlt.

Wie bekomme ich die Sauce dicker?

Lass sie ohne Deckel zwei bis drei Minuten länger einkochen. Reicht das nicht, rühre einen halben Teelöffel Speisestärke in zwei Esslöffeln kaltem Wasser an, gib sie unter Rühren dazu und lass alles einmal aufkochen.